Un mate bien cebado

Una infusión que se toma mucho, pero de la que se conoce poco. Cuáles son los parámetros de calidad de la yerba

Mucho se ha escrito sobre el mate, su lenguaje, los cuencos de calabaza, el agua, las bombillas, las yerbas, y ese refranero popular que en cada provincia adquiere una tonada diferente. El ayer, con sus tradiciones y costumbres, es parte del patrimonio cultural argentino, y se acopla hoy a una agroindustria yerbatera activa, en la que han puesto interés el sector privado y los gobiernos regionales en busca de su expansión. Esta visión llevó a crear la Ruta de la Yerba Mate, diseñada y desarrollada por el Area de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la UBA, con el Ing. Agr. Ernesto Barrera como coordinador. La primera especialista en cata de yerba mate es Valeria Trapaga: "Me especialicé con los expertos en materia prima y en el proceso productivo. Aprendí todo lo que hay que saber sobre una bebida que se toma mucho y de la que se conoce poco, especialmente porque no se conocen parámetros de calidad", explica. La vista, la nariz, la boca y el tacto son parte de esta investigación, señala Trapaga. Hay yerbas mate de blend, varietales y compuestas.

Virtudes : limpia, prolija en su granulometría, color verde seco con tonalidades hacia el amarillo, aroma franco. Debe tener carácter, ser aromática, delicada o salvaje, tener leve amargor, con dejos de miel...

Defectos : cuando se presenta sucia, despareja, de color verde oscuro intenso o descolorido, hojas negras. No debe ser muy amarga, rancia, húmeda o picante.

Paso a paso : a) usar una calabaza curada y llenarla hasta las ¾ partes con yerba buena y seca; b) cuidar que la yerba quede en una parte más alta y en la otra más baja; c) echar un poco de agua fría sobre la más baja, dejar que se moje y poner la bombilla; no moverla; d) cebar utilizando el agua a no más de 80 grados; e) no usar azúcar ni edulcorante (al menos para descubrir el verdadero sabor).

1- Espuma
El polvo de las hojas de una buena yerba es uno de los componentes más virtuosos porque aporta aspecto espumoso y suavidad.

2- Agua
Es un error suponer que el agua mineral es la mejor; por lo contrario, se aconseja usar agua común.

3- Temperatura
Si el agua hirvió, no rebajarla con agua fría; preparar otra. Al hervir, pierde oxígeno y solvencia para difundir aromas y sabores.