Se atribuye al pueblo "chono" la gracia de haber convertido una comida en un rito social, ya que por lo complejo de su preparación, se necesitan al menos las manos de cinco o seis personas, (sin contar los mirones) y una dosis de imaginación elevada para prepararlo.
Con la llegada al sur de Chile de los aborígenes "huilliches" y luego los conquistadores españoles, como si ya no tuviera bastante, al curanto se le fueron agregando ingredientes, con una base insustituible de mariscos, algunos de los cuales solamente existen en los mares helados del Sur, compartidos por chilenos y argentinos
Pero la historia siempre tiene historia, y con el pasar del tiempo se descubrió que lo que cocinaban los primeros habitantes de la hoy Isla de Pascua, o Rapa Nui, era algo muy similar a lo que echaban a la olla sus lejanos vecinos de la Polinesia y que llamaban "umu".
Este detalle culinario aporta un granito más de arena a la montaña de datos que aseguran que los antiquísimos habitantes de la Polinesia llegaron a las costas de la América bañada por el Pacífico y allí dejaron entre otras cosas, sus rasgos asiáticos, y porque no, el curanto.
Para hacer un "kurantu", que en lengua nativa significa "pedregal" hay que cavar primero en la tierra un hoyo de un metro y medio de profundidad, llenarlo de piedras al rojo vivo y sobre ellas colocar una olla enorme.
Seleccionados y limpios los mariscos, ("choritos", también llamados mejillones, "navajuelas", "erizos", "jaibas", o cangrejos, "ostras" y "machas") se cocinan con algo de agua y vino blanco, del cual también, (pues se trata de un evento social), se puede ir bebiendo, sobre todo si hay frío y si no, también.
A estas alturas ya alguien tomó una guitarra y se puso a cantar, mientras otras manos preparan el "milcao" y el "chapalele", ambos —con sus variantes— consisten en una masa a base de papas cocidas, harina de trigo que en forma de pequeñas empanadillas van a acompañar a la mariscada que hierve.
Para darle un toque ascendente a la hemoglobina familiar puede incluirse distintos tipos de pescado, carnes, papas, embutidos, longanizas y verduras.
Cada capa de ingredientes se cubre con grandes hojas de una planta llamada "pangue" o "nalca", pero si no las hay, sirven las hojas de parra o la humilde hoja de col, que allá en el sur americano llaman repollo.
Para que no escape ni el olor, la olla se tapa con mantas y sacos mojados durante una hora.
Este es el "curanto en olla" del Sur. Si se hace en una olla de presión, sobre una fogata o parrilla y se vive en la zona central de Chile, el plato cambia el nombre y comienza a llamarse "pulmay".
Oficialmente el curanto es una comida típica de origen mapuche, evidentemente llegada de la Polinesia, pero que también subió hasta el Perú, donde con algunos cambios de ingredientes le dicen "pachamanca".
Se llame como se llame, haya venido de donde sea, esta comida tiene una bonita leyenda de migraciones, una cantidad astronómica de energías y es un delicioso pretexto para unir gente.
Otro detalle: es folclóricamente incorrecto servir el curanto en platos comunes y corrientes. Para que nadie se enoje y a cada quien le toque un poco de todo, hay que repartirlo en fuentes individuales muy hondas y mucho mejor, de arcilla.
No hay comentarios:
Publicar un comentario