Carne cruda: ¿un gusto refinado?

De dónde venimos. Venimos de estar charlando sobre los puntos de cocción ideales para la carne, y por una cuestión de no hacerla demasiado lunga, quedó dando vuelta por allí el tema de comer la carne directamente cruda, algo que no es nada novedoso, como veremos.

Había una vez. Una de esas historias orales antiguas dice que: "Hubo un tiempo en que nadie conocía el fuego. Las personas solían calentar la comida al sol. La parte superior de los víveres, cocida de esta suerte, la comían los hombres y la parte inferior que no estaba cocida la comían las mujeres". Con lo que también queda demostrado que la misoginia no es tampoco un invento novedoso. Y así vamos derivando a los carpaccios, los cebiches peruanos, los sashimis de Japón, y los marinados que hacen los herederos de los vikingos, que ciertamente no se tratan de preparados de sencillez comparable a poner la carne al sol y punto.

El carpaccio. Es interesante que prácticamente nadie discute su origen, que se localiza en el Harry?s Bar de Venecia, donde Giuseppe Cipriani, su propietario, creó este ingenio para satisfacer a una clienta favorita, la condesa Amalia Nani Mocenigo.

¿Por qué? El plato se origina por la necesidad que tenía la condesa de mantener una dieta de carne cruda, y ya se sabe que la carne cruda tiene un problema de masticación sumamente complicado hasta para las fauces nobles. Y a don Giuseppe se le ocurrió que si se hacía un plato a base de láminas finísimas aderezadas por un poco de mayonesa, algo de mostaza y salsa worcestershire la cosa se haría más amable.

Luego evolucionaría en distintas versiones hacia la incorporación de aceite de oliva, alcaparras, queso parmesano, hojas de radicheta o rúcula, casi como lo dicte la imaginación del cocinero que lo prepara.

Nombre.

Después hay dos versiones sobre el origen del nombre. Una dice que Cipriani lo eligió porque la presentación del plato le parecía una obra de arte digna de un artista de moda a la sazón llamado Carpaccio.

Otra versión, la de mi amigo Mirko que laboró con los Cipriani, dice que la condesa lo apuró pidiéndole el nombre del plato, y don Giuseppe levantó la vista y vio un cartel que promocionaba la próxima exposición de este pintor, y medio como para sacarse de encima el asunto, dijo que se llamaba de esta forma. Como se sabe, la verdad suele transitar el camino del medio.

Steak Tartare.

Este era, o es, un plato estrella de la cocina del Hotel Claridges de Buenos Aires, y que se prepara con carne picada, aliñada de diversas formas, y con dos variantes fundamentales. Puede o no llevar anchoas, que personalmente no me agrada para nada el menjunje con gusto a pescado (¿por qué hay platos de carne a los que se los arruina agregando pescado y no hay platos de pescado que se los enriquezca con una rica carne?), o bien se le puede añadir un huevo crudo.

El origen.

Si bien en países como Holanda suelen denominarlo "bife americano", el nombre más común y universal se refiere a su origen tártaro. Y, parece ser, que esta tribu asiática, nómada y guerrera, solía poner debajo de su montura la carne picada y aliñada, así que imagínese el sabor que tendría la preparación. ¡Ahí sí que el olor a cuero húmedo que la tilingada le atribuye a algunos vinos debería estar muy presente!

Concluyendo.

Lo real es que la carne cruda, por más desaconsejable que sea, figura en las preferencias de muchas cocinas. Personalmente recuerdo que una de las versiones que más me agradó se servía, o sirve, en el restaurante La Perla de San Sebastián, donde lo preparan con virutas de foie gras y aceite de zanahoria, una verdadera delicia.

Miscelánea amplia
La verdad es que la crisis no parece notarse en estos días, por suerte, y han sido positivamente agitados en novedades gastronómicas y enológicas.

Café des Arts. Es un rincón de Buenos Aires cada vez más recomendable. Cuando uno llega y lo ve a Michel Nauleau conduciendo el salón, a Jean Paul Bondoux piloteando la caja, y a Jerôme Mathe conduciendo la cocina, ya sabe que la cosa viene bien, si a eso le suma el entorno del Malba en un día soleado, buen momento y buena comida garantizados.

