La carne es un ingrediente importante en nuestra dieta. Aporta hierro, proteínas de alto valor biológico,
vitaminas D, B1, B2, ácido fólico y B12, todos nutrientes esenciales
para lograr el correcto crecimiento físico e intelectual. Además,
necesitamos su aporte para mantener las defensas altas
y una formación óptima de las células sanguíneas. Sin embargo, su
ingesta puede llegar a ser perjudicial si la consumimos cruda, ya sea
total o parcialmente.
Cuando la carne se come con sangre, o bien
de color rosado, se estará corriendo el riesgo de ingerir
microorganismos vivos. En Argentina, las enfermedades más comunes
trasmitidas por alimentos son debido a bacterias, como salmonella, escherichia coli, clostridium botulinum, etc. Todas ellas son sensibles al calor y mueren con la correcta cocción de los alimentos.
Cocinar a conciencia
La
única manera de asegurarse la inocuidad es la correcta cocción: a 80°C
en el centro, mínimo durante 10 minutos. En casa, como se dificulta
andar midiendo temperaturas con termómetros especiales, la manera más
efectiva de corroborarlo es la visual.
¿Qué tenemos que mirar? A
los 80ºC el pigmento de la carne (hemoglobina, que es la sangre del
animal) se desnaturaliza y pasa a convertirse en un color grisáceo. El
jugo queda formando parte de la carne y no hay presencia de sangre en el
plato.
Si la cocción es realizada con “calor seco”, como los
casos del horno, la parrilla o la fritura, se superarán los 100ºC, por
lo que se deshidrata el exterior de la pieza y se forma una costra de
color marrón, con un gusto sabroso y característico. En cambio, si se
cocina en ebullición o al microondas, la superficie no podrá
deshidratarse y se obtendrá un color parejo en toda la pieza.
Cualquiera sea el método de cocción, la “técnica visual” es la misma: observar que el centro de la carne quede grisáceo.
Por la licenciada Valeria Cerquetti, nutricionista y autora de www.adelgazarsepuede.jimdo.com.
Foto: Thinkstock Photos
Fuente: entremujeres.com
No hay comentarios:
Publicar un comentario