domingo, 11 de julio de 2010

"La muy buena cosecha 2010 va a traer vinos más armónicos"

Los productores argentinos se preparan para elaborar vinos de muy alta calidad, gracias a una cosecha excepcional. Un invierno 2009 frío, junto con un verano 2010 benigno y sin picos de calor excesivo, han reunido las condiciones necesarias para que las uvas maduraran de manera equilibrada. Marcos Miguelez, enólogo de la bodega Dante Robino , explica cómo van a ser los vinos de esta cosecha.

¿Cómo fue la vendimia 2010?

Fue una cosecha muy buena, sobre todo porque hubo una maduración mucho más lenta, lo que permite elaborar mejores calidades de algunas sustancias (como los polifenoles en el caso de los vinos tintos) que después van a determinar la calidad final del vino.

Generalmente, lo que sucede cuando hace mucho calor es que hay una madurez muy rápida de los azúcares que impide la maduración adecuada de los polifenoles. Pero durante este verano, al no haber tenido picos tan marcados de calor, permitió que el azúcar se fuera acumulando lentamente y a su vez fueran madurando muy bien los polifenoles. El resultado final es que los niveles de alcoholes no son tan altos para lograr una madurez de polifenoles adecuada. Este año se va a caracterizar por alcoholes normales (de 13,5%), con una muy buena madurez de polifenoles. Esto da vinos suaves con buenos colores.

Cuando se da un año de mucho calor y de rápida maduración de los azúcares, ¿qué percibe la persona que toma el vino?

Como hay que esperar mucho la uva para lograr la madurez de otras sustancias, el nivel de azúcar es mayor y eso da vinos más alcoholicos que en otros años.

Si este año se esperan vinos de 13,5%, ¿qué nivel de alcohol tienen los vinos en veranos demasiado calurosos?

Un 14%, más o menos. En cambio, la muy buena cosecha 2010 va a traer vinos más armónicos y más suaves. Generalmente, la tendencia mundial es a que los vinos tengan cada vez menos alcohol. Primero por una cuestión legal, porque en algunos países el nivel de impuestos está relacionado con el nivel de alcohol de las bebidas. Y en segundo lugar porque hoy se buscan vinos menos alcohólicos y equilibrados.

¿Cuándo se dieron cuenta que esta vendimia iba a ser excepcional?

Básicamente, nosotros hacemos un seguimiento al viñedo con análisis de laboratorio. Uno va probando la uva y realizando análisis físico-químicos. Es así que te vas dando cuenta cómo va evolucionando el azúcar con respecto a otras sustancias. Este año vimos que el azúcar no era tan marcado y que los otros compuestos iban madurando adecuadamente. El momento de la cosecha se determina en base a estos análisis.

Suponiendo que la vendimia se hace a fines de febrero, ¿a partir de qué momento empiezan con estos análisis para ver cómo está madurando la uva?

Nosotros empezamos el seguimiento a mediados de enero. Pero con el recalentamiento climático que ha habido en estos últimos años, todos hemos adelantado la cosecha. Por ejemplo, en San Juan puede llegar a arrancar el 10 de enero, cuando antes se hacía el 30 de enero. Nosotros en Mendoza, normalmente arrancamos el 1º de febrero, cuando antes lo hacíamos hacia el 15 de febrero. Sin embargo, este año hubo un retraso de unos 10 o 15 días en las cosechas comparado con otros años porque no se dieron estos picos de calor en enero.

Es un proceso distinto que en el de la uva de mesa, ¿no?

Claro, básicamente en la uva de mesa lo que se busca es la acumulación de azúcar. Pero en el caso de la uva para vino, cuando las temperaturas son muy marcadas, también hay destrucción de aromas; además, la uva tiene mecanismos de defensa ante calores extremos que la hacen producir otras sustancias que no son tan buenas para la elaboración del vino.

Vos decías que tuvieron un invierno frío el año pasado. ¿Es una condición necesaria para tener una cosecha muy buena?

En realidad, si tenés un invierno frío permite que la planta vaya realizando sus procesos de la manera más adecuada. Es decir, que va a entrar en un estado de letargo para reactivarse después. En cambio, si las temperaturas durante el invierno son más altas, la planta no recibe las señales adecuadas y entonces no se cumple el proceso adecuadamente.

¿Hace cuánto que no tienen una vendimia tan buena como la de 2010?

Los últimos 3 o 4 años fueron buenos, bastante tranquilos. Recién en 2005 tuvimos un año con mucha lluvia, que eso tampoco es bueno porque genera la botritis, que es un hongo que afecta a la planta. Pero este año fue realmente muy bueno y tengo entendido que no solamente en Mendoza, sino también en otras regiones del país.

Fuente: lanacion.com

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