Hay oportos blancos y tintos, de envejecimiento en madera o botella, de añada o sin añada, y todas estas combinaciones producen una gran variedad de tipos diferentes, que en sus extremos, poco tienen que ver unos con otros.
La materia prima
Las castas admitidas para la producción de oportos son una treintena, aunque en la práctica, dominan touriga nacional, tinta cão, tinta barroca, tinta roriz (nuestra tempranillo), touriga francesa y tinta amarela (llamada trincadeira preta en Alentejo) en los tintos, y malvasía fina, códega y malvasía rei en blancos.
El método de cultivo es en escarpadas terrazas que hacen muy difícil la mecanización y aumentan los costes de producción. Existen unas 40.000 hectáreas de viñedo, en la zona del Douro, a unos 70 kilómetros de Oporto, hasta la frontera española, repartidas en aproximadamente 85.000 parcelas diferentes. Todas estas parcelas están calificadas según unos parámetros de localización, altura, inclinación, exposición, composición del suelo, rendimientos, castas, densidad de plantación, sistema de conducción y edad de las viñas principalmente en categorías de la A a la F. Las fincas A, generalmente cercanas al río, son las mejores.
La producción
El oporto es un vino fortificado, al que antes de que termine la fermentación de todo el azúcar, se le añade un aguardiente neutro, que la interrumpe, dejando algo de azúcar residual a la vez que se aumenta el grado alcohólico. La forma tradicional de elaborar es en lagar, normalmente de granito, rectangulares o cuadrados, de una altura de 80 centímetros, y una capacidad que suele rondar los 7.500 litros (aunque los hay desde 5.000 a 20.000l). El trabajo de pisar la uva es pesado y penoso, con lo cual cada vez es más difícil encontrar mano de obra (pie de obra en este caso...) y se elaboran cada vez más vinos por métodos mecánicos. Sin embargo, el pisado en lagar es el que proporciona una mayor extracción de color y de compuestos aromáticos.
El aguardiente que se añade (70% alcohol), hasta un máximo de 110 litros por pipa (nombre de las barricas utilizadas) de 550 litros, tiene que ser el oficial del Intituto de Vinho do Porto (IVP), la entidad reguladora de los vinos. Este alcohol procede de la misma zona del Douro, y no es necesariamente de muy buena calidad. A algunos productores les gustaría tener la libertad de usar otro aguardiente mejor. Hemos probado lotes experimentales con aguardiente de alta calidad frente a otros con el aguardiente oficial, y este último tenía un claro olor a patata...
Aunque las pipas suelen ser de 550 litros, hay otros tipos de barricas, de 600, 650 litros usados para envejecer los tawnies, e incluso más grandes, para otros tipos, como el LBV. Eso si, nunca jamás se utiliza madera nueva.
Hasta 1986 era obligatorio el envejecimiento de los vinos en la localidad de Vila Nova de Gaia, al lado de Oporto. Desde esta fecha, ya está permitido envejecer los vinos en la misma zona de producción, y la bodega pionera en esto fue Quinta do Infantado, un pequeño productor que se encuentra entre nuestros favoritos.
Los estilos
Blanco . Como ocurre con muchos vinos blancos del mundo, no son estos los que tienen mejor reputación. Según un viejo refrán británico, un vino de Oporto tiene dos obligaciones: ser tinto, y ser bebido. Cierto es que los tintos ganan por abrumadora mayoría, pero se producen diferentes blancos, jóvenes o envejecidos, y con grados variables de dulzor, desde muy dulce a completamente secos.
En los tintos , el más básico es el Ruby. Joven y frutal, el nombre hace referencia su color rubí. Realizan una crianza no oxidativa en depósito. Una categoría especial son los Vintage Character, una categoría superior de Ruby, pero con un nombre que confunde tanto (nada tiene que ver con el Vintage), que se está gradualmente dejando de usar, y se sustituye por marcas propias, o bien Ruby Reserve en algunos casos.
Tawny, que se podría traducir por "leonado", se refiere al color marrón que adquieren los vinos por el contacto prolongado con madera. Si se especifica nada, unos 3 años. Si es Tawny Reserva suele tener entre 5 y 7 años de madera. Luego pasamos ya a los que pone la edad media de los vinos que lo componen: 10, 20, 30 ó 40 años. En estos se busca, a base de mezclas, hacer unos vinos similares año tras año, al igual que hacen las casas de Champagne con sus 'cuvées'. Cuanto más viejos, menos producción anual, más caros, debido al inmovilizado, el trabajo en la bodega, y las pérdidas de evaporación (¡bastante significativas en 40 años!)
