El dashi, la base de la cocina japonesa

El dashi es una de las bases de la comida japonesa. Es sencillamente un caldo que puede estar formado de una multitud de ingredientes de base, un poco como en Europa tenemos el caldo de gallina, pescado o carne.

Los principales tipos de dashi son:

Katsuo dashi: caldo hecho a partir de bonito seco, es el más clásico de todos los dashi.
Konbu dashi: hecho a partir de alga solamente, tiene un sabor más refinado. Se utiliza principalmente para el tofu o nabemono (una variante del sukiyaki, del que ya he escrito).
Niboshi dashi: se utiliza como base para este caldo unas sardinas bebes secas, utilizándose este dashi, entre otros, para la sopa miso.
Shiitake dashi: basado en el famoso champiñón seco shiitake.
Ichiban dashi: caldo claro que se suele utilizar para las pastas japonesas y sopas. Puede estar hecho de cualquiera de los dashi antes descritos, y describe la categoría de este.
Niban dashi: caldo hecho a partir de los restos del ichiban dashi, lo que le profiere un sabor más pronunciado. Es el que se utiliza generalmente.

En realidad se pueden mezclar los dashi, siendo la más común la de katsuo dashi y konbu dashi.

Naturalmente, como en Europa se tiende cada vez más a utilizar dashi en pastillas o en polvo, que basta con diluir en agua hirviendo. Se puede encontrar este ingrediente en Madrid en casi cualquier tienda china que se precie o, por supuesto, en las japonesas. Pero de vez en cuando apetece hacerlo en casa, sobre todo visto lo sencillo que puede ser hacerlo.

Por razones de comodidad y precio, visto la mala calidad del konbu que he visto hasta ahora y lo difícil que es encontrar katsuobushi y, sobre todo, niboshi, me inclino hacia el shiitake dashi, facil de hacer y útil para todo tipo de caldos.

Ingredientes:
4 grandes shiitakes
1 litro de agua
Preparación:
Se ponen los shiitakes en agua templada y se dejan empapar entre 10 y 30 minutos.
Se pone el cazo al fuego no muy fuerte hasta que rompa a hervir. Dejar hervir 1 o 2 minutos, sacar del fuego y dejar reposar.
Comentarios:
Una de las ventajas de esta forma de dashi es lo poco aparatosa que es comparada a los otros tipos.
Acompañará perfectamente una sopa miso, una salsa para soba o cualquier otro plato que se quiera hacer.
A pesar de todo no sustituirá nunca totalmente a un niban dashi, que tiene un sabor más sutil.