Las aceitunas negras, no son aceitunas u olivas de especies o variedades diferentes, sino aquellas a las que se les ha permitido madurar en el árbol antes de la cosecha.Tienden a tener un sabor diferente al de las relativamente más “inmaduras” aceitunas verdes, y pueden ser curadas en una variedad de formas para diferentes usos y perfiles de sabor.
Al igual que otros productos del olivo, las aceitunas negras juegan un papel integral en la cocina de muchos países mediterráneos, y es un hecho que son muy populares en algunos otros países también, a tal punto que en muchas zonas, a las aceitunas negras se las conoce simplemente como “aceitunas griegas”.
Es interesante señalar que a diferencia de muchas frutas, una oliva no puede comerse directamente del árbol pues ellas son natural e intensamente amargas, por lo que curados en medios líquidos tales como sal y agua, aceite o lejía.
Hay culturas mediterráneas en las que estos frutos tambien son curados en seco. La cura de oliva hace que el buen sabor, agrega un sabor único y textura de la fruta, y con frecuencia permite que sea almacenada por largos períodos de tiempo. Algunas variedades comunes de las aceitunas negras son las aceitunas Kalamata, tradicionalmente curadas en salmuera procedente de Grecia; el término Gaeta es el equivalente italiano.
Nyon Nicoise son las aceitunas negras de Francia que tradicionalmente se han curado con hierbas, y tienen un sabor delicado y complejo. En Europa, algunas variedades de aceitunas negras están protegidos por una denominación de origen controlado (DOC), a fin de preservar la historia regional y el patrimonio culinario.
Fuente: aceiteoliva.com
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