La cata de productos gourmet ha tenido un crecimiento sostenido en los últimos años, pero, sin duda, ha explotado en 2010. Hoy no hay instituto gastronómico que no enseñe a catar algún producto con la promesa de aumentar el disfrute del paladar, o quien no haya pensado en agasajar a alguien con una cata privada de su bebida o alimento preferido. Y ni hablar de las empresas que promocionan un nuevo lanzamiento con una gran cata para sus clientes premium.
El vino abrió el camino y pronto se sumaron a la corriente catadora chocolates, té, café, whisky, aguas, quesos, aceite de oliva, carnes, puros y hasta yerba mate. Todo es plausible de ser catado y todos pueden convertirse en catadores; sólo hay que afilar los sentidos, especialmente los del olfato y gusto, sin descuidar el de la vista.
Cierta sofisticación del paladar a través del acceso a productos importados o de primer nivel, sumado al creciente interés por acceder a mayor información sobre lo que se consume y, quizá también, el deseo de distinguirse dentro del círculo de amistades, explican el interés de la gente por asistir a catas o inscribirse en algún curso.
"Esta tendencia empezó con la revalorización de ciertos productos, como el vino, que fue el que marcó el camino. Enterarte de que hay otras alternativas a la del tinto de mesa que tomaban tus padres o tus abuelos despertó el interés del consumidor e hizo pensar que todos los productos pueden ser sometidos a un análisis sensorial", explicó a La Nacion la chef chocolatier y sommelier de chocolates Ingrid Cuk, que brinda cursos de cata en su Escuela del Chocolate.
Convencida de que no existe casi nadie a quien no le guste el chocolate y de que todo se combina a la perfección con el producto derivado del cacao, Cuk se zambulló de lleno en este mundo. "A nuestras catas vienen personas inquietas en busca de nuevos sabores, que ya probaron con el vino, el té y quieren probar también con el chocolate, También tenemos gente del ambiente gastronómico que quiere saber más para aplicarlo a su trabajo", comentó la chef chocolatier.
Mery Kramer, teadesigner y creadora de los blends de Teeson, confirmó que en los últimos tiempos el módulo de cata de su curso sobre té es uno de los más concurridos. "Vengo dando charlas y cursos desde hace cinco años y desde 2009 ha crecido el número de personas interesadas en conocer más sobre el té. El año pasado, por primera vez, el módulo que le corresponde a la diferenciación entre degustación y cata, y que por ser el más técnico era el de menos adeptos, fue uno de los más numerosos".
El perfil de los que asisten a los cursos de cata de té es más que variado: "Siempre hay gente de la gastronomía, otros que ya vienen de haber hecho escuela con el tabaco o el vino, y ahora quieren probar otras cosas. Pero hay algo en común: en todos los casos, les gusta mucho el té", comentó Kramer.
La ingeniera agrónoma Josefina Armendares se dedica a desentrañar los secretos de la bebida más consumida por los argentinos: el mate. A través de los cursos de cata que brinda en forma particular y como asesora de la firma yerbatera CBSé, difunde consejos para disfrutar de un buen mate.
"Las catas son la mejor forma de hacer conocer un producto y de difundirlo. Suelen ser espacios de aprendizaje donde la gente conoce mejor el producto y toma más contacto con él. Una vez que uno aprende, se vuelve menos ingenuo, más exigente y mas crítico, y eso hace mejorar la calidad de los productos", opinó.
Si bien el mate es la bebida más consumida por los argentinos, las catas de yerba no están muy difundidas. "Pero la gente empieza a sentir curiosidad y cada vez más personas piden armar reuniones para degustar mates. Con la irrupción en el mercado de las yerbas saborizadas, ha cambiado mucho la manera de tomarlo. Incluso se han sumado personas que no eran materas. Ahora, hay opciones para beber a toda hora del día; lo importante es encontrar la yerba que a uno le guste", comentó Armendares.
