La hora del terroir

Como todos los negocios, el del vino también busca seguir especializándose. Varias bodegas trabajan sobre diferentes suelos, para determinar lugares específicos donde implantar viñedos para producir vinos de alta gama.

Resaltar las bondades de la región o micro-región de origen, es tendencia en las bodegas de Argentina. Si bien la investigación de "terroir" en su concepto amplio aún no es tan fuerte como en los países del Viejo Mundo, muchos enólogos e ingenieros agrónomos locales están trabajando en su desarrollo.

Altura, tipos de suelo, clima, vientos, precipitaciones, cantidad de horas sol, técnicas de cultivo, laboreo y vinificación, presencia del hombre en la viña y en la bodega, idiosincrasia y cultura; son múltiples elementos que, combinados entre sí, constituyen indicadores de lo que los franceses llaman "terroir", los españoles "pagos" y nosotros, que aún no tenemos término propio, utilizamos el prestado.

Etimológicamente, terratorium proviene del latín y su uso se ha extendido a otras lenguas para designar a una extensión geográfica bien delimitada y homogénea (no necesariamente correspondiente a alguna división política) que presenta alguna particularidad llamativa en su producción agrícola.

En Francia, el término se acuñó para aplicarlo casi a escala parcelaria, ya que en una misma denominación de origen existen varios terroirs o micro-regiones, tantos, que a veces unos de otros están sólo a unos pocos metros de distancia, como sucede con los Chateaux o los Clos de las afamadas zonas vitivinícolas de Burdeos o La Borgoña.

Si bien la palabra "terroir" fue acunada en las legendarias tierras del Médoc, en Argentina y aún más cerca, en Mendoza, el trabajo de "terruño", de una zona claramente delimitada, también comienza a verse reflejado en los vinos. El reconocimiento inicial de la calidad proviene de la uva y algunos agrónomos devenidos en investigadores se han preocupado especialmente en destacar las características únicas de una finca, cuartel, viñedo y hasta hilera, para explicar por qué un Malbec tiene un aroma, sabor y color muy diferente a otro.

En los últimos años, la tendencia pasó de incipiente a extendida. Hoy, la zona es tomada como un diferencial de calidad: antes se hablaba de Luján y Valle de Uco; hoy se habla de Altamira, Gualtallary, El Cepillo, Vista Flores, Lunlunta, Perdriel, El Peral, Las Compuertas y más, de cuarteles dentro de las fincas y de hileras dentro de esos cuarteles ¿Agricultura del futuro? No. Del presente. El Malbec ahora está bajo la lupa.

Desafío: explorar el terruño

Siguiendo con los franceses, podríamos decir, muy a su pesar, que para Argentina lo que están haciendo algunos enólogos y agrónomos en relación a vinos y terruños es "avant-garde". Jóvenes y no tan jóvenes, franceses, argentinos, italianos. Hace dos semanas, un puñado de ellos se reunió en Zorzal (bodega ubicada en los confines de Tupungato, en ese micro-terroir desértico y hermoso llamado Gualtallary). Allí compartieron -degustación de por medio- sus vinos y revelaron secretos detrás de cada muestra. Espontánea, la reunión que terminó con un asado campestre y un recital, se generó a través de Twitter (una vez más) y fue bautizada #desafioterroir.

Entre las 30 muestras presentadas se contaron vinos terminados, de barrica, vinos de corte, single vineyards (viñedos únicos) y blends de terroir; exponentes muy interesantes, algunos de ellos con acento en investigación de micro-regiones.

Uno orientado estrictamente a la investigación de terroir es el proyecto en el que están involucrados los italianos Alberto Antonini, Atilio Paggli y Antonio Morescalchi, de Altos Las Hormigas. La bodega sacó al mercado Vistaflores Single Vineyard surgido de "Proyecto Terroir". Quien intervino en la micro-zonificación de este viñedo ubicado a 1.100 msnm al oeste de Vista Flores es el especialista chileno Pedro Parra, junto al ingeniero agrónomo Carlos Vázquez. Morescalchi explicó: "nuestra idea de lo que queríamos nos llevó a seleccionar hileras específicas de una parcela en el viñedo: capas muy consistentes de suelo, alto contenido de piedra a 50 cm de profundidad, con un 5% de presencia de arcilla en la capa de piedra". Esta combinación la encontraron los italianos en una terraza secundaria de un antiguo río llamado Arroyo Grande, ubicado a 1.250 metros sobre el nivel del mar, en Vista Flores, Valle de Uco.

