La cocina de conventos y monasterios

El tema

Quien más, quien menos, ha podido ver en la televisión a la Hermana Bernarda, desarrollando sus recetas ancestrales, descriptas con la sencillez y austeridad de una religiosa, que solo se salía del libreto de ingredientes y tiempos de cocción de sus platos para aconsejar a los televidentes: "este es un plato muy interesante para recibir amigos". O "este plato es para reunir la familia en torno de la mesa". Sus manos sarmentosas mostraban a una mujer que no desperdiciaba absolutamente nada: una vez cascado un huevo, ella metía su dedo dentro para retirar lo poco que quedaba de clara dentro de la cáscara y agregarla a la preparación.

Y si había remanentes de harina en la mesada, otra que hacer como los chilindrinas que aparecen ahora en cámara, que barren todo con un trapo, rumbo a un tacho que tiene al pie. No, Bernarda recuperaba toda esa harina, mucha o poca, y la colocaba en un bol para utilizarla en otra oportunidad.

Pero el origen de la popularidad de las cocinas de monasterios o conventos tiene que ver, seguramente, con el auge de las peregrinaciones dentro de la misma Europa. Se dice que el papa Gregorio IX, en 1240 proclamó una indulgencia plenaria para los peregrinos que se acercaran a Roma a rezar en las basílicas romanas de San Pedro y San Pablo. Finalmente, esta devoción por la peregrinación terminó por volcarse a toda la Europa cristiana con la caída de San Juan de Acre en 1291, último bastión cristiano en Oriente. Si siempre había sido difícil visitar el Santo Sepulcro, ahora era directamente imposible.

Conventos y monasterios

Allí empiezan los monasterios a jugar un papel clave para el alojamiento y la alimentación de los peregrinos, que llegaban por caminos preestablecidos, que protegían diferentes órdenes de caballería, para que los salteadores de caminos no hicieran de las suyas. Al peregrino se lo solía denominar romeo. Esta expresión es la que hace que en el Romeo y Julieta de Shakespeare, Julieta llamara a Romeo como good pilgrim (buen peregrino) al confundirlo con un peregrino desconocido.

Solo en el norte de Italia, esta suerte de precursores de la industria de la hotelería y la gastronomía, recibían, alojaban, curaban y alimentaban a los peregrinos que se acercaban a uno de los 650 monasterios que marcaban el camino a Roma.

Tocas precursoras

Los monjes cocineros usaban una suerte de prenda anacorética, que eran los altos sombreros blancos, que con el correr del tiempo adoptarían los cocineros.

El entorno

Lógicamente el entorno de los conventos, monasterios o abadías, eran decididamente influidos por su presencia. Los religiosos conservaban en sus bibliotecas textos que hablaban de la agricultura, así como conservaban las recopilaciones de recetarios, que enriquecían la cocina popular. Felizmente, el aceite de oliva fue el componente de los "santos óleos" y por tanto era obligatorio el cultivo de los olivos que contribuyeran a su elaboración. Ni hablar de los licores que han llegado hasta nuestros días, compuestos, en algunos casos, por hasta 170 hierbas diferentes.

El azafrán

La Inquisición mandó al monje Domenico Cantucci a España a realizar alguna de las trapisondas que eran habituales: azotar alguna adúltera; quemar algún hereje; en fin, todas horribles y condenables tareas. Pero Don Domenico no quiso ser recordado por esto, y se apropió de unas semillas de Crocus sativus, más conocido como azafrán, transformando a los Abruzos, a partir del monasterio del Gran Sasso al que pertenecía, como el lugar por excelencia para el cultivo de esta planta en Italia hasta nuestros días.

El Santo Oficio, siempre de tan mala memoria, tuvo que establecer -vaya uno a saber con qué objetivo- dónde había, o no, 'olor de santidad', concluyendo que es una mezcla, muy delicada, de membrillo y rosa. Sin duda que la casa de mi amiga Estela en Mendoza es un lugar donde prima este olor al llegar la temporada de membrillos. Su dulce aporta el primer aroma, y ella el segundo.

España

Siendo el fenómeno del turismo religioso algo propio del cristianismo europeo, proliferaron los lugares como Santiago de Compostela en España o Rocamadour en Francia, en los que las largas caminatas hacia ellos aseguraban la desaparición de las penas del Purgatorio o el Infierno, una vez que uno arribaba y cumplía con las devociones que cada lugar proponía para alcanzar la salvación eterna. Al fin y al cabo, como decía Santa Teresa de Jesús, la cocina española, la de hoy y la de ayer, siempre tiene a Dios entre las ollas.

Un texto interesante es el prólogo que el fraile lego Juan de Altimiras escribió para su obra Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, un texto que perfectamente se puede aplicar en cualquier tratado de gastronomía: "Muchas cosas encontrarás, amigo lector, en esta cartilla, que por ventura te disonarán, por lo poco limado del estilo; pero sobre ser necesarias para explicar la diversidad de las viandas y sus confecciones, tienen excusa en tu prudencia y mi empleo. Si algo aprendieres en ella, da sólo a Dios las gracias, que es Autor de todo lo bueno, disimula mis faltas y atiende al fin de esta obrilla, que es la gloria de Dios e instruir al cocinero poco experto, a cuyo fin observa las siguientes notas".

Los capuchinos

El estudioso Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español, habla de los tratados gastronómicos que se escribían en los conventos españoles; así, el Libro de cocinación, "que usaban los cocineros de la orden de capuchinos de la provincia de Andalucía, una de cuyas copias manuscritas, fechada en 1740, ha sido encontrada por el laborioso archivero don Rafael Picardo, en la biblioteca de la Facultad de Medicina de Cádiz".

Monasterio de Yuste

Los frailes de San Jerónimo, en Yuste, no fueron tan ricos y poderosos como los que mandaban en Guadalupe, pero quedaron inmortalizados y bendecidos con la llegada del emperador más poderoso de la Tierra, Carlos I de España y V de Alemania, que encontrara en ese lugar el solaz luego de su trajinada vida.

El monarca era un comilón incansable de carnes y pescados, salazones y dulcerías múltiples que mandaban nobles y corregidores, monjas y obispos, embajadores y gente sencilla del pueblo. Se decía que "Valladolid le regalaba sus pasteles de anguila, Zaragoza sus terneras, Ciudad Real su caza, Gama sus perdices, Denia sus salchichas, Cádiz sus anchoas, Sevilla sus ostras, Lisboa sus lenguados, Extremadura sus aceitunas, Toledo sus mazapanes y Guadalupe cuantos guisos inventaba la fértil fantasía de sus innumerables cocineros".

A la lejanía de Yuste llegaban "los más raros y exóticos manjares", según nos cuenta el novelista Pedro Antonio de Alarcón, y todo ello regado con vinos de la mejor calidad y licores que fabricaban, en silencio conventual, sabios monjes que rezaban a Cristo mientras contemplaban con arrobo los alambiques.

La cocina francesa abreva en España

Mientras las bóvedas se hundían, los muros se resquebrajaban, sus obras de arte eran destruidas o robadas, del monasterio de Alcántara era rescatado su modo de guisar perdices y faisanes, de aderezar el bacalao y su hígado de pato o foie-gras y sus trufas finalmente pasaron la frontera, incorporándose a la llamada cocina francesa, que no quiso disimular su origen, glorificando el nombre de Alcántara en los mejores recetarios galos. Prueba de esto es Le guide culinaire, de Escoffier, que recoge las recetas de "Faisán à la mode d'Alcántara", "Bécasse à la mode d'Alcántara" y "Perdreau à la mode d'Alcántara".

Los soldados de Napoleón saquearon la biblioteca de este convento, cuando el general Junot vio el Recetario lo salvó para regalárselo a Laura, su esposa, que aún no ostentaba el título de duquesa de Abrantes que conquistara en aquella campaña su marido. Divulgó ella este recetario en París y recogió en sus Memorias alguna parte. "Fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra", dice el maestro Escoffier.

Conclusión monumental

La magnitud de la tarea gastronómica cotidiana de un monasterio, abadía o convento de los famosos la describe Pedro de Medina, en su obra Libro de las grandezas y cosas memorables de España: "a la gente que aquí come da el monasterio ordinariamente cada día mil y quinientas raciones, sin otras muchas extraordinarias. Gástanse cada un año ordinariamente diez o doce mil fanegas de trigo; de vino, casi veinte mil arrobas; de carne, por lo menos seis o siete mil cabezas de todo ganado, es a saber: vacas, carneros y puercos, y sin esto, lo que se gasta de terneras, cabrillos, gallinas y otras aves no tiene cuento". Pero atención: nada de esto era totalmente gratis -salvo las excepciones que se tenían con los pobres-, lo cual debe generar cierta envidia histórica en más de un dueño de restaurante actual ¿o no?.

