Historia del souffle

El soufflé es una Bechamel a la que se le incorporan yemas de huevos batidos y claras batidas a punto de nieve más el elemento que la caracterizara, ya sea dulce o salado, se puede decir que es un plato tanto dulce como salado y de apariciòn no muy antigua ya que podemos ver que de 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel.

Luis de Bechameil (1630-1703), marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados. Fue un financiero importante y, según Saint-Simon, amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena mesa.

Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.

Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.

En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales.

Receta
SALSA BECHAMEL

Ingredientes:
- 100 gr. de mantequilla.
- 100 gr. de harina.
- 1 litro de leche.
Sal, pimienta, nuez moscada.

Derretir en una cacerola la mantequilla y añadir poco a poco la harina, sin dejar de mover. El preparado debe quedar blanco.
Fuera del fuego, incorporar la leche hirviendo. Volver al fuego y dejar cocinar unos minutos, moviendo continuamente.
Sazonarla con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada.
Conservarla en sitio tibio y cubierta con un poco de manteca, para que no forme corteza.

El soufflé en si es un plato que se observa dentro de los menùs o recetas gastronòmicas a partir del siglo XIX y comienzo del siglo XX, sobre todo en los banquetes y grandes hoteles de la Belle Èpoque.

Es difícil encontrar registros sobre quien lo creó o a partir de que fecha exacta se comenzò a hacer, como es bien cierto que salvo algunas muy pocas comidas con denominación de origen llevan el nombre de su creador o del lugar en donde se originaron y parten generalmente de errores o de olvidos o de creaciones de gente desconocida como podemos observar en las muchas leyendas que corren acerca del pan dulce y sus distintos origenes (Recco -Liguria-, Genova -Verona- y Milàn en lo de los Sforza) pero no debemos olvidar tampoco el Stolen y demàs creaciones nacidas de una mezcla de ingredientes y permisos papales del uso de mantequilla y huevos o del pan forte italiano del siglo XV.