El Chocolate, una delicia del más allá...

Un poco de historia:
Apreciado por grandes culturas como, Olmecas, Mayas y Aztecas, el árbol del cacao Theobroma Cacao (del griego: alimento de los dioses y cacao del Maya: 'ka 'kau) aparece en forma natural, hace unos 4000 años en selvas tropicales de las cuencas de los ríos Orinoco y Amazonas. Pero los primeros cultivadores datan del 1100 AC en Puerto Escondido (Honduras).

Los Olmecas, lo usaban como bebida popular al tiempo que los Mayas lo utilizaban en festejos anuales rindiendo culto al Dios del cacao, El Chuah, donde sacrificaban diversos animales pintados con chocolate, y haciendo ofrendas de granos de cacao a modo de intercambio.

Los Aztecas en cambio, pensaban que el Dios azteca Quetzalcoatl le regaló el árbol del cacao al gran jefe Moctezuma. Este, lo consumía continuamente y lo denominaba "agua amarga o xocolatl" y le atribuía virtudes relacionadas con el buen sexo creyendo que las mujeres al beberlo, se sentirían atraídas a él. Mezclaban chile, clavo y canela con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Otro de sus usos fue como moneda entre los habitantes en la época prehispánica, distribuyéndose así desde la actual México hasta Brasil.

Sin embargo fueron los Mayas, quienes lo llevaron hacia el norte, a las tierras que ocupaban los Toltecas, el pueblo que precedió a los Aztecas en la historia de Mesoamérica.

En 1528 Hernán Cortés, al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuían a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas, lo lleva a España y de este modo se introduce en toda Europa, creando plantaciones a fin de explotarlo comercialmente.

Las variedades de cacao:
*El criollo o nativo: Es el cacao autóctono bautizado así por los españoles, de gran calidad, fino y suave, de escaso contenido tánico y reservado para la fabricación de los chocolates más finos.

*El forastero: Se trata de un cacao de calidad media, robusto, con un tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África.

*El trinitario: Es un híbrido, cruce entre el criollo y el forastero. De calidad media, heredó la robustez del forastero y el delicado sabor del criollo, y se usa normalmente mezclado con otras variedades. Como su nombre indica, es originario de Trinidad.

Elaboración:
Cuando el fruto se encuentra en su punto óptimo de maduración se saca del árbol y se abre sacando de él las semillas junto con la pulpa. Se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente.

Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que se quiera dar. Entonces, las levaduras se multiplican en la pulpa que rodea al grano por la gran cantidad de azúcar y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. El grano cambia de color del púrpura al marrón chocolate y comienza a aparecer el olor a cacao. En el proceso de fermentación, es necesario tener sumo cuidado ya que la calidad de los granos y el resultado final dependen de este proceso. Si es excesivo, el cacao puede echarse a perder, si es insuficiente, toma un sabor extraño y suele ser atacados por los hongos. El objetivo de la fermentación es que se reduzca el amargor y astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma aunque a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra.

Una vez culminada la fermentación, se extienden los granos y, mientras se los mueve constantemente, se desecan en grandes bandejas al sol. Luego se realiza "la danza del cacao" (llamado así porque aún en ciertos lugares de América, los nativos la realizan con sus pies) al tiempo que se rocía arcilla roja para otorgarle mejor color, pulido y protegerlo de los hongos. A continuación se lo transporta a las fábricas para someterlo a transformaciones necesarias y obtener el preciado chocolate.

Tipos de chocolate:
En polvo: es un cacao soluble que se utiliza casi siempre para bebidas y algunas veces en repostería.
En cobertura: contiene un mínimo de 30% de manteca de cacao y un 55% si es cobertura negra. Este chocolate se utiliza habitualmente para la elaboración de mousses, diferentes rellenos para bombones y repostería en general.
Negro superior: tiene un 43% de cacao y un 26% de manteca de cacao.
Amargo: sus sabor se debe a que tiene un mínimo del 60% de cacao y puede llegar al 99%.
Con leche superior: tiene un 18% de leche y un 30% de cacao.
Con leche: no es apto para repostería. Tiene una 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y 25% de caco.
Con frutos secos: contiene un mínimo del 20% de frutos secos, azúcar, leche entera, pasta de cacao, manteca de cacao, lactosa, aromas, lecitina de soja y 32% de cacao. Se toma tal cual y no es apto para repostería.
Blanco: fabricado sin colorantes, no tiene cacao y contiene un 14% de leche, un 20% de manteca de cacao y un 55% de azúcar y vainilla.
Fondant: se utiliza para dar un baño exterior a tortas, bombones y pasteles y contiene un 40% de manteca de cacao y otro 40% de pasta de cacao.

Como conservarlo:
Manteniéndolo en su envoltorio original, debe conservarse entre 16°C y 18°C sin humedad ni olores fuertes que puedan ser absorbidos por el chocolate, de lo contrario se alteraría su sabor, brillante color, aroma y firme textura. El chocolate blanco o negro puede conservarse hasta un año y medio, mientras que el chocolate con leche pierde su sabor a los seis meses.

Aportes nutricionales:
El chocolate es un alimento muy energético debido a que sus dos ingredientes principales (la grasa y el azúcar) son calóricos. Sin embargo, su composición nutricional, y por lo tanto su capacidad de abastecer al organismo de energía, varía según el tipo de chocolate del que se trate. Así, por ej., el cacao en polvo aporta menos energía porque su contenido graso es muy bajo.

Otro caso bien distinto es el del chocolate con leche y el chocolate blanco.Suelen estar enriquecidos con calcio y tienen una mayor cantidad de proteínas y de vitamina A, todo ello proporcionado por sus componentes lácteos. También cabe señalar el importante aporte de ácido fólico de este alimento en general.Cuanto más contenido de cacao tiene, menos calórico es y por supuesto más puro.

Países productores:
Si bien el cacao se cultiva en África del oeste, América Central, Sudamérica y Asia, los 8 países productores son:
Costa de Marfil 38%, Ghana 19%, Indonesia 13% (Java y Sumatra principalmente), Nigeria 5%, Brasil 5%, Camerún 5%, Ecuador 4% y Malasia 1%. Estos representan el 90% de la producción mundial y son los principales exportadores salvo Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción.
Otros países productores son:
América del Norte: México
América Central: Costa Rica, Guatemala, Honduras, República Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas.
América del Sur: Colombia, Perú y Venezuela.
África: Santo Tomé y Príncipe.
Asia: Sri Lanka.
Oceanía: Samoa y Nueva Guinea