Misceláneas calafateñas. El 10 y 11 de marzo se viene en Calafate la movida Vino al Sur 2012. Almas pater y Mater son Mariano Spataro y Fernanda Taborda, que me anticiparon que esta vez será anfitrión el Hotel Posada Los Álamos, un lugar absolutamente espectacular. Tienen asegurada la presencia de al menos 20 de las principales bodegas. Se anticipan dos cenas temáticas a cargo de varios de los jóvenes y excelentes chefs locales. Entre bambalinas la régie la tiene Cristina Córdova, a quien se debe recurrir para más información a www.vinosyco.com.ar

Misceláneas curiosas. Luis Lahitte me dio una buena noticia: el chivo de Chos-Malal, Neuquén, ha conseguido la Denominación de Origen Conrolada. La preciada DOC. Promete que pronto sabremos más detalles de lo que esto significa tanto para esta localidad como para la provincia y sus chivos.

Miscelánea curiosa. Algo está cocinando la gente de Chandon. Si uno abre las puertas de una oficina, la gente oculta papeles y botellas nerviosamente, y no porque estén embalando todo para su inminente mudanza a las nuevas oficinas. Nadie larga prenda, es imposible saber bien de que se trata. De lo que estoy seguro, es que se pondrá nervioso más de un productor de espumosos. El que sepa algo: avise.

Fuente: conexionbrando.com

Una mariscada, en cucurucho

Cocida, a la plancha o animando el sabor de otros platos. La cigala es un ingrediente imprescindible en toda buena mariscada y uno de los primeros platos estrella de cualquier celebración en Galicia, pero desde este sábado también podrá ser aperitivo o postre. Acaba de nacer el helado con sabor a cigala.

Las heladerías La Ibense de Pontevedra han empezado a comercializar este nuevo helado que no se elabora en ninguna otra parte del mundo ni podrá degustarse fuera de la ciudad, al menos, por el momento, de forma que se convierte también en un nuevo atractivo turístico, pues "lo más parecido es el helado de gamba, que ya existe en otras ciudades".

El producto tiene "un sabor agridulce y a la vez refrescante, con una textura intermedia entre el sorbete y el helado cremoso", según explica el gerente de la empresa e ideólogo del nuevo sabor con motivo de la Fiesta de la Cigala de Marín, Salvador Santiago.

"Para que se pueda imaginar cómo sabe sólo tiene que pensar en el sabor que le queda en la boca después de chupar una cabeza de cigala", explica gráficamente Salvador Santiago, quien señala que el helado está concebido como postre, pero "también es una buena opción como aperitivo o para tomar entre los distintos platos, para romper el sabor entre unos y otros. Tiene unas posibilidades de consumo ilimitadas".

La elaboración de este nuevo producto es totalmente artesana, se fabrica con la misma máquina con la que la familia empezó a crear los primeros helados hace 77 años en Pontevedra y no utiliza ningún tipo de condimento que altere el sabor natural de la cigala.

Elaboración artesanal

"Se cuece la cigala como si se fuese a consumir entera, pero luego se elabora una especie de masa que se condimenta sólo con leche y agua, para darle un sabor un poco dulzón que recuerde a otros helados, pero sin llegar a quitarle el sabor propio del marisco", explica el gerente de la empresa, que hace unos años heredó el negocio de su tío y ha conservado la filosofía que convirtió a la vieja heladería en referente de estos negocios en toda la ciudad.

Hasta el momento, hay pocas personas que puedan acreditar el sabor de este nuevo helado, pues sólo se distribuyó a modo de prueba en la Fiesta de la Cigala de Marín, y desde este sábado se vende en los tres locales que La Ibense tiene en Pontevedra.

Sin embargo, "ya ha habido gente que nos lo han pedido para probar y se quedaron encantadas y una señora ya se llevó una buena cantidad para tomar en casa", explica uno de los trabajadores de la heladería de la calle Padre Luis. Los que ya han tenido posibilidad de probarlo aseguran que "aunque es un helado salado, tiene cierto dulzor".

En las heladerías lo preparan para consumir en el propio local tanto en tarrina como en cucurucho o en una copa más elaborada con nata o sirope (siempre a gusto del consumidor), pero ya tienen asumido que la singularidad de este nuevo helado hará que mucha gente lo pida para llevar e incluir en el menú de sus celebraciones.

Lo próximo, el albariño

La Ibensa se ha caracterizado desde sus inicios por ser la única heladería de España en elaborar artesanalmente el helado de crema tostada, pero en los últimos años, cada temporada, sus responsables apuestan por añadir a la carta nuevos sabores "sumándonos, a la moda, que ahora la marcan los italianos".

A pesar de que se suben a las modas del resto de las heladerías, en La Ibense mantienen su singularidad y "estamos apostando por promocionar en nuestras creaciones los productos de la tierra", de ahí que ya hayan elaborado con motivo de la Fiesta del Caldo un helado con este sabor y empiecen a pensar ya en hacer un postre con sabor a vino albariño.

Fuente: elmundo.es

Secretos Culinarios

1. Platos vegetarianos. Si bien es cierto que los platos vegetarianos son saludables, tambien a veces algunos contienen demasiado aceite vegetal. Lo ideal para la salud es usar 1 o 2 cucharaditas de aceite de oliva o de canola por porcion. Y no mas.
2. Las carnes de cerdo y de res. Hay quien las deja de comer porque contienen grasa, pero el secreto de poder comerlas tranquilamente es elegir porciones magras pequeñas y despues cocinarlas a la parrilla, al horno o salteadas en una sartén atomizada con una pizca de aceite de oliva.
3 Los jugos de frutas. No es cierto que los jugos hechos en casa son mas nutritivos que los enlatados o embotellados. De hecho, estos últimos resultan tan nutritivos, aunque es posible que sean mas azucarados que los caseros.
4. Dulces de dieta. Estas "inofensivas" merienditas suman calorías al final del día, y lo peor, carecen de valor nutritivo. Lo ideal es merendar con frutas, yogur light, etc., o quizas comer solo la mitad del postre apetecido.
5. Leche para los huesos. Toda mujer sabe que debe tomar leche por el calcio, que es indispensable para sus huesos, pero no todas saben que es imposible absorber este mineral sin vitamina D. Asi pues, quien no este mucho al sol debe ingerir, no solo leche, sino vitamina D para procesar el calcio. Y, por supuesto, la leche debe ser siempre desgrasada o "light".

La carcamusa de Toledo

La receta:
-500 grs de carne de cerdo ( con poca grasa mejor)
-Media cebolla picada
-1 diente de ajo pequeño picado
-1 latita pequeña de guisantes
-130-150 grs de chorizo picante
- Jamón serrano en taquitos pequeños
-Tomate frito
-Tomate triturado
-Vino blanco o de Jeréz
-Sal
-Una guinda (opcional)

Procedimiento:
Echar un chorrito de aceite, y poner a dorar la cebolla y el ajo pequeño picadito todo.
Incorporé la carne, en trozos pequeños, rehogué un poco, y eché los guisantes, el chorizo y el jamón en trocitos.
Eché sal, remover un poco, y echar el tomate frito y media lata de triturado.
Un vasito de vino de Jeréz (o blanco, como querais), y la guinda.
Dejar terminar y .. a comer

Toledo y su gastronomia II

La sobriedad del espíritu manchego queda reflejada en varios de sus platos más característicos. Sin embargo, la abundancia de la caza y ganadería permite una cierta opulencia en sus típicos platos de carne.

Casi toda la gastronomía regional tiene esencia campesina, rural, excepto: Cuenca y Toledo. En las dos destaca su sincretismo, es decir su capacidad receptora y selectiva.

Lo verdaderamente diferenciador de las cocinas de ciudad era el mercado: a Toledo y a Cuenca afluían materias primas de muy variadas procedencias. Sorprende el dinamismo de la red del pescado toledano, en la que se vendían a mediados del siglo XIV: salmonetes, cazones, pulpos, arenques, besugos y sardinas.

La gran despensa de Toledo eran sus huertas y sus sotos. La caza y la miel estaban asegurados por la posesión en señorío de la mayor finca de España, los Montes de Toledo, montes propios de la ciudad desde los tiempos de Fernando III.

Y el Tajo suministra peces, aunque toscos y bravos de sabor, aparte de la anguila.
Como toda la región, la cocina toledana clásica es de herencia castellana, mejorada por su permanente relación con la cocina de Madrid y de La Mancha. La olla opulenta, y más tarde el humilde cocinero han sido la base de la alimentación toledana durante los últimos nueve siglos. Los estofados, las menestras, los escabechados (afición por los escabechados que permitían la conservación de ciertos alimentos durante los durísimos veranos), pasteles de caza amenizan nuestras mesas desde siempre. Perdieron importancia los asados y la pastelería. Perdieron también terreno las sopas, aunque lo ganaron los gazpachos.

A lo largo del siglo XIX tuvo lugar una verdadera revolución en todas las cocinas de España con la incorporación de tres humildes hortalizas: la patata (cultivada ya en La Mancha ); el tomate y el pimiento.

