Gastronomia de Brasil. Región Norte: cocina del Amazonas

Es una de las cocinas más interesantes de Brasil y, sin duda, la más genuina, con una influencia indígena predominante.

Los pescados tanto de agua dulce como salada constituyen uno de sus principales alimentos básicos, generalmente consumido “moqueado”, técnica de asar primero y después ahumar en la madera, esta técnica llamada “moquem” fue adoptada por los piratas franceses como “bouquen”, de ello les viene el nombre de bucaneros.

En Pará (Belén do Pará), es autóctono el Berro do Pará o Jambú, hortaliza de hoja mágica que mordiendo su flor nos da una sensación de anestesia.

Los condimentos se inspiran en sabores silvestres, como la salsa tucupí y el vatapá, guiso picante que acompaña a los camarones.

Tiene exóticas y exquisitas frutas con nombres evocadores: piquiá pupunha (coco, que se toma de aperitivo), mango, cupaçu, açai, abiu, ingá, japurá, açaí, jatobá, cupuaçú, bananas, pupuña y sobre todo, el guaraná, base de un delicioso refresco, que se le considera bebida nacional.

Selección de los platos más representativos:

Tacacá no tucupi: es una mezcla de goma y de polvillo de la mandioca con una salsa, el tucupi, también extraída de la mandioca, las gambas secas y el jambu, una verdura semejante a los berros, pero que tiene el curioso poder de dejar la lengua dormida. Es un plato típico de la calle, tomado en un cuenco, generalmente al atardecer, junto a los quioscos de las tacacazeiras.

Munguzá: papilla de maíz con trocitos de coco.

Papilla de plátano verde, rallado y hervido en leche

Nécoras o cangrejos: los crustáceos se hierven, habiéndolos retirado del cascarón, limpios, troceados, rehogados con salsa. Los cascarones se rellenan con esta mezcla y se cubren con harina tostada en mantequilla.

Pescados de agua dulce de la Amazonia, como el pirarucu o el peixe boi (pez buey): el primero se prepara cocido en leche de nuez de Pará y el segundo en forma de costillas asadas a la brasa.

Pato no tucupi: pato cocido en una salsa con mandioca silvestre y sazonado con jambu (una hierba salvaje semejante al berro que tiene la propiedad de dejar la lengua dormida).