Cucina paradiso

Donato De Santis preparó cuatro recetas clásicas de su región. Jureles en Saor, orecchiette con almejas y chorizo, calamari imbottiti y pardulas. Delicias itálicas.

Donato De Santis se crió al sur de la Península Itálica, en Apulia o Puglia como la llaman, frente al mar, pero con un orgulloso arraigo también a la tradición rural. Por eso la cocina de Donato es simple, pero elaborada con un profundo conocimiento de los ingredientes culinarios propios de los que heredan un saber, casi jugando, como parte de la vida cotidiana.

Sus antepasados llegaron a la región hacia 1399 y, aunque él nació en Milano, pudo rescatar la cultura de La Puglia -el granero de Italia y el mayor productor de aceite del país-, para transmitirla con pasión. Estudió en la Scuola Carlo Porta de Milano. Su profesor le otorgó una pasantía en la Antica Osteria del Teatro en Piacenza, donde trabajó durante tres años enriquecedores junto al chef Georges Cogny; en esa etapa, el restaurante recibió una estrella Michelin. En 1984 ganó el premio al Mejor Cocinero Joven de Italia, lo que le permitió participar en el Concours du Meilleur Jeune Commis Rotisseur de la Chaine Rotisseurs, en la ciudad de Luxemburgo, donde ganó la Medalla de Plata.

Viajó a USA para trabajar como chef ejecutivo de Valentino Ristorante en Santa Mónica, luego en Primi en Los Angeles, Chianti & Cucina en Hollywood y, más tarde abrió dos restaurantes Bice en Chicago y Palm Beach. Su llegada a este destino lo puso en contacto con Gianni Versace quien, enseguida, le ofreció ser su cocinero personal.

Donato convirtió las comidas y recepciones de la gran mansión Casuarina de Miami en alegres fiestas culinarias durante cuatro años hasta 1997, fecha de la desaparición del gran modisto. Entonces se fue a New York, para seguir trabajando con la familia Versace, ahora con Donatella y Santo, durante dos años.

Mientras tanto, iniciaba su proyecto personal, el restaurante Biblioteca en el SoHo neoyorquino.

Unas vacaciones en Punta del Este lo acercaron a la Argentina donde se radicó en 1999 y formó su familia junto a Micaela. Su presencia en la televisión argentina popularizó no sólo su imagen, sino que permitió que el gran público se interesara más por la cocina italiana. La facilidad para comunicar y enseñar lo convirtió en el número 1 de su especialidad. Sus programas de TV y sus viajes plasmados en ellos son muy atractivos. Hoy tiene su lugar para recibir con boutique de productos culinarios y dar de comer sólo por reserva, Da Donato Cucina Paradiso y dirige la cocina de Bruni, uno de los emprendimientos de moda, con otros dos empresarios de prestigio en estas lides, Fernando Brucco y Fabián El Zorrito Von Quintiero. Donato festejó nuestro aniversario con un menú de cuatro pasos como es la costumbre de su país.

¿Qué es la cocina?

Es el medio creativo para concebir un producto que seduce a las personas y a sus sentidos primarios. Porque, con la cocina y sus elaboraciones, podemos construir aromas, texturas y sabores que alegran nuestro alimento cotidiano, que enriquecen las reuniones familiares y de amigos, que forman, junto a una inspirada ambientación y un buen servicio, la esencia de un gran negocio gastronómico, entre tantas otras cosas.

¿Por qué decidiste ser cocinero?

Elegí una actividad muy cercana a mis orígenes y que fuera un pasaporte para viajar. Pude cumplirlo porque, siendo cocinero, crucé el Océano Atlántico, trabajé en lugares importantes de Estados Unidos, pude mostrar mi trabajo y crecí en experiencias de vida. Llegué a la Argentina, donde formé a mi familia con Micaela, tengo dos hijas adorables y me hice conocer profesionalmente. Vuelvo a mi país dos o tres veces al año y lo voy recorriendo, de punta a punta, para conocer a la gente y sus tradiciones.
¿Quién influenció en tu carrera?

Mis bisabuelos ya tenían una empresa de catering. Eran 8 hermanos, cocineros y artistas. Me enseñaron a que este es un gran trabajo en el que no hay que dejarse dominar por el ego y hay que hacer, antes de sobresalir.

Jureles en saor -en conserva de vinagre-
1 k de jurel fresco y entero, sin vísceras

500 g de cebolla

harina común

250 cc de vinagre de vino blancopiñones (optativo)

pasas de uvas rubiasaceite de oliva extra virgen

Prepare los jureles:

ábralos al medio para retirar el espinazo.

Pase los filetes por harina, sacúdalos y fríalos 1 minuto por lado en aceite de oliva o el de preferencia.

En una sartén aparte cocine la cebolla, cortada en fetas finas, con poquísimo aceite y luego agréguele el vinagre y un poco de sal.
Arme el plato:

coloque los filetes en una fuente, cúbralos con la cebolla, los piñones, un puñado de pasas de uvas remojadas en agua y el resto del vinagre que quedó en la sartén.

Guarde tapado, un día en la heladera, antes de servir.

Para 4
* Si el jurel es muy chiquito puede marinarlo vertiendo, directamente encima de él, las cebollas y el vinagre caliente. Luego siga con el resto de la receta como arriba.