La mayoría de los platos derivan de la caza o de la matanza. Hay diversos guisos de perdiz (escabeche, estofada): la primera permite su consumo en frío, y la segunda o “a la toledana” es cocida lentamente con fondo de cebolla, ajo y laurel; destaca por su abundancia y calidad la patiroja de los Montes de Toledo; y gran variedad de combinaciones a base de conejo (al ajillo, a la cazadora, carbonero, tojunto, con arroz). En Toledo destacan las populares carcamusas.

Existen algunos platos que pueden constituir el comienzo de una comida: el gazpacho, una imaginativa sopa fría – agua, aceite, vinagre, tomates y pepino - de origen campero asociada principalmente a los días de calor de primavera y verano.

Entre los postres y dulces destaca el mazapán.

Toledo y su gastronomia I

Toledo, raíces medievales
La gastronomía de la provincia de Toledo tiene raíces antiguas, conserva tradiciones. A veces sus productos recuerdan bodegones de Velázquez. Es la tradición la que manda, en medio de buenos quesos y excelente caza, que constituyen los pilares básicos de una gastronomía que todavía guarda los sabores tradicionales.

La cocina de Toledo tiene esencia cazadora y pastora. En ella pueden encontrarse platos preparados con casi todos los tipos de carne. El cordero y el cochinillo asado son típicos de sus mesas, y también el cordero guisado como cochifrito (con tomate, huevo, azafrán y vino blanco).

Pero sin lugar a dudas, el plato emblemático es la perdiz estofada a la toledana, que también puede prepararse de otras formas; estofada o con judías (las excelentes alubias de la región), y abre el camino a la magnífica carne de caza, tanto menor como mayor, tan del gusto de los toledanos y sus visitantes: guisos de liebre, de conejo, venado en salsa, jabalí, estofados, calderetas y carcamusas, se dan cita en los fogones de esta provincia, adaptando viejos platos a los gustos modernos.

El queso manchego
Otro pilar de su gastronomía es el queso; el envejecido, elaborado con leche de oveja, está destinado a sorprender y deleitar a los paladares más exigentes, por su personalidad y elegancia. Fresco, semicurado, curado o en aceite presenta tantos matices de sabor que siempre sorprende.

Sopas y otros platos
Toledo es provincia de sopas y cocina de cuchara. Abundan los platos calientes, muy indicados para el frío del invierno: sopa de cangrejos de río, tomatón, ajo viudo, ajo arriero, sopa verde, sopa tonta, la sopa de vendimia, el ajo bolo y otros platos tan clásicos como las migas, los gazpachos manchegos, las tortillas guisadas, las gachas o los pistos, que todavía conservan los aromas del campo.

Mazapán y vino
En el resto de España es un dulce navideño, en Toledo, se consume durante todo el año, puesto que no en vano, es su buque insignia gastronómico: el mazapán. Un dulce de gran calidad que no debe dejar de probar y llevarse a su casa, pero además, marquesitas, cortadillos de Cazalegas, Nochebuenos, arropes, mostillo, mantecadas y flores de sartén, son una buena muestra de una repostería que tiene recuerdos árabes.

Los vinos acogidos a las Denominaciones de Origen Mancha y Méntrida, son serios, sabrosos, con cuerpo y personalidad, pero además su elaboración se ha perfeccionado, se les ha quitado dureza y se les ha dado elegancia. Recientemente se ha producido una novedad en este terreno, y también se le ha concedido una Denominación de Origen a los vinos de pago, al Dominio de Valdepusa.

El Romero

Usado desde 500 años A.C., el Romero es nativo del área del Mediterráneo (en donde crece silvestre) y que ahora se cultiva en todas partes. En la antigüedad, este miembro de la familia de la menta se usaba para curar a los desquiciados y el sistema nervioso.

Se dice que los estudiantes griegos la usaban como gargantillas para mejorar su memoria durante el período de exámenes. El Romero ha sido usado desde siempre en bodas, funerales y aún para espantar las plagas.

Sir Thomas Moore permitía que el Romero creciera en los muros de sus jardines y escribía que hacía esto "no porque sus abejas lo amaran sino porque esta hierba era sacrosanta para los recuerdos y la amistad".

El Romero fue una planta de marcada importancia en los tiempos de Shakespeare. Era considerada decorativa por los jardineros y por caballeros de la alcurnia de Lord Bacon.

El Romero es de color verde plateado, las hojas son en forma de agujas y es muy aromático. Su aroma es parecido al limón y al pino. Esta hierba se consigue fresca y seca lo mismo que en polvo. La esencia de Romero se usa para cosméticos y para darle sabor y aroma a las comidas.

Se usa en una gran variedad de platos incluyendo las ensaladas de frutas, sopas, vegetales, carne (especialmente la de cordero), pescado y platos con huevos, es excelente en salsas. Sus aromáticas hojas se usan para dar sabor a los marinados para carnes. De delicioso aroma, reforzador de la memoria y de la circulación, también es popular como ingrediente relajante en los baños con hierbas. Las abejas que se alimentan de las flores de esta planta producen mieles de extraordinaria calidad. Debido a sus cualidades antisépticas y anti-inflamatorias, el ácido rosmárico está siendo estudiado como medio potencial en el tratamiento de síndromes de choques tóxicos.

Cerdeña y su gastronomia II

Entrante: El típico plato sardo que precede a la comida o la cena está constituido por embutidos variados producidos artesanalmente, jamón cocido, queso de oveja sardo, olivas, todo acompañado de verduras fresquísimas. O bien también puede encontrarse un entrante que puede llevar cangrejo, mejillones, almejas, lapas, dátiles de mar, caracoles, erizos de mar, langosta, pulpo, bottarga de mújol.

Pan y pasta: La tradición sarda se jacta de tener múltiples tipos de pasta, seca y fresca, y panes típicos. El ingrediente principal es siempre la sémola de trigo duro, utilizada para preparar los famosos malloreddus, el pan carasau también conocido como papel de música, la fregola compuesta por pasta trabajada a mano en forma de pequeñas bolitas y tostada en el horno, los culurgionis con relleno de requesón.

Segundos:Entre los platos a base carne es típico el cochinillo asado al'ast, y aromatizado con ramas de mirto, el cabrito y la oveja cocida. O bien una parrillada mixta de pescado.

Embutidos:En Cerdeña los embutidos se preparan según los antiguos métodos y empleando ingredientes simples: sal, pocas especias y una precisa curación. El más característico de los embutidos sardos es el jamón de montaña, de cerdo o de jabalí; también la salchicha, seca o ahumada, está considerada como un símbolo de la isla.

Quesos: Cerdeña se ha considerado siempre símbolo de la civilización pastoril; la ganadería ovina y cabruna constituyen la principal actividad económica. Entre los más preciados encontramos el queso de oveja sardo, queso con denominación de origen producido exclusivamente en Cerdeña.

Postres: La pastelería tradicional sarda es muy variada y propone postres para cada época y ocasión. El ingrediente principal base de la mayor parte de los postres sardos es la almendra, con la que se preparan los amaretti, "is pabassinas" añadiéndoles pasas y arrope.

Vinos: Cerdeña puede vanagloriarse de poseer una antigua tradición vitivinícola, de la cual provienen vinos de alta calidad. Los vinos insulares son robustos y de graduación más bien elevada. Entre los más preciados y famosos se encuentran sin duda el cannonau, la malvasia, el vermentino, el nuragus y la monica.

Licores: La antigua tradición pasa también por los licores, habiendo sabido transformar la rica variedad de plantas, características del paisaje insular, en óptimas sustancias perfumadas y delicadas. El licor más famoso es sin duda el mirto, blanco y tinto, pero citaremos también el licor del higo chumbo y el aguardiente, más conocido con el nombre de "filu' e ferru".

Juguemos en la cocina

Con el fin de atraer a los más chicos al mundo de la gastronomía, los videojuegos lanzan temáticas inspiradas en los sabores.

Una nueva generación de videojuegos con espíritu gourmet acaba de lanzarse al mercado para invitar a los niños a descubrir el universo de sabores y sensaciones que despierta la cocina.

Los jugadores podrán cortar, picar y emular la vorágine de una cocina profesional a través de los nuevos gadgets basados en el mundo de la gastronomía. Algunos de los nombres que sobresalen por estar vinculados a los grandes referentes de la culinaria mundial, son:

What's Cooking? With Jamie Oliver, de Atari,

Cooking Mama World Kitchen, de Majesco,

Hell's Kitchen: The Video Game, de Ubisoft y

Personal Trainer: Cooking, de Nintendo.

El afamado Jamie Oliver, conductor del programa de televisión Naked Chef, señaló que el juego de Nintendo DS que lleva su nombre es como un libro de cocina interactivo con juegos. Lo estoy viendo como un libro digital con un juego, más que un juego con un libro digital, afirmó Oliver.

Su videojuego incluye más de cien recetas. La tecnología de reconocimiento de voz permitirá a los fanáticos de What's Cooking? avanzar y retroceder a través de los pasos que indican las recetas, además de grabarlas.

