Ingredientes
1 lomo de ternera, 3 cucharadas de mostaza, 100 grs. de panceta ahumada en láminas finas, 50 grs. de manteca (derretida a temperatura ambiente), 6 láminas de masa filo.
Para el risotto: 250 grs de cebada perlada, 1 diente de ajo, 1 cebolla colorada, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento colorado, 1 puerro.
Para el caldo de verduras: 100 grs. de queso rallado, 100 grs. de manteca, 100 cc de vino blanco, jugo de 1 limón, ¼ de chile picado, aceite de oliva y tomillo fresco.
Preparación
Limpiar el lomo retirando el cordón y la grasa que recubre todo el cuerpo del mismo. Separar en tres partes. Cabeza, cuerpo y cola. Salpimentar la parte central y el resto reservarlo para otra preparación. Sellarlo muy bien de todos sus lados en una plancha con unas gotas de aceite de oliva. Colocarlo en una placa y cocinarlo en el horno a temperatura modera durante 10 minutos. Luego retirarlo, dejarlo entibiar y pintarlo con mostaza. Envolverlo con láminas de panceta. Reservar.
Extender una lámina de masa filo sobre la mesada y pintar en forma homogénea con manteca. Superponer otras capas y repetir el mismo procedimiento con el resto de la masa.
Finalmente, envolver el lomo con láminas en forma pareja. Pintar con manteca derretida y terminar de cocinar en horno a temperatura moderada, para que la masa quede crujiente y el centro de la carne algo jugosa.
Para el risotto, hidratar la cebada durante 2 horas. Picar todos los vegetales en cubos chicos y saltear en un sartén con aceite de oliva. Agregar la cebada y revolver con cuchara. Incorporar vino blanco, dejar evaporar el alcohol y luego incorporar caldo calientes a medida que la preparación lo necesite. Salpimentar, agregar queso rallado, perejil picado y jugo de limón. Apagar el fuego y montar con manteca fría.
Servir el lomo con risotto y unas gotas de aceite verde.
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