Colheita, cosecha, literalmente, no es más que un vino tipo Tawny, pero en vez de ser una mezcla, es de una sola cosecha. Suelen tener unos 7 años en madera, y pueden envejecer en botella, adquiriendo el llamado "aroma de botella" (presente también en los Garrafeira), que los hace más frescos, refinados y elegantes.
Garrafeira: estilo tradicional, que sólo seguía utilizándose por Niepoort, en el que el vino, después de unos siete años en pipa, es envejecido en damajuanas de cristal de 10 litros, durante décadas. El contacto prolongado, pues suelen envejecerse cuarenta o más años, con el cristal, le da un carácter especial. La longevidad de estos vinos es pasmosa. El alto contenido alcohólico y el azúcar residual sin duda ayudan. El vino más viejo que hayamos probado jamás fue un Niepoort Garrafeira 1865 (aunque ahora parece ser que Dirk van der Niepoort nos dice que era un 1863. ¡Nadie recuerda bien la fecha exacta!), que conservaba intactas todas sus cualidades, y no solo eso, sino que había desarrollado una complejidad y adquirido un equilibrio que logró arrancar gruñidos guturales de los más compuestos catadores que tuvieron la suerte de estar presentes en la ocasión... (Por cierto, que acaba de ser suprimida esta categoría de Garrafeira. Adiós a esa tradición...).
LBV, iniciales de Lattle Bottled Vintage, Vintage Embotellado Tardíamente, es un estilo muy reciente, data de los años 60. Los vinos se embotellan después de pasar ente 4 y 6 años en madera. Es un vino potente, de oscuro color, similar a los Vintage. Para conseguir esto a pesar de la larga crianza, se realiza esta en recipientes de mayor tamaño, donde la oxidación es más lenta. Al embotellarse, pueden ser filtrados, con lo que pierden fuerza y estructura, o no, en cuyo caso se suelen denominar Traditional, y pueden desarrollarse en botella de forma similar a un Vintage. Si no sabes que tipo de LBV es una marca determinada, es fácil averiguarlo: los filtrados tienen tapones y los Traditional, corchos normales.
Crusted, casi desaparecido ya, que se podría traducir por "encostrado", debido a la costra de sedimento que queda en la botella. Son como un Vintage, pero de diferentes cosechas: se mezclan dos o tres cosechas, que se crían durante dos años en pipa, y otros tres más en botella, donde son introducidos sin filtración, por lo que generan un sedimento o "costra" que les da su nombre. Deben ser decantados antes de beberlos.
Vintage, literalmente "añada", es la categoría superior de los oportos. El rey de los oportos. Son vinos hechos de las mejores uvas, generalmente de diferentes viñas, y solo se producen en cosechas excepcionales. Se embotellan entre el segundo y tercer año, sin filtrar, y evolucionan en botella durante décadas. En general necesitas 10 a 15 años para estar listos. Son un porcentaje muy pequeño de la producción de una casa, pero es precisamente por estos vinos por los que se mide la calidad de un productor determinado, y los que le dan el prestigio. Un concepto importante es el de la "declaración". Si un año determinado se va a hacer un Vintage, hay que "declararlo". Es normal que se declaren tres o cuatro años por década. Las mejores añadas suele haber declaración generalizada, de la mayoría de los productores. Las últimas han sido 1997, 1994, 1991 (aunque algunos prefirieron esperar al 92), y anteriormente 1985, ¡seis años sin declarar una añada! Es posible que se declare en los próximos meses la de 1999, que inicialmente parecía muy problemática, pero los vinos han evolucionado bastante bien.
Para suplir la falta de vino cuando no se declara una añada de Vintage, la mayoría de las casas han optado por los llamados Single Quinta Vintages. Se produce y embotellan de la misma manera que los Vintage los vinos de fincas seleccionadas (Vargellas de Taylor's, Bomfim de Dow, Silval de Noval,... ) aunque en muchos casos las uvas sean de varias quintas, y el nombre es realmente una marca comercial más que otra cosa. No hay que confundirlos con auténticos Vintage de casas que contienen la palabra "Quinta" en su nombre: Quinta do Infantado, Quinta do Noval, Quinta do Vesubio,...
El servicio del oporto tiene sus no pocos rituales, como el degollado de botellas con pinzas calientes y aplicando posteriormente frío, el decantado, y el paso del decantador en la mesa de siempre de derecha a izquierda. Se pueden tomar desde el aperitivo los blancos más jóvenes, al postre los más dulces, o acompañando frutos secos, o el queso Stilton, según la más estricta disciplina británica, o tal vez con un buen habano...
No hay comentarios:
Publicar un comentario