Verdes, amarillos y rojos: morrones de todos los colores

El morrón es un ají muy versátil. Se come crudo y cocido. Puede ser ingrediente principal o base de una salsa. Probá estas recetas. “Todos son verdes al principio. Cuando maduran viran al amarillo o al rojo”, cuenta el chef Gustavo Escobar.

por  Ollas & Sartenes – Clarín

En las verdulerías es una de las estrellas del verano. Se lo reconoce como uno de los regalos más valiosos que América le dio al mundo. En nuestro continente, el morrón, chile o ají ocupó un lugar central en la cultura prehispánica, participando en los rituales de purificación espiritual o sanación porque lo consideraban infalible para combatir todo tipo de dolores.

Sin embargo, cuando hablamos de ajíes hay que aclarar que son una gran familia. Los hay dulces, como los morrones, protagonistas de este artículo, o picantes. La diferencia está dada por la cantidad de capsaicina que contienen, un alcaloide que se encuentra en las membranas y semillas. El pimiento morrón es carnoso y casi dulce.

Los peperoni, morrones, ajíes dulces y pimientos de piquillo, entre otros, son base de platos tan famosos como la clásica peperonata: especie de ensalada de morrones asados, que se come caliente o fría, sola o como relleno de baguettes frotadas con ajo a las que los pescadores le agregan anchoas y aceitunas descarozadas.

El chef Gustavo Escobar (restaurante Aquilino) explica que, a la hora de comprarlos, hay que elegir los duros, pesados, lisos y brillantes. Las arrugas son signo de vejez. Se deben guardar en la heladera, en el estante más bajo para vegetales. Para congelarlos, es mejor asarlos y pelarlos primero.

Si los vas a hornear, hay que untarlos con aceite y envolverlos en papel aluminio. Se puede agregar un diente de ajo y tomillo. Se cocinan 20 minutos, girándolos cada tanto. Retirarlos y dejarlos enfriar dentro del aluminio. Luego hay que pelarlos bajo el chorro de agua fría.

Es protagonista de nuestra salsa criolla: hay que cortar el morrón en cubitos junto con una cebolla y 2 tomates. Condimentar con sal, pimienta, vinagre y aceite.

HOJALDRE DE PIMIENTOS ASADOS Y ALBAHACA

Lo que lleva

masa de tarta hojaldrada rectangular. 1

aceite de oliva. 2 cucharadas

pimiento rojo. 1

ajo picado. 1 diente

albahaca fresca picada. 4 a 6 hojas

sal y pimienta negra. A gusto

queso crema. 2 cucharadas

Cómo se hace

Extender el hojaldre con un palo de amasar sobre la mesada y cortar tiras de 3 cm de ancho y la mitad de su largo. Colocarlas en una bandeja aceitada y dorarlas en horno fuerte 20 minutos, a temperatura alta. Retirar y dejar enfriar

Untar el morrón con aceite y cocinarlo en el horno hasta que esté negro. Dejarlo enfriar en un tupper, pelarlo y descartar las nervaduras y semillas. Cortarlo en tiras finas

Aderezar el pimiento con el aceite de oliva restante, sal, pimienta, el ajo y la albahaca

Colocar el hojaldre en los platos, untarlo con queso crema y distribuir encima el pimiento asado

Decorar con albahaca y servir.

GAZPACHO DE MORRONES

Cómo se hace

Cortar 500 gramos de tomates en trozos. Pelar 50 gramos de pepino y retirar las semillas

Despepitar 500 gramos de pimientos, retirar las nervaduras blancas y cortarlos en trozos

Licuar 1 cebolla, 3 dientes de ajo, los tomates, el pepino y los pimientos. Sumar 30 gramos de pan en cubos y 120 cc de agua. Procesar hasta obtener una crema

Pasar el gazpacho por un colador, sumar el vinagre y el aceite en forma de hilo mientras se va mezclando

Salar a gusto

Llevar 3 horas a la heladera

Servir el gazpacho en copas. Decorar con albahaca, un hilo de aceite de oliva y algunos croutons.

Menciones: Aquilino, Las Heras 1200, Vicente López, 4796-4775.

Fuente: entremujeres.clarin.com