Reposteria Cristiana, Huesos de Santo

Aunque la tradición anglosajona de Halloween gana adeptos día a día, la fiesta católica del Día de Difuntos todavía tiene sus fieles seguidores en España e Hispanoamérica. Cada primero de noviembre, muchas familias rinden culto a sus antepasados acudiendo al cementerio y adornando las lápidas con flores. Pero la festividad de Todos los Santos es algo más que un tributo a los fallecidos: es un día perfecto para reunirse con la familia y degustar los postres típicos de tan señalada fecha.

Es un hecho que cada región tiene sus propias preferencias para la repostería de esta jornada, pero, sin duda, los buñuelos y los huesos de santo son los postres más populares en España, y fundamentalmente en Madrid.

Huesos de santo:

Este delicioso y delicado postre hunde sus raíces en la propia tradición repostera de Castilla. Su inmediato antecesor es el típico mazapán, un dulce hecho de almendras, que está vinculado a la fiesta de la Navidad. De pasta de mazapán también son los huesos de santo, que no son más que la innovación de algún repostero anónimo al que se le ocurrió que el mejor modo de moldear el mazapán en el Día de los Difuntos era con forma de hueso.

En realidad los huesos de santo no tienen una forma definida 'de hueso'. No son más que canutillos de mazapán que se recubren de almíbar, que es lo que le da ese toque de color tan blanco. Antiguamente, el interior se rellenaba solamente de una masa dulce de yema, aunque con el paso de los años se fueron diversificando los rellenos y ahora los podemos encontrar de todos los sabores: desde gustos tradicionales como chocolate, trufa o coco, hasta otros más atrevidos como el plátano o la frambuesa.

Se trata de un postre muy concentrado: reúne en una porción muy pequeña un sabor dulce muy denso, por lo que enseguida 'llenan'. En Castilla no se ha perdido su tradición y se consumen más que nunca, a pesar de que su precio es bastante elevado. Su valor es alto porque aún se elaboran artesanalmente: lo más común es adquirirlos en pastelerías y confiterías.

Ingredientes:

Para el mazapán:

• 200 gr. de azúcar,

• 150 gr. de almendra molida,

• 100 ml. de agua,

• azucar glasé.

Para el relleno:

• 100 grs. de azúcar,

• 4 yemas de huevo,

• 50 gr. de agua.

Elaboración:

Hacer con el agua y el azúcar un almíbar fuerte e ir añadiendo la almendra hasta formar una masa.

Se deja enfriar.

Por otro lado, hacemos un almíbar fuerte con el agua y el azúcar y, cuando esté listo, incorporar poco a poco a las yemas batidas.

Introducimos la mezcla en el recipiente donde hemos hecho el almíbar y se calienta al baño María, evitando que entre en ebullición porque la pasta se podría cortar.

Una vez que haya espesado bien, dejar enfriar.
Tomas el mazapán y lo amasamos con un rodillo, espolvoreando toda la superficie con azúcar glasé para darle el toque blanco de los huesos.

Hacemos tiras cuadradas del tamaño que consideremos más adecuado, pero con las dimensiones suficientes para hacer con ellas los canutillos.

Cada tira cuadrada se enrolla en un palo de 1 cm. de grosor (puede valer un lápiz o palillos chinos) y pegamos la masa con los dedos.

Nos aseguraremos de espolvorear cada canutillo con azúcar glasé para evitar que la masa se pegue al palo.
Se saca del palo, se deja enfriar y se rellena con la pasta de yema.