Provoleta en dos versiones

La provoleta tiene una linda historia. Es producto del deseo de los inmigrantes de llevar a la parrilla su querido queso italiano.

• por  Francisco González Alzaga / Ollas & Sartenes - Clarín

Un asado no está del todo completo si falta una provoleta. Estamos hablando de un queso que hizo historia en la Argentina. Aclaremos provoleta no es lo mismo que provolone, el queso típico del noreste de Italia. Pero ahí está la cuestión.

Cuando los italianos llegaron a la Argentina y se encontraron con la parrilla, además de querer poner toda la carne al asador, quisieron sumar su sabroso queso. Para eso debían modificar la fórmula del querido provolone y elaborarlo de manera tal que no se derritiera todo y escapase entre los hierros de la parrilla. Lo lograron aproximadamente en 1940, mediante el hilado de la masa. 

El resultado fue un queso de color blanco, casi amarillo, y de baja humedad, elaborado con cuajos que le dan un gustito picantón. Cuando estuvo listo, tuvo nombre: “Queso Provolone Hilado Argentino” y en 1955 fue incorporado al Código Alimentario Argentino como producto nacional. 

La provoleta auténtica es de masa hilada y tiene forma tronco-cónica alargada, con base mayor esférica y base menor plana. Puede presentarse también con forma de pera, melón o cilindro.

El chef Francisco González Alzaga (restaurante Primafila) elige la provoleta auténtica porque al cocinarse queda más elástica.  ¿La mejor compañía? Un buen pan y una copa de vino.

PROVOLETA CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS

Lo que lleva
Cebollas grandes. 3
Manteca. 40 gramos
Queso provolone parrillero. 800 gramos
Sal y pimienta. a gusto

Cómo se hace
Cortar las cebollas en juliana.
Llevar al fuego una sartén con la manteca y rehogar la cebolla unos 50 minutos, a fuego muy bajo, hasta que queden totalmente tiernas y dulces.
Probar la cebolla y, si hiciera falta, sumar una pizca de azúcar.
Subir el fuego y cocinar unos minutos más para que tomen más color. Retirar y reservar.
Cortar el queso en 4 rodajas de 200 gramos.
Disponerlas en una sartén de hierro del mismo diámetro (se venden las provoleteras).
Llevarlas a horno precalentado con fuego máximo. En horno de barro o piedra se cocinan en 10 minutos.
En horno doméstico, al máximo, llevan 15. Hay que cocinarlas hasta que se fundan.
Retirar la sartén del horno y distribuir encima la cebolla caramelizada.
Salpimentar a gusto y servir enseguida en la misma sartén.

PROVOLETA DE CABRA CON VERDES Y VINAGRETA

Cómo se hace
Mezclar en un bol 250 gramos de hojas de lechuga, 300 gramos de radiccio y las hojas de 4 endivias.
Aparte, hacer una vinagreta 150 cc de aceite de maíz, 50 cc de vinagre de vino, 1 cucharada de mostaza antigua (all’anciene) y 1 cucharadita de miel. Salpimentar. Reservar.
Cortar 700 gramos de provoleta de cabra en 4 rodajas iguales. Calentar bien una plancha y rociarla con aceite.
Colocar las rodajas de provoleta sobre la plancha y dejar que se doren de un lado y formen una costra.
Darlas vuelta con una espátula y cocinar unos minutos más. Si no están derretidas en el centro, colocarlas en una placa y hornear, en máximo, unos instantes para que se terminen de derretir.
Servir las provoletas con la ensalada, rociar vinagreta y servir. 

Foto: Ollas & Sartenes – Clarín | Provoleta de cabra con verdes y vinagreta

Fuente: entremujeres.com

4 consejos para lograr un asado perfecto

1 - Prender un buen fuego y mantenerlo vivo.

Un buen truco para prender el carbón es usar una botella de vino vacía envuelta firmemente en anillos de papel de diario. Luego, ponerla en el medio de la parrilla y distribuir el carbón a los costados. Sacar la botella y rellenar el círculo de papel con más hojas de diarios enrolladas  (que queden unos espirales de papel denso  o con pedacitos de madera). Encenderlos.

