Qué son los hongos?
Esos especímenes molestos para la biología, tan difíciles de clasificar: ni animales ni vegetales, y obvio que tampoco minerales... Grandes y unicelulares (como las levaduras)... Tanto les complicaron la vida a los científicos, que lograron que les crearan un reino propio. Aunque reinar, reinaron siempre en la gastronomía de alto nivel. La novedad por estos días es que la gente se atreve cada vez más a probar especies nuevas, sin olvidar al viejo champiñón de París, incorporándolos en salsas, rellenos o ensaladas y hasta a comerlos solos, salteados o a la plancha. Las setas, que así se llama la parte externa del hongo (dado que sus filamentos continúan bajo tierra), son ricas en vitaminas, minerales esenciales y proteínas, y tienen propiedades antioxidantes.
Tras varios años de hegemonía en solitario, al champiñón se le sumó un séquito de hongos de cultivo, como el Shitake y la gran familia del Pleurotus compuesta por los ostreatus, de origen húngaro y también conocidos como orejas, oyster, ostras o gírgolas. Son bien grandes y tienen pie y sombrero. Su color va del marrón azulado hasta el cremita claro, según la cepa de que se trate y las condiciones climáticas de producción. Su sabor es muy delicado y su suave perfume no resulta invasivo. Gírgolas, portoblellos y champiñones se consiguen en supermercados y verdulerías. El precio de la bandeja va de $4 en adelante y hasta se venden fileteados. Los secos, de pino o shitake, se ven en casas de especias, dietéticas, naturistas y delis. Los sobres parten de los $5 y él precio está en relación con la cantidad y el tipo. En el barrio chino hay unos ejemplares bien raros, secos y frescos, como los shitakes, típicos de la cocina oriental en bandejitas a $4. Y unos condimentos de hongos molidos a 22 pesos.
Lo cierto es que esto de cultivar hongos es un emprendimiento que tiene sus seguidores. Basta con entrar en la Web para ver la cantidad de cursos que se dictan y gente que los produce y vende.
Lomo de cordero con hongos de pino
Lo que lleva
Hongos de pino. 40 gramos
Cordero. 1 rack de 16 costillas
Cebollas. 2
Zanahoria. 1
Puerros. 2
Aceite. 8 cucharadas
Quinoa. 200 gramos
Ajo. 1 diente
Gírgolas. 100 gramos
Crema de leche. 250 cc
Sal y pimienta. a gusto
Aceite de trufa. 1 cucharadita (opcional)
COMO SE HACE
Remojar los hongos de pino en agua tibia durante 20 minutos. Escurrirlos bien y picarlos
Deshuesar el rack de cordero, reservando el lomo
Dorar los huesos con 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, la zanahoria y 1 puerro. Sumar 3 tazas de agua y cocinar hasta lograr un caldo sabroso. Reservar 2 tazas
Picar 1 cebolla y cocinarla con 2 cucharadas de aceite. Incorporar el ajo y 1 puerro y los hongos de pino, todo picado. Cocinar unos minutos
Lavar bien la quinoa en varias aguas y sumarla a la cacerola. Regar con el caldo de cordero y cocinar 1/2 hora
La crema: dorar las gírgolas en una cacerola con 2 cucharadas de aceite de oliva, agregar la crema de leche y cocinar hasta que empiece a espesar. Sumar el aceite de trufa (opcional) y triturar con un minipimer. Salpimentar
Dorar el cordero en una sartén con el aceite restante, de ambos lados. Terminar de cocinarlo en el horno unos minutos más. Debe quedar jugoso
Distribuir el cordero en los platos, acompañar con la quinoa y salsear con la crema de gírgolas.
4 porciones paciencia
Esos especímenes molestos para la biología, tan difíciles de clasificar: ni animales ni vegetales, y obvio que tampoco minerales... Grandes y unicelulares (como las levaduras)... Tanto les complicaron la vida a los científicos, que lograron que les crearan un reino propio. Aunque reinar, reinaron siempre en la gastronomía de alto nivel. La novedad por estos días es que la gente se atreve cada vez más a probar especies nuevas, sin olvidar al viejo champiñón de París, incorporándolos en salsas, rellenos o ensaladas y hasta a comerlos solos, salteados o a la plancha. Las setas, que así se llama la parte externa del hongo (dado que sus filamentos continúan bajo tierra), son ricas en vitaminas, minerales esenciales y proteínas, y tienen propiedades antioxidantes.
Tras varios años de hegemonía en solitario, al champiñón se le sumó un séquito de hongos de cultivo, como el Shitake y la gran familia del Pleurotus compuesta por los ostreatus, de origen húngaro y también conocidos como orejas, oyster, ostras o gírgolas. Son bien grandes y tienen pie y sombrero. Su color va del marrón azulado hasta el cremita claro, según la cepa de que se trate y las condiciones climáticas de producción. Su sabor es muy delicado y su suave perfume no resulta invasivo. Gírgolas, portoblellos y champiñones se consiguen en supermercados y verdulerías. El precio de la bandeja va de $4 en adelante y hasta se venden fileteados. Los secos, de pino o shitake, se ven en casas de especias, dietéticas, naturistas y delis. Los sobres parten de los $5 y él precio está en relación con la cantidad y el tipo. En el barrio chino hay unos ejemplares bien raros, secos y frescos, como los shitakes, típicos de la cocina oriental en bandejitas a $4. Y unos condimentos de hongos molidos a 22 pesos.
Lo cierto es que esto de cultivar hongos es un emprendimiento que tiene sus seguidores. Basta con entrar en la Web para ver la cantidad de cursos que se dictan y gente que los produce y vende.
Lomo de cordero con hongos de pino
Lo que lleva
Hongos de pino. 40 gramos
Cordero. 1 rack de 16 costillas
Cebollas. 2
Zanahoria. 1
Puerros. 2
Aceite. 8 cucharadas
Quinoa. 200 gramos
Ajo. 1 diente
Gírgolas. 100 gramos
Crema de leche. 250 cc
Sal y pimienta. a gusto
Aceite de trufa. 1 cucharadita (opcional)
COMO SE HACE
Remojar los hongos de pino en agua tibia durante 20 minutos. Escurrirlos bien y picarlos
Deshuesar el rack de cordero, reservando el lomo
Dorar los huesos con 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, la zanahoria y 1 puerro. Sumar 3 tazas de agua y cocinar hasta lograr un caldo sabroso. Reservar 2 tazas
Picar 1 cebolla y cocinarla con 2 cucharadas de aceite. Incorporar el ajo y 1 puerro y los hongos de pino, todo picado. Cocinar unos minutos
Lavar bien la quinoa en varias aguas y sumarla a la cacerola. Regar con el caldo de cordero y cocinar 1/2 hora
La crema: dorar las gírgolas en una cacerola con 2 cucharadas de aceite de oliva, agregar la crema de leche y cocinar hasta que empiece a espesar. Sumar el aceite de trufa (opcional) y triturar con un minipimer. Salpimentar
Dorar el cordero en una sartén con el aceite restante, de ambos lados. Terminar de cocinarlo en el horno unos minutos más. Debe quedar jugoso
Distribuir el cordero en los platos, acompañar con la quinoa y salsear con la crema de gírgolas.
4 porciones paciencia
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