A punto de cambiar la temporada, un adelanto de lo
que vendrá. Están llegando el brócoli y la coliflor, la achicoria y
otras verduras de hoja, el puerro, el hinojo y otros bulbos. Qué buen
momento. Lo que natura da en otoño es lo que Dante Liporace, chef de
Tarquino, pondrá en su próxima carta.
por Chef Dante Liporace / Ollas & Sartenes – Clarín
TORTELLINI DE QUESO DE CABRA Y PUERRO (4 porciones / paciencia)
Lo que lleva la pasta
harina. 440 gramos
sal. 1 pizca
huevos. 4
aceite de oliva. 12 cc
El relleno
puerros. 20
manteca. 2 cucharadas
aceite de oliva. 2 cucharadas
sal. a gusto
vino blanco. 200 cc
queso de cabra no muy blando. 400 gramos
crema de leche. 200 cc
La salsa
ajo picado. 2 dientes
cebollas chicas, picadas. 2
aceite de oliva. 2 cucharadas
tomates maduros, pelados y picados. 6
sal y pimienta. a gusto
Cómo se hace
La
masa. Mezclar la harina con la sal. Sumar los huevos de uno por vez,
sin dejar de unir la masa con las manos. Añadir el aceite y seguir
trabajando hasta formar un bollo homogéneo. Envolverlo con un repasador
húmedo y llevarlo una hora a la heladera
Estirar la masa y cortar círculos de 6 centímetros. Reservarlos tapados
El
relleno. Lavar los puerros. Cortarlos muy finito y saltearlos en una
sartén alta con el aceite de oliva y la manteca, hasta que estén
tiernos. Agregar sal y el vino blanco. Cocinar hasta que se evapore el
liquido
Verter la crema y continuar la cocción hasta que la misma
se evapore. Dejar enfriar y agregar el queso de cabra. Debe quedar una
mezcla bien seca
El sofrito. Rehogar el ajo y la cebolla en el aceite hasta que la cebolla esté transparente
Agregar los tomates picados y cocinar 20 minutos a fuego bien bajo. Salpimentar
Distribuir
1 cucharada de relleno sobre cada disco de masa, cerrar al medio
apretando los bordes y unir las puntas. Cocinarlos 3 minutos en
abundante agua hirviendo salada
Escurrir la pasta con espumadera, distribuirla en los platos y servirla con la salsa de tomate y ajo.
HINOJOS BRASEADOS Y TAPA DE CUADRIL (4 porciones / lleva tiempo)
Lo que lleva
tapa de cuadril. 1
sal. a gusto
La guarnición
hinojos. 4
aceite de oliva. 2 cucharadas
salsa de soja. 3 cucharadas
ajo. 3 dientes
tomillo. Unas ramitas
laurel. 1 hoja
caldo de carne o verdura. 6 tazas
sal. a gusto
papas. 2
manteca. 120 gramos
Cómo se hace
El
hinojo braseado. Limpiar los bulbos, quitando las hojas. Sellarlos en
una sartén con el aceite de oliva. Agregar la salsa de soja, el ajo, el
tomillo y el laurel. Mezclar
Verter el caldo. Tapar la sartén y cocinar 40 minutos. Probar la sal y cocinar, destapado, 30 minutos más
El
puré. Lavar las papas y hervirlas con piel hasta que estén tiernas.
Pelarlas y pisarlas en caliente. Agregar la manteca, revolver hasta
emulsionar bien y salar
Cortar la tapa de cuadril en 8 trozos.
Calentar la sartén limpia, salar la carne y sellarla por todos sus
lados. Terminar de cocinarla 3 minutos en horno precalentado en
moderado-fuerte (180°)
Servir con los hinojos y el puré.