Maridaje:Tomero Sauvignon Blanc 2007

100 % Sauvignon Blanc elaborado con la premisa de evitar la oxidación de los precursores aromáticos. Es un vino ligero, de nariz intensa a frutos tropicales y durazno blanco, su paladar tiene una acidez equilibrada y fresca. Armoniza muy bien con estos delicados filetes de jureles.

Orecchiette con almejas y chorizo
Para la masa

400 g de harina 0000

100 g de harina semolín

2 huevos enteros

agua c/nsal
Para la salsa

24 almejas frescas

1 diente de ajo

1 guinda picante (peperoncino)

aceite de oliva extravirgen

200 g de chorizo de puro cerdovino blanco,

cantidad necesaria perejil fresco
Prepare la masa:

amase la pasta según el método tradicional (combine las dos harinas, viértalas sobre la mesada y haga una corona. Añada en el centro de la corona los huevos cascados y mezcle todos los ingredientes con un cornet. Cuando estén amalgamados, vaya agregando el agua mientras amasa).

Deje descansar 1/2 hora, dé forma a los orecchiette con la ayuda de un cuchillo liso de mesa. Airee la pasta sobre una mesada, espolvoreada con harina, mientras prepara la salsa.
Prepare la salsa:

elimine la arena de las almejas.

Luego ábralas en una cacerola junto al ajo cortado en trozos, el peperoncino, el aceite y el chorizo desgranado con las manos, eliminando la tripa.

Bañe las almejas con vino blanco y cocine hasta que se abran todas las conchas.
Arme el plato:

cocine la pasta en abundante agua salada, escúrrala.

Colóquela directamente adentro de la salsa y condimente con perejil fresco y aceite de oliva crudo.

Sirva.Para 4

Maridaje:Tomero Reserva Petit Verdot 2006

Es un varietal 100%, de estructura, buena acidez y color intenso. Criado en barricas de roble francés (15 meses) es embotellado y estibado a 12º C (12 meses). Tiene riqueza aromática y de taninos y un suplemento de alcohol que le da estabilidad en el envejecimiento en botella.

Calamari Imbottiti Alla Napoletana
4 calamari de tallo medio u 8 más chicos

aceite de oliva extra virgen

2 dientes de ajo

abundante perejil picado

pan rallado casero de una focaccia del día anterior

50 g de queso provolone rallado o queso parmesano rallado fino

mejorana fresca

1 yema de huevo

guindilla picante

vino blanco

secosal y pimienta de molinillo

30 g de pasas de uvas
Prepare el relleno:

limpie bien los calamares, separe los tentáculos y las aletas.

Cocine, lo separado en una sartén con ajo, aceite y perejil, luego píquelos a cuchillo.

Agrégueles el pan rallado, el queso, la mejorana y las pasas.

Deje enfriar y mezcle con la yema de huevo.

Rellene los tubos de calamares con esta preparación y selle la apertura con un palito.

Pase por una sartén con aceite muy caliente, elimine el aceite, bañe con vino blanco, añada la guindilla y tape.

Deje estofar por 30 minutos agregando agua si es necesario.

Para 4
Variante:

se puede agregar salsa de tomate, albahaca y en el relleno alcaparras y aceitunas.

Campania:

en esta región se rellena un Todaro, un cefalópodo de la familia de los calamares, pero de dimensiones más grandes y que aparece en el verano en las aguas del Mediterráneo. Los napolitanos prefieren cocerlo con hilo finito en vez de usar el palito. En la región Toscana le dicen Totanessa; en Las Marcas, Truffelli y en la Calabria, Totunno.

Maridaje:Tomero Reserva Semillón 2007

Este Reserva tiene 90 % Semillón y 10 % de Chardonnay, criados en barricas de roble francés (12 meses). Ya en botella es estibado (6 meses). Su nariz recuerda a miel, durazno blanco y flores cítricas, su paladar redondo describe su buena estructura. Su acidez lo hace fresco.

Pardulas de arrescottu
Para la masa

150 g de harina 0000

150 g de harina semolín

2 claras de huevo

sal

75 g de manteca de cerdo o manteca común

agua tibia c/n
Para el relleno

1 k de ricotta de oveja o mixta (oveja-vaca) bien firme

ralladura de una naranja

ralladura de 1 /2 limón

2 yemas de huevo

200 g de azúcar

100 g de harina

salazafrán

pizca de levadura seca

Para servir

miel

azúcar impalpable
Prepare el relleno:

tamice la ricotta, incorpórele todos los ingredientes y mezcle.

Forme unas bolitas del tamaño de un huevito y páselas por harina.
Prepare la masa:

una los ingredientes como para amasar una pasta.

Déjela descansar.

Arme y cocine las pardulas: estire la masa y córtela en discos de 8 cm de diámetro, coloque una bolita del relleno, pinche la masa en 8 partes formando una estrella.

Hornee por 25-30 minutos a 170-180 º C.

Sirva las pardulas espolvoreadas con miel o azúcar impalpable.

Para 4

Maridaje:Tomero Reserva Semillón 2007

Este Reserva tiene 90% Semillón y 10% de Chardonnay, criados en barricas de roble francés (12 meses). Ya en botella es estibado (6 meses). Su nariz recuerda a miel, durazno blanco y flores cítricas, su paladar redondo describe su buena estructura. Su acidez lo hace fresco.

Fuente: Cuisine & Vins