Metodología
Un grupo de cata es básicamente un número más o menos fijo de personas que se reúnen para probar vinos. Lo ideal es que los miembros sean los mismos y que las reuniones tengan una cierta regularidad (una o dos veces al mes, por ejemplo). La regularidad es una condición muy importante sin la cual el grupo no existe y se convierte en reuniones pasajeras sin propósito definido.
Para conseguir la regularidad deseada lo mejor es establecer un día fijo y el lugar de reunión (una casa privada, un restaurante, un bar, etcétera).
Cuota o costo de la degustación
El lugar elegido para realizar la degustación puede afectar de manera sensible el costo de cada una de los encuentros. Hay que acordar el precio que los miembros están dispuestos a aportar y quién es el encargado de la compra. Lo ideal es que sea un puesto rotativo y que se prevea con tiempo la compra siguiente. Si una persona no puede asistir a uno de los encuentros puede enviar a alguien en su lugar pero no debería pedir la devolución del importe. De esta manera se establece un compromiso estable con el grupo.
Número de participantes
El número no debe sobrepasar los doce miembros pues una cantidad alta de catadores disminuye el rigor y dificulta la concentración. Además no hay que olvidar que con más de unos doce miembros se necesitará una segunda botella de cada vino a probar. El mínimo son cuatro personas.
El lugar elegido deberá contar con buena luz, evitar dicroicas. Es necesario tener un mantel blanco o, en su defecto, un papel blanco para evaluar el color del vino. Por último, es indispensable contar con copas de degustación. Lo ideal, mínimo, es tener tres copas de degustación por participante. La conformación en grupo permitirá hacer una compra al por mayor y así abaratar costos.
Temario
Una vez formado el grupo (digamos, por ejemplo, de 10 catadores que se reúnen el primer viernes de cada mes, excepto enero), el siguiente paso es decidir la metodología a seguir en cuanto al número de vinos y la elección de los mismo. Lo más sencillo es que la preparación corra a cargo de quien propone el tema de la cata. Si alguien está interesado, por ejemplo, en reservas de la Malbec de Luján de Cuyo, esa persona se encarga de comprar los vinos, los panes, los quesos o la comida que se vaya a servir con ellos si no se hace en un restaurante. También hace la lista de los vinos y escribe una pequeña introducción, que resulta más necesaria cuanto más infrecuente sea el tema. No requieren la misma introducción una jornada sobre los Malbec de Luján de Cuyo que una sobre los vinos tintos del sur de Italia. En cada reunión se escoge el tema de la siguiente.
Cantidad de vinos
El número de vinos depende de la capacidad de los catadores, de su disposición y del nivel del análisis que se quiera aplicar. Un número entre seis y diez vinos es lo aconsejable. Más de doce crea fatiga en catadores poco acostumbrados (e incluso en los expertos) y los últimos vinos no reciben la misma atención que los primeros. También alarga el tiempo pues cada vino debe recibir unos cuantos minutos de atención, tanto en la degustación como en los comentarios posteriores.
Formatos
El formato de los encuentros no tiene que ser fijo, se puede cambiar en función del tema. La decisión depende los participantes y de la naturaleza de los vinos a probar. Veamos una serie de formatos y qué tipo de degustaciones se ciñen mejor a cada uno.
La primera decisión es si las catas serán a ciegas o viendo los vinos.
En mi opinión el ver los vinos es recomendable solamente cuando éstos son muy dispares o cuando se llevan a cabo catas verticales con gran diferencia de edad entre ellos. Sin embargo, y aunque en este punto hay opiniones muy encontradas, cuanto más homogéneos o de estilos más cercanos son los vinos que se quieren comparar, el ver las etiquetas resta capacidad analítica y hace que el catador, experto o no, esté fuertemente condicionado en sus apreciaciones.
En las pruebas a ciegas uno no sólo descubre a veces lo que de verdad le gusta, sino que también confronta su propia capacidad con las ideas preconcebidas acerca de ciertos vinos. Las pruebas a ciegas son un muy recomendable ejercicio de humildad vinícola y representa una óptima herramienta para el análisis de un vino.