El auge de los juegos de cocina en Norteamérica surgió a partir del lanzamiento de Cooking Mama. El juego nipón utiliza una pantalla táctil que permite a los usuarios preparar especialidades como pizza con pepperoni y rolls de carne con repollo, entre otros. Además, los jugadores pueden soplar en un micrófono para simular que enfrian las preparaciones.

Por último, la nueva edición de Cooking Mama World Kitchen, para la popular consola Wii de Nintendo, fue recientemente lanzada en Estados Unidos, al igual que Personal Trainer: Cooking.

Fuente: Cuisine & Vins

Flores Orgánicas comestibles

El hombre a lo largo de su trayecto en la vida lo ha aprendido a comer todo o casi todo, las flores no han escapado a ello.

Algunas son tan comunes a nuestra dieta que ni nos damos cuenta, por ejemplo el alcaucil (alcachofa), el coliflor, el brócoli, dentro de las especias el clavo de olor y el azafrán, no tan usual en nuestra cocina pero sí en otras las flores de calabaza o zuchini, en dulces las rosas y el sauco.

Pero existe toda una variedad de flores que podemos incorporar a los platos como elementos complementarios, decorativos y comestibles, como las flores de varias hierbas u otras ornamentales.

Solo vasta saber que no todas las flores son comestibles, que hay algunas hasta peligrosas, por lo que es bueno solo consumir las conocidas o ya probadas. Otro tema a tener en cuenta es que esas flores para ser comestibles no pueden contener productos tóxicos o contaminantes para la salud, como herbicidas, pesticidas y algunos tipos de fertilizantes (cosa que ocurre comúnmente con las flores que se venden para ornamentar ambientes).

Todos los fungicidas, insecticidas, herbicidas y acaricidas de uso habitual en el jardín están estrictamente prohibidos en plantas que van a ser consumidas, crudas o cocidas. En otras palabras, las flores comestibles sólo lo serán si las cultivamos bajo las condiciones adecuadas.

Antes de adentrarnos más en el tema les paso dos datos de Argentina de productores de flores orgánicas comestibles:

La lista de flores comestibles es enorme.
Las más conocidas son las rosas y las flores amarillas de las calabazas, pero también se pueden preparar buenos platillos con amapolas, claveles, azahares crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos, salvia o violetas, entre tantas otras. Con todo, hay que tener en cuenta que no todas las flores son comestibles y que las que provienen de una florería pueden contener pesticidas. Por lo tanto lo recomendable es consumir sólo las flores bien identificadas y de procedencia segura. Las flores pueden mantener frescas en la heladera durante una semana.

Calabazas
Las flores de calabaza, de sabor delicado y dulzón, son las más habituales en la gastronomía de diversos países como Italia (zuccini) y México donde se emplea en tamales, tortitas y sopas. Los Italianos en cambio las prefieren como relleno de ravioles y croquetas. Todas estas son hortalizas bien conocidas. El uso culinario de sus flores (cocidas, en guisos y sopas o fritas después de pasarlas por una pasta como la de los buñuelos), mucho menos. Por supuesto, si se usan todas las flores de una planta, después no habrá frutos. Se dan durante un largo período en verano.

Caléndulas
Las caléndulas aunque tienen un sabor algo amargo se emplean junto con las hojas para aromatizar bebidas. Esta anual florece profusamente en invierno y primavera. También se conoce desde hace siglos su uso como medicinal, en pomadas, por su poder cicatrizante. Las flores son amarillas, naranjas, marrones o bicolores; de ellas se usan las lígulas (pétalos), crudas, en ensaladas dulces o saladas, y con comidas o postres que tengan huevo como kiches, flanes y budines.

Rosas
Con ellas se preparan dulces, como la popular rosa mosqueta de Bariloche, tartas, ensaladas de frutas, pimpollitos en vinagre, y como ingrediente en salsas de mariscos.

Rosal silvestre (Rosa canina)
Los escaramujos (frutos) para elaborar mermeladas y siropes, los pétalos de las flores para aromatizar las ensaladas y en pasteles. Las hojas jóvenes secas y las raíces para té. Los pétalos de las rosas cultivadas tambien son comestibles y con ellas se aromatizar las confituras o las tartas. Puede caramelizarse para añadir a los pasteles o freírse con huevo para hacer tortillas. Todas las especies de rosas son comestibles. Sus frutos contienen ingentes cantidades de vitamina C y han sido utilizados en épocas de guerra cuando faltaban las frutas o verduras frescas.

Constituyen un medio de supervivencia natural en el campo al aguantar en el árbol durante todo el otoño e invierno. Solamente tenemos que tener la precaución de quitar las semillas y los pelos que irritan la boca.

Geranios
Los geranios son originarios de África y aportan diferentes fragancias a tortas y pasteles: la Pelargonium graveolens (rosa), Pelargonium crispum (limón), Pelargonium odoratissimum (manzana), y Pelargonium tomentosum (menta). Se deben utilizar siempre las flores más frescas ya que pierden rápidamente su aroma.

Coqueta ( Bellis perennis)
Es una flor común en los jardines en invierno y primavera. Se vende como anual, pero en climas fríos es perenne. Ideal para pleno sol y suelos drenados. Se come cruda en ensaladas, y se usa para decorar.

Claveles y Clavelinas (Dianthus)
Muy conocidos como plantas de jardín y como flor cortada. Son perennes, originarias de climas fríos y de regiones montañosas. Requieren pleno sol, pero no se dan bien en zonas cálidas. Florecen en primavera o en verano. Sus pétalos, de formas vistosas y diferentes colores, se usan en ensaladas de frutas, y mezclados con crema.

Primavera (Priimula polyanthus)
La Primavera es una de las plantas más comunes en el jardín de invierno. Su floración se produce en colores poco comunes como azul oscuro, terracota, morado, celeste, y en dos colores. Es una perenne de climas fríos, pero en zonas más cálidas se cultiva como anual. Requiere sol de mañana, sitios frescos y suelos ricos. Se propaga por división de matas en Otoño o por semillas. Se comen sus pétalos en ensaladas verdes, o se usan para decorar.

Pensamientos y Violas (Viola tricolor, V.Wittrockiana)
Los de color violeta no huelen nada
Conocídisimos como plantas de estación en otoño, invierno y primavera, son anuales y se siembran en otoño. Sus pétalos pueden ser usados en ensaladas dulces o saladas, a las que añaden colores poco comunes como terracota, negro, violeta, morado, amarillo, gris. También son irresistibles con quesos.

Violetas

En la antigua Grecia era símbolo de fertilidad. Se la emplea como infusión digestiva, pero es en la cocina donde mejor se aprovecha como elemento decorativo e ingrediente de suave sabor en postres, ensaladas y como relleno para tortillas. Las violetas se pueden comer frescas, secas y confitadas. Es preferible evitar las de color amarillo porque son muy laxantes. Las hojas crudas o cocidas, se suelen usar para espesar sopas

Viola odorata (violeta)
Las populares violetas aparecen a fines del invierno y anuncian la primavera con su fragancia deliciosa y única. Las hay de diferentes colores: violeta, blanco, celeste, rosa, morado o amarillo. Sus flores son comestibles y se usan en ensaladas dulces o saladas, pero también cristalizadas o para hacer licor.

Tulipán (Tulipa)
Los bulbos son perfectamente comestibles, y sus flores también. Existen en una variedad asombrosa de colores, lisos o combinados. Sus pétalos crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atún y papas hervidas y ciboullette sobre un colchón de hojas verdes. Se cultivan perfectamente en climas fríos.

Taco de Reina / Capuchina (Tropaeolum)
Muy conocida, es de un color naranja muy intenso, y de otros menos comunes aunque mucho más atractivos. Los pétalos de sus flores son comestibles y tienen un sabor peculiar, algo picante. Se usan crudos en ensaladas, o se rellenan las flores con bolas de queso, sal, pimienta y ciboullete.

Capuchinas
Planta de sabor picante se aprovechan además de las flores, las hojas y los botones. Se consumen en ensaladas donde combinan bien con el perejil.

Manzanilla (Matricaria)
La manzanilla es una planta conocida desde tiempos inmemoriales como medicinal, y actualmente existen grandes plantaciones de ella con el objeto de exportar las flores secas para la obtención de aceites esenciales. Es una planta anual cuya floración se produce a fines del invierno y en primavera. Los pétalos crudos se usan en ensaladas dulces o saladas, y para hacer té.

Flor de un día (Hemerocallis)
Muy populares actualmente, su uso culinario es común en el extremo Oriente. Da sus flores desde fines del invierno hasta fines del otoño, combinando diferentes variedades. Son plantas perennes que requieren pleno sol. Las flores se consumen enteras, como pimpollos o una vez que se han marchitado, en guisos y en sopas. También se pueden saltear y servir con verduras.

Borraja (Borago)
Es una anual, consumida desde la Edad Media como verdura cocida. Se resiembra sola y germina en otoño. Posee flores azules pero también hay algunas con flores rosadas o de un blanco puro. Florecen durante meses en invierno y primavera. Las flores se consumen enteras, crudas, en ensaladas de frutas o saladas, o en cubitos de hielo para vinos.