ENSALADA DE BRÓCOLI (4 porciones / con pasos)
Lo que lleva
sal. a gusto
brócoli. 1 planta
ajo. 1 cabeza
aceite de oliva. 220 cc
agua. 20 cc
caldo de carne. 50 cc
mango. 1
leche. 50 cc
yogur natural. 200 gramos
nueces peladas. 12
Cómo se hace
Blanquear el brócoli en agua hirviendo con sal, unos minutos
Retirar y colocarlo en una olla con hielo y agua fría. Separar los ramitos
La
pasta de ajo. Untar la cabeza de ajo con aceite de oliva. Cocinar en el
horno 30 minutos o hasta que esté tierna. Dejar enfriar y presionar
cada diente para extraer la pasta de ajo. Triturarla con el agua y el
caldo reducido. Salar y ligar con el aceite de oliva restante
El yogur de mango. Procesar la pulpa del mango con la leche y mezclar con el yogur natural
Distribuir 3 nueces por plato, sumar las flores de brócoli y la crema de ajo. Acompañar con el yogur de mango.
CREMA DE COLIFLOR (4 porciones / simple)
Lo que lleva
cebolla grande. 1
zanahoria mediana. 1
aceite. 1/2 pocillo
champiñones. 10
espinaca limpia. 1/2 atado
caldo de verdura. 1/2 taza
coliflor. 250 gramos
agua. 150 cc
leche. 150 cc
manteca. 75 gramos
ajo. 1/2 diente
sal. a gusto
Cómo se hace
Cortar la cebolla y la zanahoria en pequeños cubitos. Cocinarlos en una cacerola con el aceite, a fuego bajo, unos 20 minutos
Filetear
los champiñones bien finos, sumarlos al salteado y cocinar 5 minutos
más. Añadir la espinaca y el caldo y cocinar otros 5 minutos. Dejar
evaporar el jugo y reservar
Cortar la coliflor en ramos
Cocinarla en una olla con el agua, la leche, la manteca, el ajo y sal, hasta que las flores estén blandas
Procesar, colar y rectificar de sal
Distribuir la crema en los platos y acompañar con el salteado de vegetales.
SOPA DE PANCETA Y PAPA (4 porciones / fácil)
Lo que lleva
panceta ahumada. 150 gramos
aceite de girasol. 15 cc
papas. 400 gramos
agua. 600 cc
sal. a gusto
mejillones salteados y crema batida. Opcional, para decorar
Cómo se hace
El
aceite de panceta ahumada. Cortar la panceta en trozos de 1 centímetro.
Cocinarla en una sartén con el aceite, a fuego medio, para que suelte
la grasa. En ese momento, colarla y conservarla en el frío
La
sopa. Pelar las papas, cortarlas en trozos, colocarlas en una cacerola,
cubrir con el agua, salar y cocinar a fuego fuerte, eliminando la espuma
que se forma en la superficie
Colar las papas y procesarlas con 200 centímetros cúbicos del agua de cocción
Calentar el aceite de la panceta
Distribuir la sopa en platos y rociar el aceite de panceta en forma de hilo
Opcional: se pueden agregar unos mejillones salteados y una cucharada de crema montada
RISOTTO DE ACHICORIA (4 a 6 porciones / básico)
Lo que lleva
panceta ahumada. 150 gramos
cebolla. 1
manteca fría. 150 gramos y 1 cucharada extra
aceite de oliva. 1 cucharada
arroz carnaroli. 1 kilo
caldo de pollo caliente. 2 litros
parmesano rallado. 170 gramos
achicoria. 2 manojos
Cómo se hace
Cortar
la panceta y la cebolla en cubitos chicos. Saltearlos en una cacerola
con la cucharada de manteca y el aceite. Bajar el fuego y cocinar 30
minutos
Sumar el arroz y revolver
Agregar el caldo de a poco, a medida que el arroz lo vaya absorbiendo. Revolver constantemente
Cuando el grano esté a punto, agregar la manteca cortada en cubos y el queso rallado
Revolver bien
Lavar
la achicoria, escurrirla y descartar los tallos. Dejar reposar 3
minutos, sumar las hojas de achicoria sin tallos, revolver y distribuir
en platos. Servir enseguida.
Raquel Rosemberg
Agradecemos a: Dante Liporace y restaurante Tarquino (Rodríguez Peña 1967, Tel 6091-2160), Enseres Bazar (El Salvador 5986).
Producción fotográfica: Cecilia Miranda.
Foto: Ollas & Sartenes - Clarín
Fuente: entremujeres.clarin.com
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