Bizcocho de Almendra y Canela
3 huevos
99 gr. de azúcar
Ralladura de limón
Canela Molida
90 gr. de almendras molidas
15 gr. de maicena (25 gr. de Almidón de maíz)
Bavaroise de Chocolate y Pimienta
75 gr de cobertura de chocolate con leche
25 gr. de cremma líquida.
5 gr. de pimienta de Jamaica (Pimienta Dulce)
100 ml. de leche.
25 gr. de crema líquida.
1 yemas de huevo.
1 claras de huevo.
25 gr. de azúcar
5 gr. de hojas de gelatina
100 gr. de crema montada.
Procedimiento:
Bizcocho de Almendra y Canela
Separamos las yemas de las claras. Se levantan las yemas con el azúcar, emulsionando un poco.
Mezclamos la almendra molida con la canela, la maicena o almidón y la ralladura de limón, y se mezcla con las yemas emulsionadas
Se baten las claras a punto de nieve, con ayuda de un chorrito de limón, y se añaden a la mezcla anterior, evitando que se bajen. Se hornea a unos 180º durante unos 25-30 min.
Bavaroise de Chocolate y Pimienta
Trituramos finamente la pimienta de Jamaica y hervimos con la crema líquida del primer grupo de ingredientes. Dejamos infusionar durante 15 min.
Se pasa por un colador para separar los trocitos más grandes de pimienta. Recalentamos antes de agregarla al chocolate fundido. Se añade lentamente.
A parte, se mezcla la leche con la crema líquida del segundo grupo de ingredientes y se pone a hervir.
Batimos las yemas con el azúcar hasta blanquear. Incorporamos la leche hervida, poco a poco, al batido de yemas. Devolvemos al fuego y cocinamos, removiendo con una espátula hasta llegar a los 85 º C.
Retiramos del fuego e incorporamos la mezcla de la cobertura de chocolate. Seguidamente, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría y escurridas durante unos 8-10 min.. Se mezcla bien para que se fundan completamente las hojas y no queden grumos.
Se deja enfriar hasta los 20º C y se añaden las claras montadas a punto de nieve, y después la crema montada, evitando que se bajen.
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