Crisantemos (Dendranthema)
Los crisantemos son muy conocidos como plantas de jardín y como flores cortadas. Son plantas perennes, sub-arbustos, que florecen en otoño, con gran variedad de formas y colores. Se consumen sus pétalos crudos en ensaladas, y con naranjas.

Monarda didyma
Es otra planta con flores vistosas y comestibles, blancas, rosas, bermellones, moradas, o purpúreas. Es perenne, requiere lugares húmedos y una sombra parcial. En la cocina se utiliza la corola completa, cruda, acompañando platos hechos con carne de cerdo, pescado y pollo, por su fuerte sabor.

Copetes (Tagetes)
Plantas de jardín, muy conocidas, de larga floración durante los meses más cálidos del año. Las flores son de color crema, amarillo, naranja, marrón, o bicolores. Requieren pleno sol. A los pétalos se les saca la parte blanca y se los usa para acompañar arroces.

Salsifí (Tragopogon)
Una hortaliza conocida por los gourmets, de la que se comen las raíces (se dice que tienen sabor a ostras). Es muy fácil de cultivar en suelos ricos y a pleno sol. También las flores son comestibles: de ellas se usan los pétalos crudos, en ensaladas dulces o saladas.

Sauco (Sambucus nigra)
Las bayas para comer solas o, sobre todo, para hacer confituras, especialmente con moras. Las flores se pueden comer fritas en forma de buñuelos.

Las especies americanas : Sambucus canadensis y Sambucus cerulea también presentan bayas y flores comestibles.La especie mexicana Sambucucus melocarpa tiene bayas comestibles.
Todas las especies de saúco en las semillas contienen glucósidos cianogenéticos ( generadores de cianuro) y en la corteza así como en las hojas y frutos no maduros contienen el principio de la sambunigrina que, en contacto con una enzima , llamada emulsina, produce también ácido cianhídrico. No deben comerse, pues, sus frutos crudos, que resultan comestibles al someterlos a cocción o maceración.

La corteza puede resultar tóxica, especialmente a altas dosis. De igual manera el contacto de las hojas o las bayas en la piel puede producir casos de dermatitis.

Los síntomas que producen en caso de intoxicación son similares a los que resultan de ingerir almendras amargas.

Trebol (Trifolium sp)
Hojas tiernas en ensalada o cocidas. Flores secas y semillas para dar sabor al pan.
Los treboles son comestibles, siempre que se consuman con moderación. En cantidades grandes producen hinchazon de vientre. Algunos pueblos antiguos, como los indígenas americanos incluso regaban los campos silvestres para que produjesen más.

Violeta
La violeta es una planta herbácea, de la familia de las violáceas con tallos rastreros, hojas radicales con peciolos muy largos, ásperas y en forma de corazón con bordes festonados. Produce pequeñas flores de color azul intenso, morado claro y a veces blancas de tallo largo y fino. Produce un suave aroma muy apreciado en perfumería, son famosas las violetas de la región de Toulouse en Francia y crece en las montañas de España.

Se emplea como planta de ornato en jardines y tiestos. Se la reconoce como símbolo de la modestia debido a que sus pequeñas flores parecen esconderse tímidamente bajo sus hojas grandes y acorazonadas.

Científicos israelíes crean flores comestibles
Científicos del Instituto Vulcani de Investigaciones Agrícolas de Israel han logrado producir flores comestibles de rosas, gladiolos y claveles, además de otras variedades, con un nivel de calorías similar al de la lechuga.

Los trabajos desarrollados por los científicos hebreos persiguen aprovechar el valor energético de los azúcares y otras sustancias potencialmente nutritivas que contienen los pétalos de muchas flores, al tiempo que eliminar las sustancias con poder tóxico. La iniciativa se inspira en el uso tradicional de pétalos de rosas y otras flores en la preparación de ensaladas, habitual en buena parte de los países de la Europa central y oriental, además de en algunas zonas de Estados Unidos.

Hasta el momento, los investigadores han logrado equiparar el nivel de calorías de flores comunes como rosas, gladiolos y claveles, al de las lechugas. La elección de estas flores se debe, según fuentes del citado instituto, a las facilidades que entraña su cultivo en cualquier lugar del mundo.

Lo que no han conseguido, sin embargo, es mejorar el sabor de los pétalos. Aunque en el caso de algunas variedades de rosas las perspectivas son favorables, en opinión de los investigadores, no ocurre lo mismo con las otros flores, cuyo sabor amargo puede poner fin al intento de mejora vegetal. Los científicos están tratando ahora de mejorar el sabor mediante técnicas biotecnológicas dado el potencial económico que podría derivarse de su comercialización.

Matrimonios gourmet para toda la vida

Chorizo/Pan

Un clásico del folklore gastronómico argentino y también del Uruguay, conocido por choripán. Es un sándwich de chorizo, al que se asa previamente y luego se lo coloca entero o cortado, según el gusto, dentro de pan francés. Algunos lo prefieren bien hecho, otros en su justa cocción. Se le dice Mariposa cuando se lo corta longitudinalmente por el medio. Se lo condimenta con chimichurri, pero para los más gourmet, poner en el pan hojas de lechuga y lonjas de pimientos asados puede llegar a ser un placer supremo. Un chori en su punto justo, no muy seco con un pan que no tenga dura la corteza, con un buen chimichurri casero, es el placer máximo, y si es en lo de Carlitos, al frente de la cancha de Boca, mejor, dice Aníbal, xeneize fanático que asegura que no hay mejor programa gastronómico para festejar la victoria de su equipo.

Fresco/Batata

Consta de una porción de queso fresco y otra de dulce de batata, conocido en un momento como Postre vigilante, ya que era el preferido de los efectivos pertenecientes a la comisaría lindante con el bodegón donde se sirvió por primera vez. Hoy figura de los listados de bares y fondas y está instituido como postre popular. La asociación entre la homogeneidad del queso y el dulzor de la batata provocan una suavidad de sabores que se complementan por sus texturas gentiles. Algunos prefieren el dulce de batata con chocolate para darle más carácter al par, pero para los más puristas, con la batata y la vainilla está bien, un símbolo de claridad en el dulce -dicen- proporciona calidad.

Lechuga/Tomate

Ponerse a lechuga y tomate es casi un sinónimo de hacer dieta, pero para los cultores de este par es el acompañante ideal de un churrasco o un asado. Cortada a mano, a cuchillo, entera, la lechuga ya sea de la variedad capuchina, criolla, morada o mantecosa reafirma su voto a diario con pareja, el tomate, no importa que sea larga vida, cherry o perita, no hace distinción de clase social, lo suyo es amor verdadero.

Chaucha/Huevo duro

Imposible pedir uno sin el otro, Las chauchas deben ser tiernitas, si son de la variedad Balina, mejor, dice Carlos, mozo del comedor de funcionarios de la Casa Rosada. Para él, si las chauchas y el huevo están tibios, el sabor es más delicado. La suave textura de la yema mezclándose con las habas de la chaucha logra la combinación perfecta.

Lomo/papas a la crema

Una de las influencias de la cocina francesa, rápidamente asimilada por los criollos en las épocas inmigratorias. Ya desde entonces, no hubo restaurante que no incluyera en su carta a este corte tradicional de carne acompañado del popular tubérculo. La combinación de papa con la carne es insuperable, afirma José Alberto Ramírez, un habitual concurrente al mencionado comedor de la sede del Gobierno Nacional. Si sumamos la untuosidad de la crema al deshacerse la papa junto a la textura del lomo, la sensación es indescriptible, explica como un experto.

Melón/Jamón crudo

Si bien el jamón serrano siempre va cortado en lonjas, para el melón hay dos opciones: cortarlo en tajadas o a cucharita. Yo no sé porqué siempre me atrajo ese sabor dulzón del melón, contrarrestando la salinidad del jamón crudo. Será porque apaga de forma instantánea la sed que produce a la vez que aporta frescura al paladar, dice Alcira Santamarina, empleada y habitué de los restaurantes españoles de la Avenida de Mayo. Además, es un plato de preparación muy sencilla que puede abrir una comida, eso sí, recomiendo una muy buena pieza de jamón como así también un melón Rocío de Miel, aconseja.

Rúcula/Parmesano

Es una dupla con mucho rating, principalmente en épocas primaverales. El sabor intenso y amargo de la rúcula se suaviza con el parmesano y ambos hacen un dúo más que interesante. Eso sí, habrá que asegurarse que el queso provenga de la región de Parma, tras el fallo de un tribunal europeo que ningún queso producido fuera de esa región italiana pueda llamarse Parmesano. Si tenemos en cuenta la encuesta que publicó el diario inglés The Guardian según la cual sólo uno de los cuatro quesos parmesanos que se venden en el mundo proviene de Parma, la rúcula debería interiorizarse bien acerca del origen de su novio, antes de consumar el matrimonio.

