Una
creación donde se entrecruzan la gastronomía,
la historia y el arte.
Muchas
veces –tanto en la cocina como en la vida- las cosas más
simples son las que causan más placer. Por supuesto que
la complejidad y la sofisticación también tienen
su encanto, pero hasta el sibarita acostumbrado a los gustos más
caros puede sorprenderse con el aroma de una flor, la vista de
una puesta de sol o el sabor de la crema Chatilly.
Poco hace falta para elaborar a esta reina de la pastelería:
sólo crema de leche, azúcar, un toque de vainilla
y un sabio batido. Una receta nada complicada, casi humilde, pero
con la profundidad de las cosas sencillas y naturales.
Según
la tradición, esta delicia nació de un contratiempo
culinario: durante una importante comida, la crema fresca para
el postre habría sido insuficiente, por lo cual un pinche
de cocina tuvo la idea de batirla para aumentar su volumen y lograr
que alcanzara para todos los invitados.
Pero
una versión alternativa – con bases históricas
más sólidas- adjudica esa idea al célebre
françoise Vatel, a mediados del siglo XVII, quien se desempeñaba
como maestro de ceremonias y festejos en el castillo de Chantilly,
al norte de París.
Vatel era suizo pero trabajaba para Luis II de Borbón,
Príncipe de Condé, en los tiempos en que Luis XIV
decía muy satisfecho “el Estado soy yo”. Eran
los años difíciles en la corte de Versailles: no
conformar al Rey Sol podía causar un dolor de cabeza, disgustarlo
podía causar perderla. Para colmo los caprichos del soberano
y su séquito eran impredecibles y el refinamiento de la
moda y de las costumbres llegaba hasta el amaneramiento y la exageración.
En ese mundo barroco, Vatel brillaba con luz propia, su fama era
extensa y se dice que los platos que ideaba habían cautivado
a todos. En 1660 el gran cocinero había creado una crema
especial para agasajar al Rey en una fiesta en el castillo de
Vaux le Vicomte en las afueras de París.
Años después, ya al servicio del Príncipe
de Condé, se instaló en Chantilly, donde esa crema
–tal vez su creación menos elaborada pero aún
vigente- alcanzó su máxima expresión y tomó
el nombre de ese terruño. Algo muy justo, pues parece que
la crema fresca que se producía en las lecherías
adyacentes a los dominios del Príncipe era excepcional
y fue la base del éxito de la receta.
La consagración final se dio en 1671 con la visita de tres
días al castillo de Chantilly de Luis XIV con toda su corte.
Al final de los elaboradísimos platos el postre estrella
fueron las frutillas con crema: todos quedaron cautivados con
los inmaculados rizos y ondas de la crema, que mantenían
la forma y deleitaban con su sabor y textura insuperables.
Pero acá también viene la parte trágica del
relato. Más de dos mil nobles afectados y volubles (por
lo menos así los pinta la historia) querían disfrutar
de los festejos y los banquetes que cinco veces por día
debía organizar Vatel. Algo estresante –aún
hoy- para cualquier maitre. El apasionado Vatel puse en juego
su buen nombre en cada plato y cuando no llegó el pescado
para la cena del último día se sintió deshonrado.
Se encerró en su pieza, tomó su espada y se arrojó
sobre ella, atravesándose el corazòn.
Para
los frívolos cortesanos fue una anécdota más,
pero a nosotros nos deja algunas enseñanzas: la primera
es que a la larga lo genuino triunfa sobre lo artificioso, la
segunda es que no conviene tomarse las cosas tan a pecho: al inventor
de la crema Chantilly bien se le podía perdonar que falte
el pescado. En realidad, al inventor de la crema Chantilly se
le puede perdonar todo.
Conocida
mundialmente por su crema, Chantilly es para los franceses la
capital de las carreras ecuestres. La historia de la ville está
ligada desde sus comienzos a su château, uno de los más
importantes de Francia. Concebido como una fortaleza en tiempos
de los galorromanos, no tomó forma hasta 1528, cuando Montmorency,
condestable de Francia, mandó construir el Pedir Château.
Un siglo más tarde, en tiempos del príncipe Condé,
se acometieron nuevas reformas.
Se
dice que el proyecto tuvo tanto éxito que suscitó
la envidia del mismísimo Rey Sol, Luis VIX. En la actualidad,
tanto el Petit Château como el Grand Château de Chantilly
se levantan sobre el promontorio de roca rodeado de agua, y forman
parte del Museo Condé, en cuyas salas se exhiben las colecciones
del último propietario, el duque de Aumale. Entre otras
joyas, en este museo se pueden admirar obras de Rafael, Botticelli,
Delacroix, Ingrés o Poussin, además de libros, manuscritos,
cerámicas, muebles y enseres.
Tomado de:
“Heladería
Panadería Latinoamericana Nº 179 – 2006- Pag.(
54-55)
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