En general, quienes completan un curso de cata vuelven a intentar con otro y otro, hasta ingresar en una espiral de sabor que puede llevarlos a catar productos menos tradicionales, como el aceite de oliva. Alfredo Tanús, director de Mundoliva.com, un sitio en Internet en el que es posible encontrar todo lo relacionado con el aceite de oliva, desde aceites de todas partes del mundo hasta tours gastronómicos y cursos de cata, también habla de un boom por aprender los secretos de sabor que esconden los productos.
"Cuando empecé con esto, en 2006, nadie se acercaba a tomar clases. Pero ahora doy cursos regulares para iniciados y avanzados. Creo que pocos vienen con un deseo real de saber, de educar el paladar. Lo bueno es que después del curso se dan cuenta de que lo que les venden en el supermercado bajo la leyenda de «extra virgen» no es así. Se van de acá con herramientas para tomar buenas decisiones de compra", comentó Tanús.
Los quesos también forman parte importante del universo de las catas. Según Beatriz Coste, ingeniera zootecnicista con un posgrado de análisis sensorial, ocupan un interés muy alto con respecto a otros productos, como el vino, aunque no hay gran tradición de consumo: en el país se consumen unos 8 o 9 kilos por habitante, por año, mientras que en Grecia se alcanza a los 36 kilos y en Francia, a los 25.
"La gente tiene mucho interés en aprender. Quiere saber cuántos tipos de queso hay, cómo catarlos y maridarlos", dijo Coste, que trabaja en la Facultad de Agronomía de la UBA, donde funciona un laboratorio de cata, y da clases en la Escuela Argentina de Sommeliers.
El whisky también tiene fieles discípulos catadores. Verónica Tomaghelli, docente de los cursos que dicta Whisky Malt Argentina, un club que reúne a fanáticos de esta bebida destilada, explica que la gente se acerca para conocer los diferentes estilos y variedades.
"Irlandés, escocés, americano... Siempre se hace una primera degustación de cada tipo y, más tarde, se cata cada uno", contó Tomaghelli. Whisky Malt tiene 1300 socios que acceden a catas especiales de maltas que no se consiguen en el país. En septiembre comienza un nuevo curso, que consiste en ocho clases y dura dos meses.
Origen y características: Irlanda y Escocia reclaman ser el lugar de origen del whisky, bebida alcohólica obtenida de la destilación del fermento de granos de cereal molidos y añejados en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Los Estados Unidos también son un importante país productor. Los procesos de elaboración son levemente diferentes en los distintos países productores. Los cereales y, muchas veces, incluso el agua que se usa en su elaboración afectan los sabores, dándoles particularidades propias. Este es el caso, por ejemplo, de los whiskies escoceses, que utilizan para su elaboración agua proveniente de los deshielos de formaciones rocosas.
Consumo: el mercado total de whiskies en todas sus variedades ya alcanza en la Argentina un volumen de 11.250.000 litros anuales, según un reciente reporte del International de Wine & Spirits.
Precio: la botella de 750 ml de un buen whisky cuesta a partir de los 85 pesos.
"El whisky irlandés es mucho más suave por no poseer el proceso de ahumado que tienen los escoceses
Origen y características: la Ilex paraguariensis crece en las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay. Es la única zona del mundo donde se la cultiva. Los guaraníes hacían una maceración con hojas de yerba mate que llevaban en sus guayacas y las mascaban durante las largas marchas sin sentir dolor ni fatiga. Esto llamó la atención de los españoles, que la introdujeron en todo el virreinato y formó parte de la vida colonial. El mate tiene propiedades estimulantes del sistema nervioso central, nutritivas (tiene vitaminas A, B, C y E, minerales y gran aporte proteico, por tener 15 aminoácidos) y medicinales (regula la presión cardíaca por su contenido en potasio, mejora el tránsito intestinal, ayuda a eliminar líquidos, contribuye a bajar el colesterol malo y es antioxidante).