El formato de cata a ciegas también admite múltiples variantes. He aquí algunas. La más convencional es que se conozcan los vinos a probar, pero no el orden en que están. En este caso las botellas se tapan y se les asignan letras. Al final de la misma, tras los comentarios, los intentos de identificación y la evaluación, se descubren. La evaluación puede ser absoluta, basada en una de las múltiples escalas numéricas (de 0 a 20, de 50 a 100, etc.) o comparativa, simplemente estableciendo el orden de preferencia. Esta última hace más fácil y rápida la computación final y no es incompatible con el sistema particular de cada catador.
Este es un modelo de cata relativamente sencillo que funciona bien tanto para jornadas monotemáticas (Valle del Uco del 96, Riojas españoles del 98, etcétera), como para comparar dos estilos (Syrah frente a Malbec, Cabernets argentinos frente a chilenos, etcétera).
Un ejercicio interesante es catar ocho vinos tapados cuya identidad conocemos de antemano y cada uno los ordena según sus preferencias. Cuando todo el mundo ha terminado y antes de hacer el cómputo y desvelar los resultados, se comentan los vinos en el orden en que han sido servidos y se intenta identificarlos. Posteriormente se dan a conocer las puntuaciones y se abren del último al primero, comentándolos de nuevo y comparándolos con nuestras opiniones.
Una variante de este formato es la introducción de un “vino misterioso”, que no desentone por el tipo o la personalidad con el tema de la cata. Por ejemplo, poner un gran Syrah en una cata de Malbec Premium, un Cabernet chileno en una cata de Merlot de Patagonia, etcétera. Un vino misterioso, si es de calidad reconocida, servirá de contrapunto y referencia en la misma a la hora descubrir las botellas.
La presencia de un vino misterioso puede ser anunciada por el organizador de la cata, pero en ese caso su efecto será distinto por las expectativas que crea.
Otra variante consiste en el conocimiento del tema, bien sea un área determinada (Valle de Uco, San Patricio del Chañar, etcétera), o bien una uva específica (Cabernet Sauvignon, Syrah, Chardonnay, etcétera). Este es también un formato interesante que permite la apreciación de los vinos de una forma bastante objetiva, pues elimina la posibilidad de variantes que a veces pueden llevar a confundir al catador, especialmente y curiosamente a los más expertos. En todos estos casos la homogeneidad en la elección y centrarse por lo general en una sola cosecha, son condiciones que permiten la valoración comparativa de los vinos de una forma útil.
Variantes
Un escalón más allá están las variantes más libres en las que los vinos esperan a los catadores sin ninguna información de zona, variedades o cosechas. Estas modalidades son generalmente más divertidas y sorprendentes que instructivas y el orden de los vinos tiene un impacto mucho mayor. En ellas, la elección y preparación puede llevarla a cabo una sola persona con un criterio muy amplio (tintos argentinos del 95, por ejemplo), o bien cada miembro del grupo trae un vino de un particular segmento de precios (tintos $15) o sin ningún condicionamiento.
Finalmente otro posible formato es la cata doble de los vinos. En este modelo mixto los vinos se catan, se comentan y se expresan preferencias viéndolos primero. Posteriormente se cubren las botellas y se vuelven a catar intentando reconocer los vinos y valorándolos de nuevo. Es éste un formato muy educativo tanto para principiantes como para expertos pues se puede ir desde diferencias muy grandes a otras más sutiles.
Así, la comparación, por ejemplo, de Chardonnay frente a Sauvignon Blanc puede ser muy útil para principiantes, mientras que catadores avanzados pueden enfrentarse con catas verticales de grandes vinos argentinos. Este formato es muy adecuado también para tipos de vino en los que los catadores no tengan mucha experiencia o sean más esotéricas para el grupo, ya que la primera fase les permite hacerse una idea de los mismos, que en la segunda se evalúan tapados. En este formato, si no se quiere usar más de una botella de cada vino, se requiere un número menor de participantes, no mayor de ocho en general.
Estos son solamente unos consejos que aspiran a servir de guía, pero los formatos son tan abiertos como nuestra imaginación nos permita. Lo interesante es que un grupo de cata sea una cita para el disfrute y a la vez para el aprendizaje sobre el fascinante mundo del vino y sus mil matices.
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