Porto, Portugal

Como aperitivo Aunque el oporto de color rojo es el primero que nos viene a la mente al mencionar esta bebida, la variedad blanca es la que se impone para esta fase de la comida. Sus versiones seca y semiseca estimulan el apetito y acompañando una copa con aceitunas verdes rellenas al estilo griego —con almendras—, o bien, con cualquier tipo de las eclécticas olivas, se puede disfrutar de un prólogo culinario que causará la impaciencia de los comensales por conocer las sorpresas que darán continuidad a la experiencia.

Una propuesta original para el momento del aperitivo puede componerse también de una sinfonía de frutos secos tostados pero no salados. Pequeños tazones conteniendo nueces de macadamia, pistachos y avellanas van de acuerdo con el dejo “anuezado” que guardan los oportos blancos en su crisol aromático y con ese toque de manzana verde aún sin madurar o ese recuerdo del aroma del espino que alcanza por unos instantes nuestra mente.

Entradas, sopas y platos fuertes

Es en este episodio de la comida cuando hace su aparición el rojo, reflejando sus tonalidades sobre el mantel y siendo causante de la salivación de quienes, además de observarlo, brillante y limpio en su copa, perciben su distintivo aroma. Ostiones y almejas al natural siguen reclamando el blanco por su sutileza y elegante simplicidad. Langostinos, boquerones, arenques e incluso algunos canapés preparados con cangrejo lo exigen también para no verse opacados.

Esencialmente ingredientes de sabores discretos, exentos de condimentos y especias son los que solicitan un vino de características más bien tenues y ligeras como el blanco. Ya entrando en el terreno de lo sustancioso, el jamón de pato, el infaltable paté de foie-gras esta vez en una mezcla caprichosa con cacao amargo o un soufflé de queso se manifiestan como los mejores aliados de un oporto tawny o un tawny fechado.

Sopas como la bullabesa representan una opción arriesgada e interesante. Para el sabor potente que se adivina en una sopa de cebolla correctamente confeccionada los LVB (Late Bottled Vintage) o los oportos vintage son ideales aunque es preciso ser un verdadero amante del oporto para realizar la inversión pertinente, veremos el porqué en los apartados consagrados a la descripción de cada variedad. Las sopas claras orientales son todavía una excelente opción para quienes prefieren el blanco con su personalidad seca y relativamente ligera.

Otra opción que se presenta como muy interesante para los oportos son las sopas frías que forman parte de la cocina contemporánea: una sopa de manzana o de melón que hayan seguido un procedimiento tan exacto para alcanzar el sabor y la consistencia ideales para conseguir la seducción del comensal bien pueden acompañarse por una copa de oporto ruby.

Los platos fuertes son tal vez el clímax del maridaje cuando hablamos del oporto, una variedad de opciones exquisitas que han traído las nuevas tendencias culinarias ofrecen platillos como el pato con manzanas rostizadas que al fusionarse con ese toque de madera, vainilla y ciruela madura propios del oporto, abren una nueva puerta al placer.

El lomo de cerdo braseado acompañado con tocino y nuez; una perdiz escabechada al perfume de uva pasa y hasta un atún a la miel perfumado con romero pueden ser testigos de que el oporto puede perfectamente sustituir al vino tinto, rompiendo la monotonía de un maridaje que ha sido monopolizado por culpa de la ignorancia.

Los quesos antes del postre, en honor a Europa

Los ingleses aprecian particularmente el resultado de combinar el oporto (preferentemente el vintage) con su típico queso stilton, tal vez el descubrimiento se originó en su territorio aunque paulatinamente se ha ido expandiendo por Europa, aprovechando la amplia variedad de quesos que se producen en aquellas latitudes. La combinación de un queso roquefort o un queso danés azul y un oporto single quinta vintage, LBV o vintage —incluso puede intentarse con un tawny 30 o 40 años—, deja a quien lo degusta, una agradable impresión de armonía.

El gorgonzola marida perfectamente con un tawny 20 años y el cabrales necesita tal vez un poco de más potencia que rete su aroma. Pero el maridaje con quesos de pasta azul no se reduce simplemente al producto en sí presentado al natural, se vuelve interesante combinar los gnoccis al gorgonzola, el penne al roquefort e incluso a los cuatro quesos o una de esas pizzas al más puro estilo italiano tan escasas en México que contienen también un cuarteto de quesos con una fortaleza de sabor que nos tienta a pagar por lo menos el precio de un oporto single quinta vintage.

Dulces y postres

El chocolate amargo y los frutos rojos son los mejores aliados de este “generoso”. Mousses, tartas y en ciertos casos soufflés pueden causar una grata impresión aunque definitivamente deben evitarse los postres helados. Una tarta de cerezas frescas con chocolate, mousse de frutos rojos con mascarpone, un sacher torte o un mousse de zarzamora con avellana son aptos para acompañarse con un oporto ruby o tawny.

Un postre con higos simplemente horneados, rellenos de frutos secos o una copa de cerezas negras frescas flameadas son una buena recomendación. Para quienes gusten del chocolate a 70 o hasta 90 por ciento, una tablilla escoltada por una copa de tawny 10 años los invitará a repetir la experiencia.