La ruta del espumante

Champaña, champagne, champán, sparkling, espumante o espumoso. Son todos términos que nombran, como regla general, a los vinos obtenidos por una segunda fermentación alcohólica, que es la que logra que salgan las burbujas. El gas que origina estas suaves perlas en el paladar se produce naturalmente por el azúcar del vino que se agrega.

Pero las convenciones y denominaciones de origen le imponen a cada jugo efervescente que lleve el nombre que le corresponda. Es decir, champagne sólo puede usarse para denominar a los que se producen en la zona homónima de Francia y que tienen características especiales de elaboración y de uso de ciertas variedades de uvas.

Hoy, los espumantes argentinos que salen a recorrer el mundo no pueden usar el tradicional nombre, y en cualquier momento se prohibirá su uso en el mercado interno. Es por eso que de aquí en adelante serán espumantes o espumosos, como gustan llamarlo algunos elaboradores, como es el caso de una eminencia argentina en la elaboración: Pedro Rosell.

El mercado actual de estos vinos, que no tienen nada de tranquilos, ha cambiado mucho en los últimos diez años. Hace una década, las góndolas ofrecían unas pocas y tradicionales etiquetas; hoy se puede elegir entre un centenar. Son más de cincuenta bodegas productoras en todo el país, y cada una propone un promedio de tres o cuatro opciones.

Las diferencias principales tienen que ver con el método de elaboración (hay dos: champenoise -o tradicional- y charmat) y con el tipo de vino. Es decir, según la cantidad de azúcar que lleve: uno con 40 gramos por litro se convierte en dulce; le siguen el demi sec, el brut, el extra brut, el brut nature y el nature, este último con menos de 3 gramos por litro. Conocer este dato facilitará la elección porque cada uno podrá optar por el grado de dulzor preferido.

En el método tradicional, el vino toma la espuma en la botella y al consumidor le aparece esa imagen típica de las botellas acostadas que un operario va girando constantemente.

En el otro método, el charmat, la espuma se origina por la fermentación, pero no en la botella sino en tanques. Es un método moderno y más rápido que permite producir en forma masiva.

El tipo de uvas que se usan también es otra variable. Chardonnay (uva blanca) y pinot noir (tinta) son la base indispensable para hacer el champagne como mandan en su lugar de origen. "Sin embargo, en los últimos años comenzaron a utilizarse con éxito variedades tales como chenin, semillón, malbec, viognier y hasta torrontés, buscando otorgarle al espumante características de esos tipos de uvas", explica Santiago Clément, coordinador del Grupo de Elaboradores de Espumantes Argentinos.

Este grupo se formó hace poco tiempo y nuclea a todas las bodegas productoras de espumantes con el objetivo de ponerse de acuerdo y aunar investigaciones y logros del sector, tanto para el mercado interno como para el externo. Los principales compradores de nuestras burbujas son Brasil y Estados Unidos.

"Queremos generar una identidad para el espumante argentino, con difusión y promoción de sus beneficios. Así como el malbec se posiciona como estandarte del vino argentino, tenemos el objetivo de que nuestro país sea líder en el mercado de espumantes del Nuevo Mundo. Y no estamos lejos de ello", advierte Clément.

Dentro de esa búsqueda y junto al Fondo Vitivinícola, acaban de crear la Ruta del Espumante, un mapa que ilustra los puntos de elaboración de todo el país. Aunque el circuito aún no está señalizado por los caminos del vino, el mapa oficia de guía para poder conocer y acercarse a cada uno de los establecimientos y probar la glamorosa y burbujeante bebida.

Son unas cincuenta bodegas, la mayoría de las cuales está en Mendoza. Entre la minoría, el diez por ciento representa al norte del país y el 20 al sur. Más del 50 por ciento produce su espumante con el método tradicional y sólo unas 15 bodegas cuentan con la tecnología para producir masivamente con los tanques de charmat.

Para Clémet, los espumantes son vinos que tienen que tomarse en el año de su elaboración, porque todo el crecimiento que puedan tener se produce dentro de la bodega. Cuando a las botellas se les saca la corona para poner el corcho y enviar al mercado, el espumante ya no evoluciona: está en su punto justo.

Fuente: lanacion.com