Salchicha/Chucrut

No hay que ser un germanófilo para degustarlas, pero sí apreciar el repollo ácido, porque el sauerkraut o sea el chucrut no es más que eso: repollo ácido. Para mí la mejor salchicha con chucrut que probé fue en Hermann, en la avenida Santa Fe. Son ahumadas, deliciosas y el chucrut estaba muy bien preparado, cuenta Osvaldo Santorini, jubilado y de buen comer, aclara.

Carré /Puré de Manzana

Para los cultores de las combinaciones dulces y saladas es el plato ideal, la acidez de la manzana verde con la carne de cerdo tienta a Carlos González, empleado bancario que recomienda La Antigua Munich para comer el verdadero carré de cerdo.

Helado de Limón/champagne¿Lemon champ?

Un binomio insuperable a la hora de pedir el postre pero claro, para Alejandra Azcárate, diseñadora gráfica, prefiere los de Filo, en plena city sobre todo en las tardecitas, cuando termina su jornada laboral. Muchos creen que es un trago -cuenta- pero nada que ver, mirá yo soy fanática, y te doy la receta: en una copa ponés una bocha de helado de limón al agua y servís un poco de champagne bien frío, y luego batís bien hasta que el helado se empiece a derretir. Eso es un postre, claro, lo adornás con rodajas de limón y azúcar en el borde de la copa.

Té/Scons

Los scons son el típico acompañamiento del té inglés y son, además, muy fáciles de preparar. Son muy ricos si se los parte al medio, se los rellena de queso y vuelven al horno por un ratito.

Leche/Vainillas

¿Quién no siente nostalgia por regresar del colegio y encontrarse con un vaso de leche y vainillas sobre la mesa? Obligatorio sumergir la vainilla en la leche con el riesgo de perder la mitad de ella. ¿Leche descremada, entera, vitaminizada? Lo que sea. ¡Simplemente leche y vainillas!

Campari/ Naranja

Para algunos, un drink de los de antes que ahora se puso de moda otra vez. Sergio Cervantes, locutor de radio, dice que no todos conocen las medidas de cómo prepararlo. Es un trago suave, no tiene que ser tan amargo, por eso siempre que lo pido les digo que pongan una parte de Campari, 4 partes de jugo de naranja y una rodaja para adornar. ¿Será pedir mucho?, refunfuña.

Fernet/Coca Cola

Otro de los romances con mayor aceptación a la hora de Soltar las tuercas. Martín Canale, estudiante de derecho, sentencia: Para mí el verdadero Fernet es Branca y sólo se toma con Coca Cola -y agrega-: en Italia mucha gente lo toma solo, pero la verdad, yo lo prefiero con Coca Cola. Es la tercera bebida más popular entre los jóvenes de la Argentina. Hierbas, alcohol, azúcar y agua que el doctor Bernardino Bianca creó en Milán y que jamás imaginó que sería tan popular por estos lares. Córdoba es el mayor consumidor mundial y hay hasta helados con sabor a Fernet con Cola.

Crema Americana /Whisky

Tres bochas de helado de crema, pero bien blanco. ¡Eh! , 50 cc de soberbio whisky escocés, media taza de café expreso fuerte y almendras tostadas para decorar, eso es un postre, eso es una copa Don Pedro, dice casi fuera de sí, Roberto Filippi, periodista gráfico que la recomienda en el restaurante El Globo.

Almendrado/ Salsa de chocolate

Un matrimonio indisoluble, un clásico de las reuniones familiares. El praliné disolviéndose en la boca junto al chocolate puede ser un momento sublime para sus seguidores, quienes piden elaborar el helado con yemas de huevos caseros y claras a nieve bien batidas.

Asado al horno/Papas al horno

Un dúo salvador como pocos, una buena pieza de carne, papas, aceite pero también un buen horno. Así de sencillo y simple, como un asado… al horno… con papas ídem.

Mate/bizcochitos de grasa

Imprescindibles en las reuniones materas, con 500 gramos de harina leudante, una cucharadita de sal fina, 150 gramos de grasa y 200 cc de agua fría ya tenemos todo, unimos hasta tener un bollo, media hora en la heladera, estiramos, cortamos, al horno durante 15 minutos. Resultado: tres horas de charla y mate.

Milanesa de pescado/Puré

Hoteles de la costa, típicos restaurantes de barrio… ¡Qué sería de ellos sin este matrimonio de pura cepa! ¡Plato preferido por aquellos que se resisten a la fusión! Si es de merluza… ¡mejor!

Palmitos/Salsa Golf

Los insuperables palmitos, salsa de mayonesa, salsa ketchup, gotas de tabasco y ya. ¡La unión se realizó y los novios… recibirán en la fuente!

Flan/Dulce de leche

En el pináculo de la fama entre los dulces nacionales, el dulce de leche es el acompañante ideal de otra dulzura: el flan. La untuosidad del dulce resbala en la brillante superficie del flan y se derrite y se pierde en su cremosidad interior. Es delito comérselo delante de los que están a dieta.

Pan/Manteca

Imborrables recuerdos, una marca registrada de nuestra infancia. Imposible resistirse a untar el pan cuando nos traen la pequeña mantequita mientras esperamos la comida. Si está calentito, mucho mejor: la manteca se derrite y se pierde en la miga. ¿Quién puede dejar de tentarse?

Pollo/Arroz

Es el plato por el que compiten las abuelas, madres y suegras para ver quién lo prepara mejor. Están los que discuten que los menudos no forman parte del plato, sólo pollo, para los más exigentes. Roberto, te dejé el pollo en el horno, si querés arroz no hay, es la última nota que deja Rosa a su marido en la primera obra que escribió Cecilia Dopazo y que lleva este largo título. Claro, es la venganza por una infidelidad del marido. Irse de la casa, dejarlo solito con un pollo y sin arroz, es todo un desplante, es romper toda una pareja, un matrimonio gastronómico, no es poca cosa.

Hígado/Cebolla

Nena, ¿Querés ser anémica? Comete este bife de hígado con cebolla que te va a hacer bien. Era la recomendación de la mamá al menos cada quince días en pos de mayor cantidad de glóbulos rojos. Claro que agregarle un poquito de Oporto no hubiera estado nada mal. Están los detractores que directamente ponen esta comida en el top ten de las más rechazadas y aquellos que la defienden por sus nutrientes.

Fuente: Cuisine & Vins

Futuro latino

Ferrán Adriá afirmó que el futuro de la culinaria mundial está en Latinoamérica. Y recalcó la necesidad de creatividad en la gastronomía regional.

El reconocido chef español Ferrán Adriá, cuyo restaurante El Bulli, fue elegido como el mejor del planeta por tercer año consecutivo, opina que el futuro de la gastronomía está en Latinoamérica, aunque a la región aún le resta hacer su revolución.

El futuro de la gastronomía está en América Latina, aseguró Adriá tras la ceremonia de premios de la revista británica Restaurant. Sin embargo, en la lista de las 50 mejores mesas del planeta, la región sólo está representada por el restaurante D.O.M., de Sao Paulo, del chef Alex Atala, que se ubicó en el puesto número 40. Pero la gastronomía no es sólo la parte lúdica, de elite, sino también los productos, la cultura, la manera de ver la vida, las emociones que crea la cocina, explicó Adriá, al que sus colegas consideran un genio.

Ferrán, cuya cocina tiene mucho de creatividad pero también de investigación, tiene previsto viajar a Sudámerica en búsqueda de nuevos sabores y aromas que podría luego incorporar al menú de El Bulli, en el que ha ideado las ostras con aire de zanahoria y el falso caviar de melón, entre otras creaciones. Este año voy a ir al Amazonas, estoy muy ilusionado, contó Adriá. Y enfatizó: en la cocina, como en el arte, se debe crear, no copiar. Adriá vaticinó que América Latina va a situarse próximamente en la vanguardia de la gastronomía mundial.

A su lado, el presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón advirtió que América Latina aún tiene mucho trabajo por hacer. Ahora le toca a los chefs de América Latina liberarse de las cocinas tradicionales, populares, que obligan a comer asados en Argentina y feijoada en Brasil, notó. Y opinó que por ahora, los cocineros latinoamericanos son artesanos. Sentenció que para ser artistas, deben liberarse, explorar, investigar y ser más creativos.

Por otro lado, el chef inglés Heston Blumenthal -cuyo The Fat Duck, en Bray, Berkshire, al oeste de Londres, conquistó el segundo lugar en la clasificación, seguido del restaurante Pierre Gagnaire, del parisino del mismo nombre- concuerda que los chefs deben liberarse para convertirse en artistas. El camino de la creatividad en la cocina pasa por la búsqueda de emociones a través del paladar, dijo Blumenthal.

Fuente: Cuisine & Vins

Tendencias 2009

La agencia Reuters difundió algunas de las tendencias gastronómicas más importantes del año que acaba de comenzar.

Desde mejorar la higiene y la seguridad en los alimentos, hasta implementar un sistema contador de calorías en los menús, la comida y la salud se perfilan como el gran binomio del 2009.

