El gazpacho es similar a un estofado o a unos fideos a la cazuela en el que la carne es básicamente de caza, aunque en la comida diaria, se suele utilizar pollo y conejo de granja y las papas o fideos son substituidos por torta de gazpacho troceado o pan sin levadura.
La torta de gazpacho que se puede comprar hecha, fácilmente en La Mancha, con más dificultad fuera, es un pan sin levadura (ácimo o ázimo o cenceño), hecho sencillamente con harina, aceite, sal y agua y asado al horno o al rescoldo. A menudo la torta se sirve entera en el fondo del plato y sobre ella el resto de ingredientes, incluyendo algunos trozos de otra torta. Lo que hace presumible que en origen la torta substituyera el plato y de ahí el dicho: "De los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato".
Aunque como todo buen plato popular existen innumerables versiones, creo que no nos alejaremos mucho del buen hacer si actuamos tal que así:
Se hacen grandes trozos de las piezas de carne a poder ser, perdiz, conejo, liebre. En una sartén grande o perol calentamos aceite y sofreiremos una cabeza entera de ajos, a continuación (hay quien lo hace antes) doramos las carnes en el mismo aceite y las reservamos. Quitamos la cabeza de ajos y freimos al menos tomate aunque queda bien hacer un sofrito clásico de cebolla, pimiento y tomate. Hecho el sofrito lo juntamos con las carnes en una cazuela o puchero (puede ser el mismo en que hemos hecho el sofrito), añadimos agua o caldo, alguna hierba aromática como el tomillo que nos refuerce el aroma montero y se deja cocer, cuando las carnes estén casi al punto se le puede añadir trozos de la torta, setas salteadas y aún hay quien añade una picada de ajo.
Para el servicio se procederá tal como se ha explicado, teniendo en cuenta que si el plato era la torta lo lógico es que la carne se sirva deshuesada para que se pueda comer todo junto. En fin, un plato contundente y apropiado para los fríos inviernos manchegos o de donde sean.
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