Cuando en 1986 el sociólogo y periodista Carlos Petrini, con un historial de compromiso en política y en asociacionismo, formó en Italia el primer eslabón de lo que sería el Movimiento Slow Food seguramente no imaginó la repercusión mundial que esta filosofía, que invita a tomar conciencia sobre el derecho de consumir alimentos de calidad, sanos y amigables con el medio ambiente que lo rodea, alcanzaría.
24 años después el Movimiento cuenta en todo el mundo con más de 90 mil socios y una presencia activa en más de 107 países. Desde aquellos días fundacionales los socios que conforman el Movimiento contribuyen en la conservación de la biodiversidad de cada territorio, que implica el reconocimiento del esfuerzo de producción que está detrás de cada alimento.
El 9 de diciembre de 1989, Petrini crea el Manifiesto del Movimiento Internacional Slow Food que es suscrito por más de veinte delegaciones procedentes de distintos países del mundo. Petrini es elegido Presidente, cargo que mantiene hasta la actualidad, y elabora a lo largo de los años una nueva idea de gastronomía, que contempla la comida como resultado de procesos culturales, históricos, económicos y ambientales, dando un impulso decisivo a la creación de la primera Universidad de Ciencias Gastronómicas del mundo.
Tres conceptos en los alimentos
La filosofía de Slow Food maneja tres conceptos fundamentales propios de la "eco-gastronomía": los alimentos deben ser "Buenos, Limpios y Justos". "Bueno porque el alimento tiene que ser de calidad; Justo porque los productores deben ganar un precio justo y solo se hace si se respeta su producción; y Limpio porque hay que respetar y tutelar el medio ambiente", explica la italiana Lia Poggio, coordinadora del Movimiento Slow Food en América Latina.
Entonces los ejes que cruzan la filosofía Slow Food se encaminan tras la valorización de los alimentos como un hecho cultural, y la vinculación con el territorio y también con la cultura local. La búsqueda está enfocada en que los alimentos tradicionales no se pierdan y que los productores que los elaboran continúen produciendo y sean reconocidos a través de retribuciones económicas justas.
"El camino es que haya consumidores que valoricen estos productos y que estén dispuestos a pagar un precio mayor que los productos industriales", desarrolla Hugo Cetrángolo, presidente del Covivium Punto Slow Food Buenos Aires.
En su organización la red de Slow Food está armada por más de 750 grupos territoriales, llamados Conviviums. En la Argentina hay al menos 8 Conviviums establecidos. "Tenemos dos columnas vertebrales: uno son los Convinums que somos los que valorizamos y consumimos estos alimentos; y la otra son los productores", explica Cetrángolo. Pero hay otros nombres propios dentro del Movimiento como los fiduciarios o presidentes que organizan el Convivium y las actividades del grupo como picnics slows, cata de vinos o recorrida por mercados junto a cocineros. "Show Food no es un movimiento elitista o cerrado, cualquier persona conciente de nuestra filosofía que quiera formar parte puede hacerlo", sintetiza Cetrángolo.
Red de Cocineros de Slow Food
Los cocineros argentinos que forman parte de la red de Slow Food, unos 250, son algo así como intérpretes de los territorios. Entre sus metas están la de revalorizar las recetas de platos tradicionales, la de transmitir modelos culturales, la de conocer la diversidad culinaria regional y la de mantener una compenetrada relación con los productores. "Establecer vínculos estrechos con los productores de alimentos permitirá estimular y profundizar la cultura culinaria y a su vez apuntar hacia una explotación más racional y sostenible del medio ambiente", dejaron sentado en el Manifiesto Slow del Cocinero Argentino.
Esta Red de Cocineros Slow aúna esfuerzos de chefs y cocineros de todas las regiones del país que trabajan con autonomía pero bajo los mismos compromisos de cocinar productos de procedencia conocida, sabiendo su ADN, es decir cómo y en dónde fueron cultivados y tratados.
"Adherirse a esta cocina es cambiar el concepto de que no solo un cocinero debe preparar los platos en una cocina. Educamos y somos poseedores de una información que circula en la Red. Por ejemplo explicamos de que manera preparar alimentos típicos como la quinao o la harina de algarroba, investigamos sobre las preferencias de los consumidores (a los que llamamos co-productores) y educamos a los mismos productores", cuenta la chef Alejandra García Haw coordinadora nacional.
Terra Madre, el gran evento
Dentro de las ideas que marcan el devenir de Slow Food hay una en particular que marca el pulso y vuelve a darle vida a la Red: Terra Madre, el gran encuentro que se celebra cada dos años en Turín, Italia, y que reúne, desde 2004, a las comunidades del alimento, cocineros, docentes y jóvenes provenientes de todo el mundo, comprometidos en la labor de promover una producción alimentaria local, sostenible y respetuosa con los métodos heredados y consolidados en el tiempo. En el 2010 Terra Madre se llevará a cabo del 21 al 25 de octubre, en coincidencia con el Salone del Gusto.
Slow Food en la feria Caminos y Sabores
Desde el año 2007 Caminos y Sabores apoya la iniciativa de Slow Food en la Argentina brindando un espacio para la difusión de las acciones y actividades. Dentro de la nueva edición de la feria Caminos y Sabores, del 8 al 11 de julio en La Rural, se desarrollará el 2° Encuentro Terra Madre de Argentina con la propuesta de convocar a productores, académicos y cocineros integrantes de la Red Internacional Terra Madre, quienes participarán de conferencias especializadas y demostraciones de cocina, entre otras actividades.
Fuente: viaresto.clarin.com
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