2 - Limpiar bien la parrilla.

Una parrilla limpia es requisito indispensable para un buen asado. Un cepillo metálico es una gran herramienta para esto y el momento ideal es justo antes de comenzar un asado: prender el fuego, esperar que la parrilla esté caliente -lo suficiente para que las grasas pegadas salgan fácil, pero no tanto como para que su mano no aguante estar cerca de la parrilla- y luego partir una cebolla por la mitad. Con la carne de la cebolla limpiar la superficie de la rejilla. Para esto también se puede usar un limón partido por la mitad o la grasa que haya sacado de alguno de los cortes de carne que vaya a usar.

3 - Especiar el fuego (opcional).

No solo la carne se puede aliñar. Poner hierbas aromáticas o incluso sal sobre las brasas es una buena manera de darle un sabor único a la parrillada. Un puñado de romero y tomillo puede hacer maravillas, se puede utilizar laurel, un poco de orégano e incluso menta peperina.

4 - No pinchar la carne.

Usar un tenedor para saber que la carne está lista, pero no pincharla ni cortarla porque de ese modo, pierde jugo. Usar el tenedor apoyándolo sobre la carne y haciendo presión. Si la carne está muy blanda es que le falta cocción. Si la sentís elástica es que ya ha llegado a su punto medio (el preferido de muchos, con los jugos en el centro del trozo de carne) y si la carne está firme es que ya está bien cocida.

Ubicado en el dique 1 de Puerto Madero, Estilo Campo está ambientado con los valores de la tradición rural enmarcada por un seductor y actual paisaje urbano. Queda en Alicia Moreau de Justo 1840, Puerto Madero. Reservas, al 4312 4546.

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Fuente: entremujeres.com

8 claves para preparar una parrillada perfecta

¿Cuáles son los errores más comunes de quienes hacen sus primeros asados?

El error más común de un asador inexperto es el de arrebatar la carne por ponerle fuego fuerte al comienzo. Siempre se recomienda poner la carne con poco fuego para que vaya tomando temperatura de forma paulatina. Con los años, todos vamos aprendiendo a disfrutar de los pasos previos del asado: la picadita, el aperitivo, el descorche de un vino, y apreciar cómo la carne va desprendiendo sus jugos y sus aromas.

¿Cuál es el secreto para hacer un buen fuego?

Cada vez que los comensales me piden un consejo o una recomendación para cocinar el mejor asado, lo comparto, porque el saber debe transmitirse. En mi caso, aprendí de mi padre y de mi abuelo el ritual de encender el fuego. Creo que la forma más simple es ubicar al lado de la parrilla, en el sector destinado a las brasas, un cajón de madera, rellenarlo con papeles y, sobre éstos, colocar una bolsa con carbón vegetal, que se debe encender sin usar combustible. Respecto del carbón, es preferible el de madera dura. El mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse.

Una vez que el carbón prendió bien, se debe ir agregando leña paulatinamente. Cuando se comprueba que las brasas están blancas es el momento de distribuirlas debajo de la parrilla, y comenzar la cocción de la carne. En La Cabrera usamos espinillo, y lo combinamos con ramas de árboles frutales (por ejemplo, los sarmientos de las vides), que le otorgan un aroma y sabor especial.

Es importante que el carbón no transmita gusto a la carne, sino al revés, que la carne, al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genere al quemarse una especie de ahumado muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado.

¿En qué momento hay que poner la carne en la parrilla?

Una vez que se cumplieron los pasos previos, ponemos la carne en la parrilla, y procedemos a preparar la picada y descorchar el vino. Como todos sabemos, la carne argentina tiene “status” de inigualable en todo el mundo por su sabor y su textura. Y esto es así, es la mejor.