Consumo promedio: el argentino es el mayor consumidor de yerba mate del mundo. Son unos 100 litros de mate por año per cápita.
Costo: un kilo de yerba cuesta entre 8 y 10 pesos.
"Para los rioplatenses, el mate es mucho más que una bebida: es la posibilidad de compartir o de una compañía en soledad"
Origen y características: el queso es un producto derivado de la leche. El tipo de leche (de vaca, de cabra, de oveja o de búfala) determina el sabor, la textura, los olores y la apariencia. También influyen la forma de elaboración y la maduración, es decir, si se estaciona o no. Hay más de 400 tipos de queso, por eso se los agrupa en familias. Los hay con ojos (agujeros), duros (provolone), con mohos blancos (camembert) o con mohos internos (tipo roquefort), de crema (Filadelfia, mascarpone), por mencionar algunos de los más importantes.
Consumo promedio: el argentino consume, en promedio, unos 9 kilos al año (bastante por debajo de los niveles de Grecia, donde se comen 36 kilos de queso por cápita al año, o Francia, país en el que el promedio es de 25 kilos). El queso más consumido en la Argentina es el cremoso, dentro de los quesos blandos, y el pategrás, entre los duros.
Costo: el kilo de un queso tipo gourmet cuesta alrededor de 60 pesos."Cualquier producto es importante que se cate solo. Si lo mezclamos ya no es cata, sino una degustación
Origen y características: la Camelila sinensis es la planta de la que se obtiene el té en todas sus variedades. Es un arbusto originario de Oriente, del que se extraen brotes y hojas para elaborar el té. Las diferentes variedades de té se consiguen a partir de distintos procesos de cosecha, oxidación y fermentación. Los cuatro tipos básicos de té (blanco, verde, rojo y negro) se diferencian sólo por el tratamiento que reciben. Las hojas del té negro se secan en parte y se exprimen antes de fermentarlas y desecarlas; las de té verde se tratan al vapor, se trituran y se secan; las de té rojo se fermentan parcialmente, y el té blanco se elabora con los brotes más jóvenes de la planta. A partir de estas variedades se elaboran los llamados blends.
Consumo promedio: la Argentina es un bajo consumidor de té, con un promedio de no más de 250 gramos por habitante al año, según el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Costo: 50 gramos de té en hebras cuestan entre 26 y 45 pesos.
"El té en hebras largas de origen con extractos de aromas naturales es un pequeño lujo, accesible sólo para algunos"
Origen y características: se extrae del cacao, que es un fruto originario de América. Crece en clima tropical. Ecuador, Colombia y Venezuela aportan la mejor materia prima, aunque también es posible encontrar muy buen cacao africano. Europa es el único continente en el que no crece la planta que da como fruto el cacao, a pesar de ser el principal consumidor mundial de chocolate. También Europa es famosa por el producto final: Bélgica, Holanda, Italia, España y Suiza elaboran los mejores chocolates.
Consumo promedio: el argentino consume 2 kilos por año, que es lo que se consume en Europa en un mes
Costo: un kilo de un buen chocolate parte de los 90 pesos.
Origen y características: el árbol del olivo es originario del Mediterráneo, pero se cultiva también en América del Sur, Australia, Japón y China. En la Argentina, los mejores olivares se encuentran en la zona de Cuyo. El aceite de oliva extra virgen es el zumo oleoso obtenido de la aceituna que se obtiene de un árbol sano, cosechado en forma manual y sometido únicamente a procesos mecánicos.
Costo: el litro de aceite de oliva extra virgen oscila entre 60 y 80 pesos.
Consumo: En Grecia, Italia y España, que producen el 99% del aceite de oliva mundial, se consumen de 13 a 18 litros por persona, por año. En la Argentina apenas se alcanzan los 250 mililitros por habitante.
Fuente: lanacion.com
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