El despertar de los sentidos

Degustar una bebida fina significa vivir una experiencia irrepetible. Presentamos las sensaciones que provocan el vino, el whisky y la cerveza.

Disfrutar en plenitud de los seductores encantos que brinda una bebida alcohólica fina, implica una experiencia distinta en la que todos los sentidos intervienen de una manera u otra. De esta manera, la vista, el olfato, el gusto y el tacto analizan, juzgan, clasifican y aprecian los caracteres organolépticos de un producto determinado. A continuación, CUISINE&VINS presenta los ejemplos más emblemáticos.

Los entendidos en vinos comienzan su juicio a través de la vista. Toman la copa por el tallo y la inclinan 45 grados sobre un fondo blanco. El objetivo es descubrir si el vino es límpido o turbio, si se presenta brillante u opaco y si es joven o evolucionado (la tonalidad del color guarda relación directa con la edad del vino). Si es límpido, significa que no presenta grumos, ni suciedad ni cuerpos extraños flotando en la copa. De lo contrario, el producto es turbio y pierde transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensión. Es decir, el vino posee residuos o partículas diminutas que restan a la "limpieza" del líquido dando como resultado la turbidez (se considera un defecto o una mala señal de la elaboración). En relación a la brillantez y la opacidad, hay que aclarar que los vinos jóvenes son brillantes y, con el paso del tiempo, dejan de serlo. También se relaciona con el tiempo que una botella estuvo abierta. Si descorchamos una botella de vino joven y tomamos una copa, vemos la brillantez; al cabo de unas cuantas horas, si tomamos otra copa, podemos observar que la brillantez inicial se apagó. Por otra parte, los especialistas en la materia describen las gotas –denominadas lágrimas o piernas- que se forman y caen en las paredes de la copa, luego de girar en ella el contenido alcohólico. ¿Para qué lo hacen? Para detectar si están frente a un vino con más de 12 grados de alcohol o no. Los vinos ligeros apenas dejan huella; en cambio, los que tienen buen cuerpo dejan gotas pronunciadas. Luego, después de agitar la copa suavemente, huelen profundamente en su interior. La finalidad, en este caso, es diferenciar los tres tipos de aromas que brinda el vino: primarios (propios de las variedades de las uvas), secundarios (propios de la crianza en barrica) y terciarios (propios de la evolución en botella). Según algunos críticos, la sensación olfativa es la más placentera por la liberación de un sinfín de aromas a frutas, flores, tabaco, caramelo, cuero, tierra, vegetales... Finalmente, proceden a la degustación. En boca, detectan si el vino tiene un ataque suave o fuerte (es decir, si el vino entra en boca amablemente o tiene un impacto muy ácido), si los taninos están firmes o aterciopelados (son compuestos fenólicos hidrosolubles de sabor áspero y amargo que se sienten en los costados de la mandíbula), si hay equilibrio entre la acidez y el alcohol, si es redondo (aquel que tiene sus sabores y textura bien fundidas), si posee mucho cuerpo y si es estructurado, voluminoso y equilibrado. También, describen el medio de boca, la persistencia y el final (si es expresivo en el paladar; si la sensación del vino en la boca persiste por varios segundos o no). Por último, confiesan que es importante aclarar la importancia del tacto, pues permite conocer temperatura, consistencia, viscosidad, untuosidad y cuerpo de un vino.

Otra bebida que envuelve a todos los sentidos en una experiencia más que exquisita es la cerveza. Cuando un especialista de esta maravillosa bebida realiza su degustación, tiene muy en claro que debe describir cinco etapas diferentes: apariencia, aroma, sabor, sensaciones en boca e impresión general. En primer término, a través de la vista estudia los colores de las distintas variedades, su brillo característico, la limpidez y el aspecto. El objetivo es determinar el grado de tueste del grano de cebada utilizado. Es decir, cuanto más tostada esté la cebada, más oscuro será el color final de la cerveza. Otro aspecto interesante es el brillo logrado a través de un cuidadoso filtrado y que delata el grado de pureza de la bebida. Si el especialista percibe cierto grado de turbidez dirá que hubo una excesiva fermentación durante su preparación. Basta cerrar los ojos y suspirar para disfrutar del aroma penetrante de la malta, la fragancia del lúpulo y el olor característico del alcohol. En los aromas de las cervezas intervienen la combinación de todos sus ingredientes: el tipo de cereal, la variedad y características de la cebada, el tipo de levadura, el tiempo de guarda y el tipo de fermentación. A partir de esto, el especialista analizará la amplia gama de aromas que van desde los tostados, hasta roble, pasando por el chocolate y café. En boca, primero da un pequeño sorbo a la cerveza para humedecer los labios; luego, en otro sorbo más prolongado, el paladar distingue diversos sabores que pueden ser: ácidos, maltosos, afrutados, pastosos, dulces, suaves, secos, refrescantes y amargos. Al entendido en cervezas, le gusta identificar su contenido de alcohol, astringencia y cremosidad. Sin duda, beber una cerveza premium implica una exquisita sensación de colores, aromas y sabores refinados, que deben ser descubiertos con sutileza.

Para finalizar, se hará referencia a las maravillosas sensaciones que produce el whisky. En primer lugar, los sabios conocedores de este destilado observan detenidamente la copa a la luz para admirar su color y profundidad. ¿Qué buscan? Saber si es joven o añejo, si es claro u opaco y si es límpido o tiene cierta turbidez (la botella puede presentar grumos, suciedad). Tras haber admirado el color, analizan los aromas que desprende. Desde la óptica de los entendidos, el olfato juega un papel fundamental, que supera, incluso, al paladar. Sucede que el olfato puede detectar hasta 32 aromas primarios; en cambio, el gusto reconoce hasta cuatro. En un whisky premium, la fragancia puede ser ligera, fresca, fuerte o cálida. En relación a los aromas específicos, se sienten reminiscencias frutadas, florales, cereales, miel, vainilla y madera. Una vez que lograron conocer las bondades que ofrece la nariz, pasan a la boca. Primero, beben un sorbo ligero para analizar viscosidad, textura, graduación alcohólica, entrada (suave o fuerte), sequedad y persistencia. Luego, pasan el whisky por el paladar y las papilas gustativas para diferenciar sabores concretos y determinar si es suave, untuoso o áspero, si es intenso o liviano y si tiene –o no- mucho cuerpo. Dicen los expertos que, muchas veces, el sabor en boca es bien diferente de la impresión en nariz.