Poco a poco, la gastronomía de Indochina, sobre todo la tailandesa y vietnamita, se va haciendo hueco en los restaurantes occidentales, dando color a la oferta panasiática, hasta ahora eclipsada por las especialidades chinas y japonesas. Aunque en España todavía son pocos los locales que ofrecen exclusivamente platos de Vietnam, la calidad de los mismos justifica al menos una visita. Los nuevos sabores y el tratamiento de las materias primas que vayas descubriendo te permitirán introducir innovadores y sugerentes platos en tu hogar.
El arroz, el alimento básico
Vietnam representa a la perfección el exotismo de las Indias Orientales que hace siglos sedujeron a los colonizadores europeos. Lejos del pasado de guerras que han asolado el país, hoy descubrimos una nación en paz, con una belleza natural única. Playas paradisíacas, cordilleras escarpadas, espectaculares cataratas y el impresionante río Mekong -y su delta en la ciudad de Ho Chi Minh, antigua Saigón-, configuran su paisaje, salpicado del verde intenso de los arrozales.
El arroz es el cereal de Oriente, pero en Vietnam adquiere una importancia inusitada. De hecho, el 80% de la población vive de su cultivo. Por eso, es clave para la mayoría de los platos, en cualquiera de sus 80 variedades y ya sea como ingrediente principal o como imprescindible guarnición. Pero, además, con este cereal se producen también harinas, pastas, cerveza o aceite. La forma más habitual de comerlo es cocido y con especias, carne, verduras o pescado.
Las carnes, los pescados, las verduras
El campo vietnamita está repleto de huertas y ganado, así como su litoral, rico en marisco y pescado de gran calidad. No es de extrañar, por tanto, que las sopas y los arroces estén salpicados de todo tipo de ingredientes, generalmente todo mezclado. Para sazonarlo se recurre a preparados agridulces o diversas salsas y condimentos: cilantro, curry, lemon grass (hierba limón), salsa de soja y de pescado (nuoc nam), canela, jengibre, menta, albahaca, aceite de sésamo, chiles...
"Las especias son el punto fuerte de esta cocina", nos explica Wing Kin, del restaurante asiático Furama, en Madrid. "La menta tiene muchísimas variedades distintas y se usan todas ellas; son también muy importantes los sabores picantes, incluidos en salsas muy populares", añade.
"Los caldos también son básicos como base para muchas recetas, como los de carne o pescado", afirma Wing Kin. Por supuesto, los vegetales son la piedra angular de cualquier receta. No faltan la cebolla, la zanahoria, el bambú, los brotes de soja o las conocidas setas chinas o shiitake. Son muy habituales también las hojas de plátano, que se utilizan para preparar alimentos al vapor. Lo que aquí conocemos como productos específicamente vegetarianos, como el tofu o el seitán, en Asia se consumen como una parte más de la dieta, mezclados con pescado y carne.
Entre las viandas más populares, destacan el pollo, el pato y el cerdo, aunque también están presentes el buey y la vaca, además de ingredientes mucho más exóticos como algunos reptiles o el murciélago. "La serpiente de agua se consume mucho, tiene un sabor muy parecido al del pollo", añade Wing Kin. En cuanto a los pescados, "se come una variedad similar a lo que aquí conocéis como carpa", asegura, "sobre todo la anguila, que es la especialidad de toda la zona del Sudeste Asiático".
Rollitos vietnamitas: el toque de distinción
Sin duda, el aperitivo estrella de la gastronomía asiática son los rollitos de primavera. Los que se conocen como propiamente vietnamitas destacan por ser mucho más pequeños que los de sus vecinos chinos, pero más sutiles y delicados, hechos igualmente con pasta de arroz y rellenos de verduras, a los que se añaden también gambas, setas chinas y carne.
Este entrante es una de las recetas más conocidas de Vietnam, por eso no es difícil encontrarlo en las cartas de la mayoría de los restaurantes chinos y asiáticos. "Los auténticos rollitos vietnamitas son los nems, que se preparan fríos con una hoja de lechuga y se rellenan de verdura cruda", explica Wing Kin, que es hijo del prestigioso chef del Cafe Saigon en Madrid, Chiu Kam Hoi. "El problema es que no han tenido buena acogida en España y se han hecho adaptaciones".
En el apartado de primeros platos, destacamos los tallarines y las especialidades elaboradas con fideos. Éstos se saborean de miles de formas, incluso secos, aunque es en las sopas donde adquieren mayor relevancia. 5 a taula, colectivo especializado en gastronomía, formado por Miquel Espinet, Sergi Ferrer Salat, Miguel Gay, Josep Maria Sanclimens y Josep Vilella, destaca la sopa Pho como una de las más representativas del país.
Considerada subproducto de la revolución industrial, esta sopa fue la respuesta de las necesidades del proletariado, que requería un plato sencillo, ligero y nutritivo con el que soportar las largas jornadas laborales. Se trata de una receta muy popular elaborada con fideos blancos y hierbas aromáticas a fuego lento, que además posee multitud de variantes (de vegetales, de pescado, de pato).
Un final dulce
Para terminar nuestro paseo por la mesa vietnamita, no podemos dejar de hablar de los postres. Aunque la población no suele consumir dulces después de la comida, salvo fruta o té, siempre tienen cabida en otras horas caprichos preparados con arroz, leche de coco, frutas y especias.
Aparte del clásico té, el café es una infusión muy popular para terminar de comer. ¿Qué tal un café bombón? La presencia occidental durante años en Vietnam ha hecho posible que también aquí sea frecuente disfrutar del conocido cortado con leche condensada.
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