El arroz pilaf, también llamado pilaw, pilau o polow entre otros nombres dependiendo de la región que lo mencione, es una elaboración tradicional para el arroz de la cocina hindú, aunque se considera un plato originado en la cocina persa o turca, hallando sus primeras referencias literarias en la historia de Alejandro Magno. El arroz pilaf ha modificado su elaboración a lo largo de los años y se conocen recetas en las que únicamente se incorpora el arroz con algo de grasa y agua para su cocción, o con la adición de vegetales, carnes e incluso legumbres.
La forma de cocinar el arroz pilaf básico es dorando el grano en aceite o ghee (manteca clarificada), con cebolla o ajo y especias para dar algo de sabor y después agregando caldo o agua para su cocción. Suele utilizarse un arroz de grano largo aromático, tipo basmati, y el resultado del arroz pilaf debe ser el de grano suelto.
Aunque se puede servir como entrante si el arroz pilaf o pilaw se acompaña de otros ingredientes como carne o verduras, lo más habitual es servirlo como acompañamiento de platos muy sabrosos como el curry, por lo que en este caso el arroz debe aderezarse con especias suaves que no predominen en el plato.
El arroz pilaf es una de las muestras de lo rica que puede ser la gastronomía con pocos ingredientes, para nosotros las especias son indispensables en la cocina, variándolas a la hora de incorporarlas a un plato con un cereal como el arroz, podemos obtener en cada ocasión un sabor distinto que combine de forma excelente con cada ingrediente que vaya a acompañar.
Se puede incorporar el vino y dejar que el arroz lo absorba, después se deja enfriar y se conserva en el frigorífico para después incorporarle los ingredientes que compongan el risotto y el caldo, con lo que el risotto estará listo en 8-10 minutos, según se desee la textura del arroz.
Son muchas culturas las que preparan el arroz con los mismos principios, como el arroz a banda valenciano, que también se dora en la cazuela antes de añadir el caldo. De esta forma el arroz absorbe muy bien los sabores, aunque hay que recordar que las distintas variedades de arroz tienen distintos grados de absorción de aromas y sabores.
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