La filosofía de búsqueda es similar para Zaha, el vino de Alejandro Sejanovich (ing. agrónomo) y Jeff Mausbach. Los ex Catena Zapata están trabajando un viñedo en Altamira, La Consulta, San Carlos con tres lotes de Malbec. Si bien la explicación es más larga, la investigación de terruño le dejó claro a Sejanovich que los suelos arenosos le aportan acidez refrescante al Malbec y aromas florales, por lo que necesitan una cosecha más temprana. En cambio, el lote 2, es una parcela de piedras blancas con limo y concreciones de calcáreo. "La cosechamos el 12 de abril. Este Malbec entrega mucha concentración con un marcado carácter mineral". El lote 3, por su parte, es una zona limosa, poco profunda, mezclada con piedras, que le aporta mucho color y concentración al Malbec. En cada caso se hacen co-fermentaciones con otras variedades como Cabernet Franc y Petit Verdot.

El tiempo de cosecha, el año y los factores climáticos

Nuevos factores se suman al trabajo de cada terruño. Algunos hacen hincapié en los momentos -tiempos de maduración y cosecha- de cada zona, cuartel o hileras.

Los hermanos Juan Pablo (Zorzal) y Matías Michelini (Sophenia y Montesco) están explorando el suelo en relación a los distintos tiempos de cosecha, para lograr lo mejor de cada variedad. Juan Pablo presentó dos Pinot Noir: Zorzal y Reserve, ambos 2009, de Gualtallary, Tupungato. En ellos el secreto es la orientación del sistema de conducción, que les permite una maduración más lenta, para lograr en esta variedad temprana, gran color y equilibrio. "El sistema de conducción de los viñedos es espaldero, direccionados de este a oeste. Se cosecha en abril (mediados y fines), mucho más tarde que cualquier otro Pinot Noir de la zona, ya que la madurez es muy lenta, con lo que logramos muy buen equilibrio de madurez de azúcar como fenólica".

Por su parte, Matías mostró la evolución de un mismo vino, del mismo cuartel cosechado en tres fechas distintas (25/3, 17/04,30/04), bases para el corte del Sophenia Synthesis Malbec 2010. "Este Malbec nace del cuartel 4 de nuestra finca de Gualtallary a 1200 msnm, suelo aluvional mezcla de piedra con arena, de espaldero alto de 12 años en pie franco. La idea de cosechar en distintos momentos es lograr mayor complejidad y un equilibrio natural entre acidez y tenor de azúcar. Al final podemos tener tanto fruta fresca como madura en el vino, perfectamente integradas".

El año es un factor que suma en las cuentas de terrroir: la deshidratación que dejó en las plantas el año 2007 fue crucial en los sabores y aromas que logró Linda Flor Malbec 2007 de bodega Monteviejo. El enólogo Marcelo Pelleriti explicó que las plantas se dan en un viñedo ubicado en Vista Flores a 1.100 msnm. El suelo franco, de origen aluvional, es pobre y pedregoso. Si a esto le sumamos la deshidratación, aquel año dejó una producción mínima de 30 quintales por hectárea y el resto se perdió.

En Linda Flor Malbec La Violeta 2007 se sumó a la poca producción (sólo 4.000 botellas se lograron ese año) y el trabajo del hombre desgranado a mano las uvas. El valor del primero es de 50 dólares por botella y el del segundo, de 100 dólares.

El aporte del viticultor y los distintos terruños de Argentina

Los vinos que presentó Daniel Pi fueron los nuevos Single Vineyard 2008 Cristina y Bibiana Coletto (El Peral Tupungato), Jorge Miralles (Villa Chacon, La Consulta) y Federico Villafañe (Altamira, San Carlos).

"Estamos pregonando este concepto desde 2003 y es justamente hacia donde creo que el Malbec debe ir, para llevarlo en un paso hacia adelante. El consumidor debe conocer que no todo el Malbec es igual y que se comporta diferente en diferentes lugares o terruños, entregando perfiles diferentes. Pero sobre todo, creo que en nuestro caso (donde sólo elegimos 3 vinos de entre 100 productores de Malbec), también queremos destacar el ‘sense of place'--sentido del lugar- y el trabajo del viticultor. Sin el trabajo del hombre no hay un completo concepto de terruño", destacó

Por último, cómo se expresan los Malbec de alta gama en dos territorios de Argentina, separados por más de 1.600 kilómetros de distancia, quedó plasmado en el trabajo del enólogo francés Michel Rolland, con dos de sus vinos de alta gama: Yacochuya, de Cafayate, viñedo 100% pedregoso ubicado a 2.200 metros de altura y Val de Flores, de Vista Flores, un viñedo con 60% de materia orgánica y 40% pedregoso, ubicado a 900 metros. Ambos vinos presentan notas en nariz y en boca completamente distintas. La altura y el clima le aportan a Yacochuya una gran intensidad de color (el Malbec es casi negro) y una estructura tánica difícil de domar y vegetales cocidos de todo tipo en nariz. En cambio, Vista Flores, aporta suavidad, fruta roja y elegancia a este single vineyard, cuyas pocas botellas salen de una finca de sólo 10 hectáreas.

