Breve historia de la gastronomía argentina

Durante toda la época colonial y durante el siglo XIX se comía mucho y en forma muy variada. Basta recordar que los menús sociales que componía el más prestigioso de los cocineros de aquella época, el francés Joseph Dure, incluía entre cinco y seis platos más postre. En las casas de familia, los platos básicos eran la olla podrida -así se llamaba al puchero-, una gran cantidad de vegetales -mucha mandioca-, las carnes asadas y los pescados de río. Las mejores dulcerías y reposterías provenían de Tucumán, Chile y Asunción del Paraguay. Los licores (vinos y brandies) venían de Europa y las infusiones se reducían a la yerba mate.

Estas mesas fueron empobreciéndose a medida que transcurrió el siglo XIX y entramos al siglo XX, con una gastronomía muy aburrida: carne asada, bifes y pucheros; casi nada más. Las excepciones eran algunos toques afrancesados en las clases urbanas más acomodadas y, en la sociedad rural y el interior, los locros, las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte presencia.

Los hábitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse casi al final del siglo XIX, gracias la llegada de miles de inmigrantes que dieron paso a la nueva cocina Porteña que aparece después de 1900. Aunque la más importante fue la cocina italiana, cabe señalar que alemanes, británicos y judíos de diversas nacionalidades también aportaron lo suyo. Por el contrario, las comidas españolas pasaron a identificarse como tales -en restaurantes y zonas urbanas bien especificas, pero perdieron peso a la hora de imprimir fuertemente en el estilo de cocina Porteña.

Se habla en español y se come en italiano

Gracias a la llegada de los italianos, Argentina cambio y enriqueció sus costumbres gastronómicas. Ellos trajeron no sólo platos y recetas, sino hábitos sociales vinculados con el comer -como las pastas familiares de cada domingo, impusieron el culto al aperitivo (léase tomarse un vermut o un fernet)- y convirtieron a Buenos Aires en el tercer centro consumidor de pizza en el planeta. El primero, por supuesto, es Italia; el segundo, la ciudad de Nueva York, y luego se ubica la Reina del Plata.

La cocina italiana echó fuertes raíces en el barrio de La Boca. Desde allí se desparramó por todo el territorio nacional una lista interminable de ingredientes y hábitos gastronómicos: las pastas en toda su gama de posibilidades desde los argentinos tallarines hasta los ñoquis, los ravioles y los canelones-, la pizza, la fainá, las Milanesas, los helados, los risottos, la preparación de pescados de mar y mariscos -en esto, los españoles también hicieron lo suyo-, el consumo de frutas secas, la salsa de tomates en todas sus variedades, el pesto, la pasión por el aceite de oliva y las aceitunas, casi toda la fiambrería actual -antes llegaban jamones y embutidos españoles, pero eran de consumo limitado-, el gusto por los quesos y la difusión masiva del vino.

Con la fuerte influencia de los italianos, la mesa de los argentinos cambió. El bife y el asado siguieron estando en el centro de los hábitos argentinos, pero las pastas y las pizzas son indiscutiblemente, emblemáticas, en todos los hogares argentinos.

Fuente: "Fascículo La cocina era Criolla, española o italiana... hasta que vino la hamburguesa" por Victor Hugo Ducrot, editado por el diario La Nación.