La longitud del litoral atlantico de bretaña, marcan su cocina, en la que pescados y mariscos tienen una importancia como en pocas regiones de Francia.
Asimismo, en la Bretaña del interior, se crian mas de la mitad de los cerdos franceses, 3/4 de sus pichones y pollos y vacas lecheras.
La cocina bretona se distingue por la riqueza de productos naturales y transformados: pollos de Janze, andouitie de Guemene, las ostras de Cancale, las conservas de sardinas en aceite, la mantequilla salada, la sidra de Fouessnant, el pollo de Chalians, las fresas de Piougastei, etc.
Asimismo, en la Bretaña del interior, se crian mas de la mitad de los cerdos franceses, 3/4 de sus pichones y pollos y vacas lecheras.
La cocina bretona se distingue por la riqueza de productos naturales y transformados: pollos de Janze, andouitie de Guemene, las ostras de Cancale, las conservas de sardinas en aceite, la mantequilla salada, la sidra de Fouessnant, el pollo de Chalians, las fresas de Piougastei, etc.
Productos del mar
Las costas de Bretonas son uno de los sectores mas reputados del litoral atlantico tanto en marisqueo, como en pesca costera y de altura, junto con la ostricultura o la cria de mejillones. Pero donde estas costas se muestran en todo su esplendor es en mariscos, empezando por la cria del mejillon y con una cita obligada para una de las mejores ostras del mundo, la Belon, ostra plana de excepcional calidad, y especialmente la Belon "triple cero".
Especies de gran calidad, como bogavantes azules, bigaros, centollos, bueyes de mar, cigalas..., se benefician de unas aguas ricas en alimento, frias y batidas por corrientes. Tal abundancia de especies se traduce en un prolijo recetario.
Entre los pescados, los bretones dedican especial fervor al bacalao y al congrio, que se preparan al graten, guisados o en sopa.
El rape, las sardinas, la caballa y la dorada son referencias comunes a todos los fogones de la tierra, pero el autentico rey de la cocina del pescado es el bacalao, encontrandose una multitud de preparaciones diferentes (con espinacas, con leche y huevos cocidos gratinado, en blanqueta...).
Tambien tienen gran renombre los arenques a la parrilla con mostaza, el guiso de atun con ciruelas, la anguila de Ploermel o el rodaballo de Cancale.
Junto a ellos, aparece una serie de platos mas sencillos como las sardinas al plato, los salmonetes a la sal o las caballas al vino blanco.
Los bretones son habiles preparadores de sopas de pescado. Cada ciudad tiene su especialidad:
· La mas famosa es la cotriade.
· la sopa de sardinas de Douarnenez.
· la de Morbihan (con tomates y acedera)
· la godaule de Lorient
· la sopa de SaintJacut (mejillones, hierbas aromaticas y patatas).
· la de Cornouaille (con azafran), etc
Especies de gran calidad, como bogavantes azules, bigaros, centollos, bueyes de mar, cigalas..., se benefician de unas aguas ricas en alimento, frias y batidas por corrientes. Tal abundancia de especies se traduce en un prolijo recetario.
Entre los pescados, los bretones dedican especial fervor al bacalao y al congrio, que se preparan al graten, guisados o en sopa.
El rape, las sardinas, la caballa y la dorada son referencias comunes a todos los fogones de la tierra, pero el autentico rey de la cocina del pescado es el bacalao, encontrandose una multitud de preparaciones diferentes (con espinacas, con leche y huevos cocidos gratinado, en blanqueta...).
Tambien tienen gran renombre los arenques a la parrilla con mostaza, el guiso de atun con ciruelas, la anguila de Ploermel o el rodaballo de Cancale.
Junto a ellos, aparece una serie de platos mas sencillos como las sardinas al plato, los salmonetes a la sal o las caballas al vino blanco.
Los bretones son habiles preparadores de sopas de pescado. Cada ciudad tiene su especialidad:
· La mas famosa es la cotriade.
· la sopa de sardinas de Douarnenez.
· la de Morbihan (con tomates y acedera)
· la godaule de Lorient
· la sopa de SaintJacut (mejillones, hierbas aromaticas y patatas).
· la de Cornouaille (con azafran), etc
La huerta
La amplia y variada huerta bretona es la base de platos que suelen estar encabezados por la col y la papa. De sus huertas se obtienen zanahorias, nabos, canonigos, papas, guisantes y alcachofas de gran reputacion.
Frutillas y las manzanas son las frutas bretonas por excelencia. De la fermentacion del jugo de la manzana se obtienen sidras de gran renombre, como la de Fouessnant. Son famosas tambien las alcachofas gros camas, la coliflor a la roscovite, las judias blancas llamadas cocos paimpolais que suelen cocinarse bien solas, bien con cordero, la col en daree y la col en bardatte, rellena con tocino y carne de cerdo.