En la degustación también se presentaron vinos de Urraca, el blend Merlot, Malbec, Cabernet Franc y el Familia Langley, Malbec con un toque de Cabernet Franc. SinFin, en tanto, presentó un Cabernet Sauvignon 2006 de Finca Octubre (1.100msnm) de Valle de Uco, con gran tipicidad en nariz y su Malbec single vineyard de Finca La Matilde 2009 de viñedos de Agrelo, Luján de Cuyo. Asimismo, se degustó Nube Negra Malbec 2009, un vino de pequeña producción del enólogo Eduardo Vidal, con uvas de finca El Peral (80qq por hectárea). Gimenez Riili, en tanto, llevó su Malbec Reserva Vista Flores 2008 -un vino muy interesante proveniente de un suelo pedregoso y muy permeable- y Gran Reserva Malbec Altamira 2007; ambos con una producción de 50 qq por hectárea.

No llegó a la degustación, pero durante el almuerzo se degustó Norton Privada, el premiado single vineyard del reconocido winemaker, Jorge Riccitelli de Norton.

La "película de terroir"

Así le gusta llamar a Alejandro Vigil, Chief Winemaker del grupo de bodegas Catena, la manera en que los agrónomos encaran el trabajo con el terruño. Esto implica que cada momento de cosecha (cada uno de los vinos tiene hasta 5 momentos de cosecha distintos de un mismo cuartel o cuarteles diferentes) representan los distintos grados de madurez o de posibilidad de expresión que tiene esa planta, ese suelo y ese clima en particular. Así, el terroir no es una foto, sino una película", explicó Vigil.

En los tres vinos presentados por él, Nicasia Vineyard, Adrianna Vineyard y Angélica Zapata 2008 Malbec Lunlunta, los "single vineyard" mostraron cada uno a su forma, la investigación sobre la zona. "En particular los dos últimos, ya que el primero, Nicasia, expresa a mi juicio más el trabajo de bodega que del terruño", comentó.

Adrianna surge de un viñedo de Gualtallary, un talud calcáreo de piedra que recibe más precipitaciones que las zonas bajas. El suelo calcáreo aporta balance al PH y la acidez del vino, que no necesita corrección en bodega. La mayor cantidad de magnesio que de potasio, le permite a la planta absorber mejor los minerales, cuyas notas tienen una elevada expresión en los vinos. En tanto, Angélica, es un vino elaborado a partir de uvas de Lunlunta de 40 qq.

Ermesto Bajda, jóven enólogo de Escorihuela Gascón, empresa que también pertenece al Grupo Catena, hizo una interesante investigación de suelo en las 2 muestras de barriles 2010 que presentó. "Me pareció interesantísimo presentarlos, porque en ellos se veía la increíble influencia del terroir. Ambos son Malbec, cortes proporcionales de clones 10, 26 y 80, o sea, genéticamente idénticos, por lo que las diferencias eran principalmente "terruarinas", explicó.

La muestra 1 era un Malbec de Altamira. "La finca está en la zona de Altamira pero hacia el lado de El Cepillo (paraje Altamira, distrito Eugenio Bustos). La producción es de 5.500 plantas por hectárea. 1 kg/ planta. El suelo es arenoso con un poco de limo. Profundo (0,9 a 1m) con y poca presencia de piedras y pendiente oeste-este pronunciada. Son condiciones desérticas netas, suelo seco, brisa permanente y gran amplitud entre día y noche. Casi todos los años tenemos 0 grados o un poco menos sobre la cosecha. El agua es de de pozo, de excelente calidad y el trabajo de riego se hace por goteo. En el vino, las condiciones del suelo se manifiestan claramente en las notas minerales y en la robusta estructura tánica.

En tanto, la muestra 2 fue un Malbec de Vista Flores, con una gran expresión frutal en nariz, taninos bien redondeados y largo final. "La finca está en la ruta 92 al sur del pueblo. También tiene 5.500 plantas por hectárea. 1,1 kg/planta. El suelo, a diferencia del anterior es franco limoso, con mucha capacidad de retención de agua. Muy profundo, hasta 1,2 m, luego se torna arenoso y con canto rodado. En algunos sectores, las piedras afloran a superficie. La pendiente es de este a oeste. En clima, las condiciones son opuestas al anterior. Generalmente, Vista Flores es más húmedo en esa parte. La amplitud térmica es amplia, pero menos acentuada que en Altamira. El agua es de turno, en represa y luego a goteo.

Fuente: Area del Vino