Nada peor que gastar unos buenos pesos y llevarse un chasco. El el tema del pan dulce, como en la mayoría de los alimentos, se pueden distinguir los artesanales de los industriales. Sumándose a la tendencia mundial de maestros panaderos, la Cámara Argentina de Confiterías (perteneciente a la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, AHRCC) propone volver a revalorizar lo artesanal. Héctor Brignole, de la Confitería El Progreso, tiene su horno encendido desde 1919 y es uno de los referentes del pan dulce porteño. El experto explica que el pastelero artesanal sólo usa maquinas para el amasado general; el corte de los bollos se hace a mano y vuelven a amasarse uno a uno. Además, un producto de calidad no incluye químicos que le alarguen la vida; es decir, nada de conservantes. La mejor masa se logra respetando los tiempos de la levadura, de acuerdo al clima y a la fuerza de la harina, que debe ser 000 o 0000. El horno, a 180°.
Un dato muy importante: no es la cantidad de fruta sino la calidad de la miga lo que define a un buen pan dulce. En el caso del genovés -que lleva fruta seca- hay que cuidar que la abundancia de frutas no atente contra el buen sabor de la masa; a veces le suma una desagradable acidez. Debe tener, además de fruta seca, cáscara de pomelo, sandía, naranja y melón, todas confitadas y picadas.
Y la paciencia es un ingrediente básico, porque para lograr buena miga hasy que dedicarle casi 6 horas entre amasado, leudado, descanso y horneado.
Una vez listo, conservarlo a la vieja usanza, en una lata, y comerlo dos días después de su elaboración. Y Brignole aclara: "un pan dulce no se echa a perder, sólo se seca. Puede durar varios meses.
Y acá va una verdadera delicia.
PAN DULCE ARTESANAL Lo que lleva
Manteca. 280 gramos
Azúcar. 300 gramos
Huevos. 6 y 1 extra, para pintar
Harina. 400 gramos
Malta. 200 gramos
Sal. 100 gramos
Jugo de limón. 50 cc
Fruta seca (nueces, almendras, avellanas). 440 gramos
Fruta disecada, picada. 360 gramos
Pasas de uva. 320 gramos
Cáscara de naranja confitada, picada. 800 gramos
Molde de papel. 3 de 750 gramos:
El fermento
Levadura seca. 26 gramos
Harina. 600 gramos
Leche. 50 Centímetros Cúbicos
Como se hace
Para el fermento: mezclar la levadura seca con la harina y la leche. Amasar 15 minutos para que tome consistencia. Dejar reposar el bollo 20 minutos, o hasta que duplique su tamaño
El pan dulce: mezclar la manteca con el azúcar y los huevos. Agregar la harina, la malta, la sal y el jugo de limón. Sumar el fermento y volver a amasar 10 minutos, hasta unir bien los ingredientes. Dejar leudar nuevamente hasta que el bollo duplique su volumen
Mezclar las frutas con las pasas y la cáscara de naranja y sumarlas a la masa
Volver a amasar para distribuirlas, pero sin castigar mucho el amasado. Cortar el bollo en 3 y colocar cada parte en un molde de papel. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que la masa llegue al tope del papel
Pintar con huevo y realizar un corte en forma de triángulo en la parte superior. Llevar a horno (moderado, 170° a 180°) y cocinar 35 minutos. Retirarlos y dejarlos enfriar.
Fuente: clarin.com
Un dato muy importante: no es la cantidad de fruta sino la calidad de la miga lo que define a un buen pan dulce. En el caso del genovés -que lleva fruta seca- hay que cuidar que la abundancia de frutas no atente contra el buen sabor de la masa; a veces le suma una desagradable acidez. Debe tener, además de fruta seca, cáscara de pomelo, sandía, naranja y melón, todas confitadas y picadas.
Y la paciencia es un ingrediente básico, porque para lograr buena miga hasy que dedicarle casi 6 horas entre amasado, leudado, descanso y horneado.
Una vez listo, conservarlo a la vieja usanza, en una lata, y comerlo dos días después de su elaboración. Y Brignole aclara: "un pan dulce no se echa a perder, sólo se seca. Puede durar varios meses.
Y acá va una verdadera delicia.
PAN DULCE ARTESANAL Lo que lleva
Manteca. 280 gramos
Azúcar. 300 gramos
Huevos. 6 y 1 extra, para pintar
Harina. 400 gramos
Malta. 200 gramos
Sal. 100 gramos
Jugo de limón. 50 cc
Fruta seca (nueces, almendras, avellanas). 440 gramos
Fruta disecada, picada. 360 gramos
Pasas de uva. 320 gramos
Cáscara de naranja confitada, picada. 800 gramos
Molde de papel. 3 de 750 gramos:
El fermento
Levadura seca. 26 gramos
Harina. 600 gramos
Leche. 50 Centímetros Cúbicos
Como se hace
Para el fermento: mezclar la levadura seca con la harina y la leche. Amasar 15 minutos para que tome consistencia. Dejar reposar el bollo 20 minutos, o hasta que duplique su tamaño
El pan dulce: mezclar la manteca con el azúcar y los huevos. Agregar la harina, la malta, la sal y el jugo de limón. Sumar el fermento y volver a amasar 10 minutos, hasta unir bien los ingredientes. Dejar leudar nuevamente hasta que el bollo duplique su volumen
Mezclar las frutas con las pasas y la cáscara de naranja y sumarlas a la masa
Volver a amasar para distribuirlas, pero sin castigar mucho el amasado. Cortar el bollo en 3 y colocar cada parte en un molde de papel. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que la masa llegue al tope del papel
Pintar con huevo y realizar un corte en forma de triángulo en la parte superior. Llevar a horno (moderado, 170° a 180°) y cocinar 35 minutos. Retirarlos y dejarlos enfriar.
Fuente: clarin.com
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