A partir de la conquista europea de América comienza una larga historia que marca la desestabilización de los ecosistemas primitivos. Los nuevos pobladores impusieron sus tradiciones y comenzaron a introducir gradualmente sus técnicas agrícolas y ganaderas.
Los exuberantes bosques precolombinos fueron cediendo espacio a las plantaciones de caña de azúcar y a los potreros. Comienza un intricado camino de transculturación en el que el gusto por lo dulce, entre múltiples manifestaciones, nos conquistó definitivamente.
La cocina cubana es muy pródiga en las recetas de dulces. El recetario europeo, que tenía como regla básica la conservación de los alimentos, encontró en el enorme potencial botánico de Cuba un vasto campo para su desarrollo. Así, las frutas de nuestros bosques se convirtieron en mermeladas y jaleas. Buñuelos, pasteles, refrescos y muchas otras golosinas integraron nuestro acervo culinario, lo que merece respeto y estudio. De gran profusión, a lo largo de nuestra historia, han sido las ventas de pastas dulces, coquitos, turrones y múltiples chucherías en nuestras plazas, mercados y cafeterías. Una gran cantidad de postres se ofrecían a las deidades de las religiones provenientes de África y que luego engrosaron el repertorio de recetas de la cocina nacional.
La caracterización más notable de los postres es la presencia del azúcar en su composición. Otros ingredientes intervienen en su elaboración, como viandas, frutas, cereales, harinas, huevos, leche, grasas hidrogenadas y gelatinas.
Junto con los almidones, los azúcares representan los principales tipos de carbohidratos energéticos, que durante la digestión se transforman en glucosa. La mayoría de los azúcares se digieren rápidamente y suministran energía casi de inmediato.
Sin embargo, cuanto más rápidamente se elevan los niveles de glucosa en la sangre, más rápidamente disminuyen. Por ello se recomienda una dieta rica en carbohidratos complejos para facilitar la absorción gradual de la glucosa en la sangre. El azúcar refino no aporta vitaminas, minerales ni fibra, por lo que se recomienda el azúcar moreno y otros edulcorantes, como la miel de abejas.
No hay que olvidar que el consumo excesivo de dulces puede provocar problemas de salud. La diabetes y la caries dentaria son atribuidas al consumo excesivo de este ingrediente. El azúcar inhibe el apetito, por lo que no se recomienda que los niños ingieran golosinas antes de las comidas. De igual forma, los dulces pueden desplazar a otros alimentos de mayor valor nutricional. Si a ello le unimos que nuestros postres son muy dulces y que resulta difícil no reconocer las delicias de un boniatillo con coco o de un flan de calabaza, la tarea se torna más compleja.
Muchas personas refieren que no pueden prescindir de la necesidad de ingerir notables cantidades de dulces. Esta señal indica que algo no anda bien en nuestra dieta y que no estamos comiendo de forma equilibrada. El gusto por lo dulce constituye un círculo vicioso que sólo puede romperse si tenemos en cuenta las recomendaciones siguientes:
• Incorpore mayor cantidad de vegetales y frutas naturales en su dieta.
• Prefiera el azúcar moreno al azúcar refino.
• Consuma los dulces en pequeñas porciones.
• Evite los refrescos artificiales.
• No adicione azúcar a los jugos naturales.
• Evite adicionar elevadas cantidades de azúcar refino a los dulces, solo la necesaria.
• No acostumbre a los más jóvenes de la casa al consumo habitual de dulces y refrescos artificiales.
• Asuma otros sabores en su comida, como el ácido de algunas frutas y hortalizas, así como el amargo de otras verduras.
• Distribuya la ingesta de alimentos en la forma convencional; es decir, desayuno, meriendas y comida.
Las dietas provenientes de Asia son muy mesuradas en el uso del azúcar y preconizan el equilibrio de los sabores: dulce, salado, amargo, ácido y picante. Relacionan estos sabores con diferentes órganos de nuestro cuerpo y les atribuyen propiedades curativas.
De forma general, los postres se sirven siempre al final de la comida; concluyen el proceso de ingesta de los alimentos, brindando una sensación de llenura y satisfacción.
Los dulces se clasifican en dos grandes grupos: la pastelería y la repostería.
La pastelería comprende la elaboración de las masas básicas de las que se derivan los dulces:
• Panetelas: cake, marquesitas, capuchinos.
• Brisé o masa muerta: tortas abiertas y cerradas, tartaletas.
• Hojaldre: señoritas, cangrejitos, pasteles.
• Choux: eclairs, montecristo.
• Pastas secas: torticas, polvorones, bizcochos.
La repostería es mucho más casera y contiene diversos componentes:
• Preparaciones a base de huevo: flanes, pudines.
• Preparaciones a base de féculas: natilla, majarete.
• Las gelatinas: de varios sabores con frutas naturales.
• De frutas y vegetales: mermeladas, dulces en almíbar, boniatillo.
Por su interés, se refieren los tipos de almíbar, a partir de una taza de azúcar y media de agua:
• Punto de hebra o de hilo (110 °C), 5 minutos después del hervor.
• Punto de melcocha suave (115 °C), 7 minutos después del hervor.
• Punto de melcocha dura (123 °C), 9 minutos después del hervor.
• Punto de caramelo claro (143 °C), 10 minutos después del hervor.
• Punto de caramelo oscuro (154 °C), 11 minutos después del hervor.
Fuente: cubasolar.cu
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