viernes, 14 de mayo de 2010

Lemon pie

PIE
Un “Pie” es un plato cocido en el horno compuesto de una masa o base en el cual se rellena con diversos ingredientes, dulces o salados.

Los “Pies” pueden ser llenados en una base de masa o desde arriba, en este caso se utiliza la masa de forma normal, pero luego se da vuelta sobre un plato o una bandeja para que la presentación del “Pie” quede con la masa hacia arriba.

El “Lemon Meringue” Pie o “Lemon Pie” es un tipo de pastel al horno que por lo general se sirve de postre. Está hecho con una masa usada como base y en algunos casos también tiene paredes, con un relleno a base de limón y decorado con merengue. El merengue esta en la parte superior del “Pie” y se utiliza para decorar, este decorado en la mayoría de los casos es en forma de picos, y puede ser quemado con el calor de un soplete.

Según los historiadores de la comida, estos sabores a limones dulces, postres y pasteles se cocinan desde la época medieval, para que luego en el siglo XVII que se inventara el merengue, se le denominara “Lemon Pie” o "Lemon Meringue Pie" tal cual como lo conocemos hoy en día, es un producto del siglo 19.

EL LIMON
El limonero, Citrus × limón, es un pequeño árbol frutal perenne que puede alcanzar los 6 m de altura. Su fruto es el limón, una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se usa en la alimentación. El limonero posee una corteza lisa y madera dura y amarillenta muy apreciada para trabajos de ebanistería. Botánicamente, el limonero es una especie híbrida del género Citrus, familia de las Rutáceas.

El limonero es originario de Asia y fue desconocido por griegos y romanos, siendo mencionado por primera vez en el libro sobre agricultura Nabathae hacia el siglo III o IV. Su cultivo no fue desarrollado en Occidente hasta después de la conquista árabe de España, extendiéndose entonces por todo el litoral mediterráneo donde se cultiva profusamente, debido a la benignidad del clima, para consumo interno y de exportación.

Su fruto, el limón, posee un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. Se utiliza para elaborar postres o bebidas naturales. Las rodajas se usan como adorno para bebidas. Por la acidez de su jugo, se puede utilizar para potabilizar agua, agregando 4 ó 5 gotas por cada vaso de agua, y dejándolo actuar unos cuantos minutos.

EL MERENGUE
Es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras... Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azúcar por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas.

Existen tres tipos de merengue:

Merengue francés: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.

Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º), en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones aireadas.

Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.

La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado el rededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre.

Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Stanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka".

Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

LA MASA
Las masas están hechas para ser comidas. La mayoría de ellas se hacen con harina de trigo y, por lo tanto, gluten que necesita ser tomado con un cuidado especial para asegurarse que las tartas no adquieran una textura pastosa.

Los ingredientes de la tarta se mezclan lo menos posible una vez que se ha agregado la harina. Esto marca la diferencia de los artículos robustos hechos con la harina tales como el pan, donde el secreto se encuentra en agitar el gluten tanto como sea posible. Las tartas se basan a menudo en batir los huevos y en la adición de agentes levadores, tales como levadura en polvo, para producir burbujas de gas en la misma. Esto es lo que hace a una tarta tradicionalmente mullida y esponjosa.

Preparacion del Lemon Pie:

Ingredientes masa:
• 250gs. Harina
• 60gs. Azúcar impalpable
• 100gs. Manteca
• 2 Huevos
• 1 Cda. Ralladura de limón

Procedimiento: Armamos la masa y la dejamos descansar ½ hora en la heladera. Retiramos del frío y forramos el molde colocando papel de aluminio en los bordes para que al momento de hornear no se quemen. Horneamos hasta dorar a 180 ºC.

Ingredientes relleno:
• 4 Yemas
• ½ Taza azúcar
• ½ Taza de jugo de limón
• 7gs. Gelatina sin sabor hidratada en 35cc agua
• 4 Claras
• ½ Taza Azúcar

Procedimiento:
Realizamos un sabayon con las yemas, el azúcar y el jugo de limón batiendo a baño maría hasta que tome consistencia.
Fuera del fuego agregamos la gelatina hidratada con el agua y batimos hasta que se integre bien a la preparación.
Por otra parte hacemos un merengue con las claras y el azúcar y se lo agregamos al sabayon con movimientos envolventes para que no pierda el aire.
Esta preparación la reservamos en la heladera.
Una vez fría la masa y el relleno, colocamos este sobre la masa y decoramos con un merengue suizo.
Con un soplete quemamos las puntas del merengue y decoramos con cáscaras de limón caramelizadas.
Llevamos a frío a que tome consistencia.

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