Nespresso. Luisa Weber, CEO de Nespresso en la Argentina me dijo "¿Por qué no te venís a tomar un cafecito?". Fui y me encontré con los tres nuevos gustos que están ofreciendo a sus clientes: Indriya from India, Rosabaya de Colombia y el Dulsão do Brasil. Además me contó que están poniendo a punto el Club que nuclea a los que consumen Nespresso, con más servicios.

Francamente, no sé que me gustó más: si la compañía de Luisa o los cafés que son una perdición porque es imposible decir claramente cuál es el que se prefiere.

Luisa me preguntó por el origen del café con leche, y le conté la historia del Dr. Antonin, de Grenoble, Francia, que en 1695 "inventó" el café laité o la lait cafeté para neutralizar la acidez que tenían algunos pacientes que lo consumían, y el gusto nada recomendable que surgía de mezclar el café puro con arvejas, porotos y pan tostado molidos para estirarlo debido a su alto costo.

Aceites de oliva. Los amigos de Indalo me dijeron que ¿cómo podía ser que hablara tanto del aceite de oliva y no hubiera probado los que hacen ellos? Y les contesté que como Winston Churchill con los habanos, suelo probar cuando me inducen a ello. Y me indujeron a probar el Clásico, hecho con la variedad Arbequina, gratamente amargo y picante; el Gourmet, que viene en versión suave en un coupage de Arbequina + Frantoio, o versión más intensa que es la mezcla de Arbequina + Picual, o el Especial que suma a la Arbequina la oliva Coratina. Por fin, probé el Premium, de bajísima acidez y que fuera reconocido en Italia en la afamada expo Exolea. De chuparse los dedos y la cuchara.

El Esteco. Esta bodega viene empujando fuerte con los tintos, y el Altimus que me hizo probar Cristina Arenas en el Plaza Hotel de Buenos Aires resultó extraordinario. Es de esos vinos chapado a la antigua, porque se compone de un 40% de Cabernet Sauvignon, 35% de Malbec, 15% de Bonarda y 5% de Tannat.

El vino, una cosecha 2005, estaba bomba, no obstante, me pregunto si no influyó el tomarlo en el bar del Plaza, degustando sus papas fritas de verdad-verdad, y con Cristina y Josefina. Josefina me hizo un paseo por el Grill del hotel y me enteré que fue el primer grill dentro del mismo restaurante que hubo en el país y que los cerámicos que lo decoran fueron traídos de la fábrica Delft de Holanda, que adoraba Martha mi madre.

Además, lo más divertido fue saber que la chimenea no larga el humo por la que tiene justo arriba del lado de afuera, sino que por un sistema medio complicado, y gracias a un acuerdo con el edificio Kavanah, usa la chimenea de éste que sale en el piso 35 y así evita ahumar a los vecinos de los pisos 7° y 8°.

El colmo de lo sofisticado fue saber que los ventiladores de género que cuelgan del techo, los trajeron de Pakistán ¡en 1909! En este mismo lugar, Roberto Arlt solía sentarse y pedir que le sirvieran un vino carlón? Así que a El Esteco gracias por la degustación, gracias por la compañía y gracias por varias curiosidades más que tengo para contar a los amigos.

Experiencia eno-egoísta. Resulta que con Horacio y Eduardo Grosso nos juntamos y nos dimos un gusto egoísta. Horacio aportó una botella de Gaja Barolo cosecha 1986 y yo le retruqué con un Catena Zapata cosecha 1993 de mi bodega privadísima.

Charla fue, charla vino, y nos terminamos tomando esos dos terciopelos, uno italiano y el otro bien argentino, que había en esas botellas que habíamos mantenido escondidas con gran esfuerzo de esos amigos mangueros, a los que les ponés un vino de estos en la mesa ¡y te despachan un hielo adentro!, provocándote un infarto leve, como el de Gonzalo Robredo.