Comidas a medida
En los últimos años, la customización fue una de las grandes tendencias en materia de alimentos. Los compradores más exigentes pueden conseguir productos a pedido como barras de chocolate, café y granola on line. La personalización de los pedidos se adapta a las preferencias y presupuesto de los consumidores, y las estrategias de marketing se avocan a cuestiones vinculadas a la salud y el rendimiento físico. La parafernalia de novedades seguirá invadiendo el mercado, como el caso del emprendimiento alemán My Muesli.

Endulzantes alternativos
En el mes de diciembre, la FDA aprobó el uso de Stevia, una alternativa natural y cero calorías a los edulcorantes artificiales, ofreciendo una opción diferente para gente que se preocupa tanto por las calorías como por los efectos colaterales de los endulzantes artificiales.

Los colosos Pepsi y Coca-Cola ya tienen plances para incluirlo en algunas de sus líneas, como Sprite Green, Odwalla, Sobe Life Water y Trop 50. Sin embargo, un estudio de la UCLA concluyó que no se debe utilizar este endulzante dado que aún se encuentra en una fase experimental. Por tal motivo, autoridades de la universidad enviaron al Centro de Ciencias en Intereses Públicos un pedido para que desaprueben la decisión de la FDA.

El néctar de ágave es otra de las estrellas de la temporada. Por sus bajos índices de glucemia, su sabor más neutro que el de la miel y su rápida disolución en bebidas frías, concentró la atención de los consumidores. Pero, más allá de sus beneficios, hay que tener en cuenta que sigue siendo azúcar y posee calorías.

Seguridad en los alimentos
Los asuntos vinculados a la seguridad alimentaria ocuparon los primeros lugares de la prensa estadounidense y mundial durante el 2008. Tomates y pimienta con salmonella en Norteamérica, miles de niños que en China enfermaron por la presencia de melamina en productos infantiles y una veintena de canadienses que murieron de listeriosis tras consumir carnes de Maple Leaf Foods en mal estado. Las estadísticas son claras e indican que la alimentación diaria puede ser altamente riesgosa. Este año la Food and Drug Administration contará con un nuevo jefe que asumirá un rol mucho más activo en términos de regulaciones en seguridad alimentaria.

Control de calorías
En mayo del 2008, las autoridades de la ciudad de New York elevaron un petitorio a los restaurantes de la región instándolos a que en sus cartas incluyan las calorías de los platos ofrecidos, en un esfuerzo que tiende a combatir la obesidad y las afecciones relacionadas a ella a través de proporcionarle a la gente información sobre lo que están comiendo, algo muy importante en un país donde cerca de un tercio de las comidas son ingeridas fuera del hogar.

En Filadelpia sucede algo similar, y en Los Angeles prohibieron la construcción de nuevos locales de fast food en algunos barrios por el lapso de un año. Por estos días, New York propone aplicar un impuesto del 15 por ciento sobre las ventas de bebidas no dietéticas. Y se prevé que durante el 2009 se aplicarán muchas reformas orientadas a combatir el exceso de grasa en las comidas.

Fuente: Cuisine & Vins

Apulia, Italia

La región más oriental de Italia es también conocida como el “tacón” de la bota italiana. Se trata básicamente de un litoral alto y escarpado que se prolonga unos 800 kilómetros en el Adriático, con un paisaje que va metamorfoseándose desde las montañas onduladas del norte a un escenario típicamente mediterráneo – más en línea, por ejemplo, con Grecia, Toscana o Lombardía. Apulia no es menos encantadora por esto, ya que sus tierras altas y su litoral presentan unas formaciones de relieves karst, con grutas que el visitante puede explorar. Bari, la capital de Apulia, es también una ciudad muy interesante por méritos propios.

Historia
Apulia ha estado muy familiarizada con hordas guerreras invadiendo su territorio. Su largo litoral y situación estratégica le han hecho ser desde antiguo un imán para ejércitos de todo tipo. Durante su larga historia ha sido conquistada por griegos, árabes, normandos, españoles y turcos y otros pueblos que incluyen los lombardos, sarracenos y francos. En el siglo X, el Imperio Romano Oriental se había hecho con el control – aunque el tira y afloja por dominar la región continuó durante siglos. Tal vez por tanto sobresalto esta parte del país nunca alcanzó la prosperidad de sus vecinos del norte, aunque el hecho de que los Borbones la controlaran hasta el siglo XVIII si ayudó a que su Gobierno participase en la construcción de infraestructuras, como carreteras y puertos. En 1860 Apulia fue incorporada al Reino de Italia y permaneció, sin embargo, como una región relativamente sin desarrollar, lo que motivó a principios del XX un éxodo masivo hacia América en busca de una vida mejor.

Cultura
Hay monumentos megalíticos interesantes (dólmenes y menhires) por todo Apulia. Canne della Battaglia e Ignazia, son dos grandes complejos arqueológicos. Hay restos romanos de cierto relieve en toda la región. El arte románico produjo obras arquitectónicas notables, como las catedrales de Bari, Trani, Barletta, Molfetta, Bitonto y Ruvo di Puglia. También podemos encontrar majestuosos castillos del arte árabe-bizantino del siglo XIII, en Bari, Gioia del Colle, Lucera y Castel del Monte. El barroco alcanzó gran esplendor y dejó magníficos legados, especialmente en Lecce.

Gastronomía
Apulia presume de algunos récords significativos en lo que se refiere a la cocina y la gastronomía. La mayor parte del pescado de Italia se recoge en esta costa; el 60% del aceite de oliva se produce aquí – así como el 80% de la pasta que se consume en Europa.

A pesar de estas hazañas, la cocina de Apulia es sencilla y hogareña, ignorando modas como la “nouveau cuisine” de sus ilustres vecinos. También es verdad que proviene de la pobreza y que la carne casi ni se usaba hasta hace poco, con la posible excepción de la de caballo. La pasta se hacía sin huevo y las verduras y legumbres eran el bastión de la dieta.

Gastronomia en Apulia, Italia

Gastronomia

Explicar la calidad de la gastronomía de Apulia resulta una tarea ardua. Está claro que, en esta región, puente entre la cultura de oriente y occidente, la cocina recoge y fusiona los mejores aspectos de la tradición mediterránea.

La escasa presencia de agua y las condiciones de su territorrio inducen a pensar, erróneamente, que se trata de una cocina pobre; en cambio, Apulia ha sido desde siempre una región -llamada, con razón, el granero de Italia- cuya característica principal es la de poseer todo tipo de materia prima útil para la cocina.

El trigo de la zona del “Tavoliere” zona famosa por su pan, el pan de Altamura o por las - “griselle”(colines), los conocidos “taralli” e “tallarini” (rosquillas con anís) o por su pasta, - “orecchiette”, “cavalli”, “strascinati” y “troccoli”.

La sal de las salinas de Margherita de Saboya.

Los olivos que ofrecen una gran variedad de aceitunas y de aceites.

El pescado –sobre todo moluscos y mejillones –el mar baña 800 km de costa.

La carnes alimentadas con los pastos de la zona de las Murge que ofrecen un gran variedad de quesos.

Por último, los tomates, las hortalizas, las verduras y las legumbres , sobre todo las habas, la fruta y la uva de vino. Esta abundancia se ha traducido en una cocina sencilla y variada, al mismo tiempo.

Cabe mencionar algunos platos tradicionales de Locorotondo que pueden degustarse en los numerosos locales típicos de la zona, en los trulos y en las casas de campo o, en algunas ocasiones, en las fiestas o ferias de verano. Entre los primeros platos destacan las “orecchiette” que generalmente se acompañan con una salsa de ragú de “braciola”(chuleta) , que consiste en un rollo grande de carne. Parecidas a las “orecchiette”, pero más aplastados, son los “strascinati” o “strascinate” preparados con nabizas y rehogados, todo ello bien aliñado con aceite y espolvoreado con “caccioricotta” (tipo de queso).

Otro plato famoso es la sopa de habas y achicoria llamada “incapriata”, antes denominada “macco con verdure”. Este plato consiste en un puré de habas acompañado o mezclado con achicoria y aliñado con un buen aceite crudo. En este tipo de cocina de origen campesino, algunos de sus platos se basan en la recuperación de la sobras, como el pan duro o las asaduras.

Con el pan se hacen las “polpette”(albóndigas) de pan que, generalmente, se sirven como entrante. Este plato se prepara con pan duro reblandecido en agua, caldo o leche y mezclado con huevos, espolvoreado con mucho queso rallado del lugar, perejil y frito en aceite. Con las migas de pan duro se hace el “cialledde”, un plato muy sencillo de tradición campesina y de intenso sabor, que consiste en poner en remojo las migas y aliñarlas con trozos de tomate, sal, guindilla, apio, orégano y abundante aceite.

