Las comidas típicas de Salta son numerosas. Cada zona tiene platos propios de acuerdo a la producción regional o bien, le ponen un toque particular a las recetas compartidas en toda la provincia. Y en este sentido es necesario dedicar un espacio especial a la empanada, un bocado delicioso cuya autoría se disputan varias provincias argentinas, aunque en Salta su inconfundible sabor, gana cada día más ansiosos comensales de todo el mundo.
Sin arvejas, ni aceitunas, aveces con pasas de uvas y la mayoría de las veces sin ese ingrediente dulzón, las empanadas salteñas son sencillas y al mismo tiempo exigen una serie de pasos para poder comerlas bien jugosas y que los ingredientes puedan saborearse y distinguirse dentro de la masa.
Las técnicas se perfeccionan año a año. En Salta se realiza anualmente "El concurso de la empanada salteña" hace 34 años. Empanaderas experimentada se presentan a mostrar su estilo y a convidar sus deliciosos secretos.
Lo que llevan
Básicamente son masas rellenas con carne picada chiquita a cuchillo, papas en cubitos pequeños, cebolla blanca rehogada en grasa pella (grasa de vaca que se saca generalmente del matambre, se derrite, se enfría y luego se usa en varias comidas regionales), huevos duros picados y cebolla verde picada.
Todo esto se condimenta con comino, pimienta y pimentón que son productos que ofrecen los valles de Lerma y Calchaquíes.
Este relleno que se llama "recado" se coloca por cucharada dentro de una masa redonda (del tamaño de un platillo de taza de té) y se cierra en forma de medialuna haciendo una simba o "repulgue" con la masa para darle la forma regional.
Las empanadas se cocinan en horno de barro o se fritan y siempre se comen con la mano. Así es, olvide platos, cuchillos y tenedores. Para degustar una empanada salteña basta una servilleta de papel para agarrarla y a disfrutarla!!! Si se quiere un sabor más fuerte, se puede adicionar a cada bocado de empanada, una cucharadita de salsa picante elaborada con ají molido y tomates triturados.
Las de charqui
Es muy sencillo conseguir una empanada en Salta. Las venden todos los días y especialmente los domingos, casi en cada cuadra de la capital y en todos los pueblos del interior provincial hay mujeres que con sus cofias y delantales ofrecen este bocado.
De hecho, existen lugares y cocineros que se ganaron fama por el estilo que tienen sus empanadas. Es el caso doña Ramona que cerca del Convento San Bernardo, en la ciudad de Salta, prepara todos los días las exquisitas y particulares empanadas de charqui, que son casi una costumbre en la zona de Anta y en los valles.
El charqui se prepara con carne cruda de vaca que se sala y se seca al aire, especialmente en los cerros y en los valles y luego se usa en distintas preparaciones. Cuando la carne desecada es de cordero o de oveja, se llama chalona.
Para las empanadas de charqui y las de carne fresca, los demás ingredientes son iguales. Delicioso bocado es el charqui. Una sabia herencia de los que conservaban la carne cuando no tenían heladera y una costumbre que aún hoy se practica en zonas rurales de la provincia.
Receta:
La masa:
Se hace una corona sobre la mesa con 1 kilogramo de harina común y al medio se ponen 300 gramos de grasa pella derretida y tibia, una taza de agua tibia con media cucharada de sal. Se unen los ingredientes, se forma la masa, se estira fina y se cortan los discos del tamaño de un platillo de taza de te.
El recado o relleno:
Se corta a cuchillo menudamente: 1 kilogramo de carne de vaca, preferentemente sobaco (rostbeef), 200 gramos de papa en cubitos, 1 cebolla blanca grande, un manojo de cebolla verde (ciboulette). Se hierven las papas hasta que estén apenas cocidas. Al colarlas se vuelca un poco del agua hirviendo sobre la carne cortada para que quede sancochada (que se cocine un poco con el agua).
En una cacerola se dora la cebolla con 100 gramos de grasa pella, se saca del fuego y se agrega una cucharada de pimentón y se revuelve. Este preparado se vuelca en otra fuente donde estará la carne con las papas condimentadas con sal, pimienta y una pizca de comino. Se mezcla y se deja reposar hasta que se enfríe. Ya frío el recado se agrega la cebolla verde y tres huevos cortados muy fino. Se rellenan los discos y se hacen alrededor de 20 repulgues a la masa para que tome la forma de media luna. Se hornea en horno caliente de 7 a 10 minutos.
Fuente: inforo.com.ar
En Argentina se preparan dos tipos de humitas, en olla y en chala.
