El vino es un producto elaborado por el hombre desde la antigüedad, pero un movimiento muy en boga considera que se ha pasado de la elaboración a la excesiva manipulación y defiende los 'vinos naturales', nombre intencionadamente polémico ya que implica que los demás son artificiales o antinaturales.La idea es que se añada la menor cantidad de productos y se emplee la menor tecnología posible con los vinos. ¿Fanatismo, cuento, verdad absoluta, motor de progreso para el conjunto de la cultura del vino? Es lo que se discute en muchas partes y también en España, como demuestra la encendida defensa que amigos de elmundovino como David Bosch, Laureano Serres o Samuel Cano hacen de ellos en La Sobremesa.
La definición del vino natural, para empezar, está por hacer. Sus defensores proponen varios modelos. La asociación francesa, la pionera, da líneas filosóficas sin entrar en valores exactos; la española, en cambio, habla agresivamente de "nuestra ideología" y detalla condiciones precisas, numéricas: por ejemplo, un vino no puede contener más de 20 mg/l de sulfuroso total para ser considerado 'natural'.
Esa precisión aparentemente científica no reposa, sin embargo, sobre datos definitivos ni indiscutibles. Lo que dicen los enemigos del movimiento es que producir vinos que se oxidan inevitablemente y que deben ser permanentemente conservados a menos de 14º C para que no refermenten no es sinónimo de "naturalidad", sino de amateurismo y de poco respeto al consumidor final. Y señalan que muchos de estos vinos saben a cosas raras y son considerados por muchos aficionados como poco atractivos. "Sin manipulación, el zumo de la uva acaba en vinagre", señalan. Pero ese carácter imprevisible es justamente el que atrae a sus partidarios, que ven en él personalidad ligada al suelo...
Como ha sucedido en el viñedo con la biodinámica, cuyos principios científicos son discutibles pero que ha aguzado en sus practicantes el mimo en el cultivo de las cepas y la renuncia a excesos químicos, lo que puede finalmente suceder con el movimiento de los 'vinos naturales' es promover semejantes preocupaciones en la bodega, mejorando la pureza de vinos no necesariamente elaborados según los mandamientos de un movimiento cuasirreligioso.
Ésa parece ser la conclusión del reciente comentario de uno de los críticos más influyentes en la actualidad, Eric Asimov, de 'The New York Times':
"Si bien el número de elaboradores de vinos naturales y de bares, restaurantes y tiendas que los defienden es pequeño, su influencia es desproporcionada. Como los artistas, músicos y escritores de vanguardia, este movimiento hace circular ideas que van mucho más allá de los intereses de la inmensa mayoría de los aficionados normales. Sin embargo, sus ideas pueden cambiar la forma de pensar en la viticultura y la vinificación. Algunos de esos productores quizá usen métodos primitivos, pero otros son decididamente científicos en su labor. El hecho es que elaborar vino sin el beneficio de productos químicos ni de otros atajos exige precisión y exactitud. Mucho más, quizá, que la elaboración de vinos convencionales.
"Encuentro que esta pasión y esta determinación me inspiran. No hace mucho tiempo, los movimientos a favor de los alimentos ecológicos y locales fueron condenados como manías de excéntricos y fanáticos. Sin embargo, la prueba estaba en calidad y sabor, y muchas de sus ideas han triunfado. Lo mismo puede llegar a ser verdad en el vino".
Fuente: elmundovino.com
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