En Trebeurden, las papas se convierten en patatek frikez, preparadas con cebollas y lonchas de tocino. En ocasiones, este plato se transforma en saucisse (bolas de pure, aromatizado con hierbas y rebozado en huevo antes de freirlo en aceite).
Como platos tradicionales, destaca el mitonnee con leche y la sopa de alforfon.
Frutillas y las manzanas son las frutas bretonas por excelencia. De la fermentacion del jugo de la manzana se obtienen sidras de gran renombre, como la de Fouessnant. Son famosas tambien las alcachofas gros camas, la coliflor a la roscovite, las judias blancas llamadas cocos paimpolais que suelen cocinarse bien solas, bien con cordero, la col en daree y la col en bardatte, rellena con tocino y carne de cerdo.
En Trebeurden, las papas se convierten en patatek frikez, preparadas con cebollas y lonchas de tocino. En ocasiones, este plato se transforma en saucisse (bolas de pure, aromatizado con hierbas y rebozado en huevo antes de freirlo en aceite).
Como platos tradicionales, destaca el mitonnee con leche y la sopa de alforfon.
Las carnes
La panceta es parte integrante de buena parte del recetario breton, en el que destaca el kig ha fas.
El cerdo domina en la cocina regional, empezando por embutidos como las morcillas (boudins) negras y las famosas andouille de Guemene. Destaca el choten bigouden, a base de cabeza de cerdo, y la casse de Rennes o el porche de Dol, que reunen diversos tipos de despojo. Ademas del jamon cocido con hueso, como el de Morlaix, los bretones cocinan las costillas de cerdo con papas o, como hacen en Nantes, el pecho de cerdo al horno con crema, mostaza y Muscadet, o incluso el jamon con coles y marrones.
La biguenee de Nantes, loncha de jamon, cocida entre dos crepes, o los callos de SaintMalo, a la sidra o al estilo de Vannes, con vino blanco.
Y como no: El cerdo en pate.
La ternera se destina a la rouetle o el fricando, preparado con tocino y hortalizas.
Los mejores corderos son los llamados pre sale. Son animales criados en los pastos proximos al mar, impregnados de sal y yodo. Entre las aves destacan el pato nantaise (con nabos o con guisantes), la pularda de Rennes (cocida en vino blanco y servida con ciruelas) el picanton de Janze a la parrilla, el pichon con alcachofa el conejo al Muscadety el pato salvaje con sidra.
En guisos, la referencia es el ragout de Brest, que se sirve con pure de alforfon.
Las carnes asadas 0 a la brasa se llaman a la nantaise, y suelen ir acompañadas de guisantes, patatitas nuevas y nabos confitados.
El cerdo domina en la cocina regional, empezando por embutidos como las morcillas (boudins) negras y las famosas andouille de Guemene. Destaca el choten bigouden, a base de cabeza de cerdo, y la casse de Rennes o el porche de Dol, que reunen diversos tipos de despojo. Ademas del jamon cocido con hueso, como el de Morlaix, los bretones cocinan las costillas de cerdo con papas o, como hacen en Nantes, el pecho de cerdo al horno con crema, mostaza y Muscadet, o incluso el jamon con coles y marrones.
La biguenee de Nantes, loncha de jamon, cocida entre dos crepes, o los callos de SaintMalo, a la sidra o al estilo de Vannes, con vino blanco.
Y como no: El cerdo en pate.
La ternera se destina a la rouetle o el fricando, preparado con tocino y hortalizas.
Los mejores corderos son los llamados pre sale. Son animales criados en los pastos proximos al mar, impregnados de sal y yodo. Entre las aves destacan el pato nantaise (con nabos o con guisantes), la pularda de Rennes (cocida en vino blanco y servida con ciruelas) el picanton de Janze a la parrilla, el pichon con alcachofa el conejo al Muscadety el pato salvaje con sidra.
En guisos, la referencia es el ragout de Brest, que se sirve con pure de alforfon.
Las carnes asadas 0 a la brasa se llaman a la nantaise, y suelen ir acompañadas de guisantes, patatitas nuevas y nabos confitados.
Quesos
Bretaña es uno de los principales centros de produccion lechera de Francia, por ello sus derivados gozan de gran aceptacion: mantequillas saladas y semisaladas y excelentes quesos, como el cure nantaisy el dulce Saint Pauii, que tiene su origen en los famosos quesos de monasterio, o los frescos mingaux de Rennes y los entrammes.
Reposteria
La fama de las crepes, acompañadas tanto de guarniciones dulces como saladas, son famosas al igual que lo han hecho las crepes dentelles o las galletas bretonas. El pastel kouingaman, el flan fary las craquefin son las referencias mas notables de la reposteria local.
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