Hierbas Aromáticas

Su historia comienza hace 11.000 años, entre los rios Tigris y Eufrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. A lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural , y en ambos casos, es mejor usarlas frescas . El mejor momento para recolectarlas es justo antes de la floración, cuando tienen más fuerza. Cuando se usan hierbas frescas, es mejor picarlas justo antes de que se vayan a emplear, y conviene añadirlas a la comida al finalizar la cocción, pues el calor hace que pierdan fragancia. También podemos repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platos terminados, o mezclarlas con la comida . Para picarlas en fina juliana con facilidad, hay un truco : se ponen dentro de un vaso y se cortan con tijeras.




El uso en la cocina
Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta.Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción, esto permite conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento.Con que combinar hierbas aromáticas y condimentosCon una buena carne de ternera podemos utilizar páprika, curry, romero, tomillo y salvia. El cordero de la patagonia complementa muy bien con el tomillo y romero. La cocción de la carne de cerdo combina muy bien con canela, comino, salvia e hinojo. En un escabeche de ciervo o liebre no puede faltar el enebro y el comino.A la hora de los acompañamientos pensemos también en las hierbas aromáticas, si hablamos de arroz pensamos también en azafrán, nuez moscada o curry. Si el acompañamiento son huevos por supuesto que cebollín o estragón no deberán faltar en el plato.


Conservación de las Hierbas
Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir a alguna forma de conservación:Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo. Tambien se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia.En aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.