Nosotros seleccionamos novillos livianos (130 kilos la media res) de las razas Hereford y Aberdeen Angus, de ganado criado de forma extensiva, con pastura y a campo abierto. Preferimos el novillo a la ternera porque el novillo posee grasa intramuscular, que hace que la carne sea muy sabrosa. Para apreciarla como corresponde, sugiero comerla jugosa, aunque hay gente que la prefiere un poco más cocida. Personalmente, considero que es mejor que el comensal espere la carne (y no al revés), es un bocado único en el mundo de un producto inigualable.

¿En qué momento hay que poner cada corte de carne en la parrilla? ¿Cuáles son de cocción rápida y cuáles de cocción lenta?

Recién cuando las brasas están blancas se puede poner la carne. Las achuras, salchichas parrilleras, chorizos y morcillas son de cocción rápida, por lo que no se colocan al principio. Lo primero que debe ubicarse son los cortes con hueso (que debe ir siempre del lado del fuego, para luego darlos vuelta) y los más “gordos”, a fuego lento, para que vayan cocinándose lentamente: vacío, tira de asado, bife de chorizo, etc.

¿Hay una ubicación determinada para cada corte en la parrilla?

No, no existe una guía que determine dónde ubicar cada corte, pero por una cuestión de practicidad, lo ideal es poner adelante las achuras, la entraña, el chorizo y la morcilla, que son los primeros cortes que se sirven.

¿Cuáles son las características básicas que debe tener una buena parrilla?

La nuestra está diseñada con hierros redondos, que permiten que la grasa escurra y la carne no se fría. Personalmente, prefiero este tipo de parrillas, porque permiten ir regulando la altura, para controlar el calor que recibe la carne. En este sentido, es importante chequear que la parrilla esté bien caliente antes de colocar la carne. Yo, por ejemplo, coloco la mano cerca de los hierros y si debo retirarla antes de 6 segundos, es que la parrilla ya está caliente. Recién ahí, limpio la parrilla con un cepillo de acero.

¿Cómo hay que aderezar la carne?

Personalmente, creo que lo mejor es cocinar la carne sin ningún tipo de aderezo, para respetar la “identidad” de cada corte, y que luego cada comensal elija si quiere complementar el corte con chimichurri u otra opción.

¿Cuál es el mejor cepaje de vino para maridar una típica parrillada argentina y por qué?

Argentina tiene excelentes vinos para acompañar una buena parrillada. Pero nuestro emblema en uvas tintas es el Malbec, y creo que es el que mejor se adapta a este tipo de comida. Preferentemente que sea un vino joven, con poco paso por madera, y que complemente la parrillada.

Fuente: entremujeres.com

Asado

Ingredientes para la entrada

1 chorizo bombón ó 1/2 chorizo común
1 morcilla bombón ó 1/2 morcilla común
1 molleja
15 cm de chinchulín

Ingredientes para el asado

250 grs de asado de tira
200 grs de vacío, entraña ó matambrito
Una forma de variar usando las mismas cantidades por comensal es elegir iguales cortes de otras carnes como la de cordero, cerdo o chivito.
O también animarse y usar un poco de todas.

Tips para el asado

Gran parte del sabor característico de un asado argentino lo constituye el tipo de brasa que se usa. Se puede usar en partes iguales madera y carbón o todo madera, lo que le dará al asado un sabor diferente y lo hará mucho más liviano. Aunque es más trabajo para el asador: hay que alimentar constantemente el fuego para que la madera no se apague. Las maderas recomendadas son la de tala y la de quebracho, que brinda una brasa más duradera. 

Antes de poner la carne en la parrilla hay que salarla bien y a gusto por todos lados, y antes de ubicarla sobre los hierros, asegurarse de que ya estén bien calientes para conseguir un buen dorado.

En qué orden cocinar

• Los chorizos primero, porque tardan más, y es bueno pincharlos cuando se los da vuelta para que se desgracen un poco.
• Las morcillas sólo es necesario cocinarlas hasta que se ponga crocante la piel.
• Para la carne siempre empezar por los cortes con hueso con la carne hacia arriba primero porque, aunque dependerá del tamaño de la pieza, siempre llevan más tiempo que los cortes sin hueso.

Foto: Gustavo López

Fuente: revistamaru.com