Tampoco hay que olvidarse de las buenísimas pizzas, de las hogazas ni de los famosos “panzerotti”. Las asaduras que más se utilizan en la cocina de Locorotondo son las de cordero o carnero con las que se preparan los conocidos “ghumeredde suffuchete”, rollos estofados, o sea, rollos rellenos de tripa con perejil y queso, atados con intestinos que se cuecen durante horas en un caldo de cebolla, apio, tomate y se sirven calientes espolvoreados con “cacioricotta”. En cuanto a la carne, hay que mencionar una usanza tradicional local llamada “fornello pronto” que existe en muchas carnicerías. Este tipo de local funciona durante el día como carnicería, pero cuando llega la noche se llena de bancos y mesas donde se sirven las mejores carnes de la zona preparadas como hemos descrito, acompañadas de buen pan, queso, aceitunas y regadas con buen vino local. Otra característica de estos locales consiste en la posibilidad de elegir la carne que uno quiere consumir, esperar a que se cueza, envolverla y llevársela a casa lista para comer.

En la cocina de Locorotondo se utiliza poco pescado, mientras que en la zona de la costa está presente en muchos platos. Además de la sopa de habas, descrita anteriormente, muchos platos se preparan con garbanzos y judías verdes, así como con verduras y hortalizas, algunas de ellas crecen espontáneamente como los “lampascioni”, pequeñas cebollas silvestres a las que se les añade agua para que pierdan su sabor amargo y luego se conservan en aceite. La conserva en aceite, que en aquel entonces era fundamental puesto que no existían los congeladores y no se desperdiciaba nada, permitía conservar y presentar a la mesa, en invierno, la abundancia de los productos de la “bella” estación, debido a la gran cantidad del excelente aceite de la zona.

Actualmente, en casi todos los restaurantes o locales típicos entre la oferta de sus numerosos entrantes destacan los pinchos y tapas en aceite, la mayoría elaborados con verduras, que tienen la consistencia de una comida entera por su cantidad y variedad.

Por último, los gran gama de quesos de calidad representan otro plato fuerte de la gastronomía apuliense. Sus delicados “nodini”, queso fresco nudoso, la “burrata”, el “cacciocavallo”, el requesón fresco y duro, el “cacioricotta” y tantos otros que se pueden comprar directamente en las tiendas o en los caseríos.

Para concluir, la repostería, poca y muy sencilla. La mayoría de los dulces se preparan con pasta seca, similar a los “taralli” o a las galletas, a veces aromatizados con almendras u otro tipo de fruta seca. Este tipo de dulces se acompaña, generalmente, con vino dulce.

Galletitas de naranjas glaseadas

Bañadas con glasé, estas galletitas serán la delicia de grandes y chicos a la hora de la merienda. Fáciles de hacer y muy rendidoras.

Ingredientes:
Para la masa:

Manteca 200 grs.

Azúcar 150 grs.

Huevos 3

Cáscara de naranja 100 grs.

Harina 400 grs.

Fécula de maíz 100 grs.

Para el glasé de naranjas:

Azúcar 500 grs.

Jugo de naranja 200 cm3.

Azúcar impalpable 250 grs.

Jugo de limón 20 cm3

Preparación:
Masa:

1- mezclar en un bol la manteca, los huevos y la cáscara de naranja, picada bien chica. Reservar.

2- Realizar una corona con la harina y la fécula, previamente tamizadas. Agregarle en el centro, el azúcar y la preparación de manteca y huevos.

3- Unir los ingredientes con espátula plástica.

4- Mezclar hasta lograr una masa uniforme.

5- Llevar al frío, ½ hora, luego estirar la masa hasta dejarla de 0,5 cm de espesor.

6- Cortar las galletitas con moldes de la forma que desee y estibarlas en placas para horno enmantecada, dejando 1 cm de espacio entre cada una.

Glasé de naranja:

1- Hervir el azúcar con el jugo de naranja hasta llegar a ebullición. Luego retirarlo del fuego.

2- Agregarle el jugo de limón y el azúcar impalpable y revolver hasta que se mezclen bien.

3- Colocar las galletitas sobre una rejilla y verter con un cucharon el baño caliente sobre las mismas. Dejar secar y servir.

Para conservar:

Para conservar:
Cuando no es posible disponer de hierbas frescas, se puede recurrir a alguna forma de conservación:

• Congeladas: una vez limpias, se las pica y se las congela formando cubitos con agua o caldo.

• En aceite o vinagre: dentro de recipientes opacos y en la oscuridad.

• En sal: en un recipiente, alternando con capas de sal (una parte de sal por cuatro de hierbas).

• Secas: se atan en pequeños ramos sin lavar y se los cuelga cabeza abajo, cerca de una fuente de calor seco (una estufa, por ejemplo). Una cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas. Conviene añadir estas hierbas conservadas en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma.

En fresco:
• En el caso de las hierbas, hay que picarlas justo antes de usarlas y añadirlas al finalizar la cocción, para que el calor no les haga perder la fragancia. Para picarlas en juliana fina con facilidad, el truco es ponerlas dentro de un vaso y cortarlas con tijera.

• En general, las hierbas de buena calidad vienen envasadas en bolsas o bandejas. Conviene mantenerlas así, en la heladera. Las hierbas más frescas, como la albahaca, pueden durar hasta 5 días. Las más leñosas, por ejemplo el tomillo, se mantienen bien durante 10 días.

• Un buen truco para conservar el perejil es colocar el ramillete en un vaso con agua dentro de la heladera (como si fuera un florero).
• La mejor manera de guardar las flores comestibles es en una bandeja, en la heladera, envueltas en film perforado, para que respiren. Bien tratadas, duran hasta una semana.

Historia y algo mas

El origen del papel y la cocina:
Todo comenzó en el año 1919, cuando Richard Reynolds creó su propio negocio en Louisville, en el estado norteamericano de Kentucky, con el fin de suministrar hojas de papel de estaño a la industria tabacaleray a las fábricas de chocolates para proteger los productos de la humedad.

Sin lugar a dudas, el aluminio era una idea perfecta para conducir el calor e impedir el paso del agua. De esta manera, su uso se convirtió en un éxito. Es más, muchos entendidos en el tema sostienen que gracias a los bombones y a los cigarros, esta herramienta culinaria fue una de las pocas cosas que se aceptaron rápidamente en las cocinas de todo el mundo.

Sabor envuelto:
No es novedad que el papel aluminio es útil a la hora de cocinar alimentos. Una de sus virtudes es que favorece la concentración de los sabores. Lo ideal para preparar pollo, pescado o carne, es envolverlos en papel de aluminio y colocarlos en el horno hasta lograr una cocción pareja.

A guardar... cada cosa en su lugar:
Sabemos que el papel de aluminio permite conservar ciertos productos, pero ¿cuál es la forma correcta de hacerlo? La carne se puede guardar entera o por trozos, aunque las piezas enteras se conservan mejor porque no tienen tanto contacto con el aire. Si la carne está limpia y fresca, lo ideal es cubrirla con aluminio. Cuando se trata de pescados, deben almacenarse limpios y sin escamas. Si son filetes, conviene guardarlos separados. Lo mismo se debe hacer con las supremas de pollo.

El olor de las papas fritas, clave de su atracción

Nada es lo que parece. Las papas bañadas en aceite no huelen a fritanga. En realidad, desprenden un aroma casi indescriptible similar a la mezcla de jarabe de caramelo, cacao, queso, cebolla y hasta flores.

Y, al parecer, eso es lo que las convierte en uno de los platos preferidos. Así lo afirman un grupo de investigadores de la Universidad de Leeds (Inglaterra), que acaban de publicar un estudio para el Potato Council (Consejo de la Papa), en el marco de la semana dedicada al tubérculo, que demuestra por qué las papas fritas son irresistibles.

Para el director del estudio, el doctor Graham Clayton, del Departamento de Ciencias de la Alimentación, el aroma de este plato típico es como "un perfume fino con diferentes combinaciones que pueden adecuarse a cada persona y cada momento."La esencia de la papa con aceite es más compleja de lo que se podría pensar, insiste Clayton. En su fórmula se mezclan tres efluvios básicos que pueden producir hasta nueve notas aromáticas diferentes. La más increíble, sin duda, la de tabla de planchar.

Para llegar a esta sorprendente conclusión, el equipo de Clayton hizo acopio de papas fritas con diferentes grados de cocción y separó e identificó sus componentes mediante la cromatografía de gases y la espectrometría de masas. Los científicos descubrieron así que las papas freídas dos veces tienen una mayor complejidad aromática si cabe, que incluye flores. Como los aromas terciarios o de crianza en el vino. De hecho, para Clayton, "es posible que estos descubrimientos hagan que las papas sean tratadas como el vino en el futuro", y que los aficionados describan elocuentemente su plato preferido como si estuvieran haciendo una cata.

Por ahora, los voluntarios ingleses de la investigación sólo estuvieron de acuerdo en que la porción perfecta de papas fritas se come con sal, vinagre y salsa de tomate. Y, para algunos, si es posible, sin tenedor y en la cama.

Fuente: clarin.com