En Buenos Aires, crece una costumbre descubierta por pocos, pero cada vez más conocida. Los foodies , o aficionados a la comida, prefieren los restaurantes de puerta cerrada . Una opción para cenar como si fuera en un cinco estrellas, aunque con varias diferencias. El concepto es simple: un chef, en su casa, ofrece una cena deliciosa los fines de semana para una docena de clientes, que son como amigos llegando a una reunión. El ambiente es íntimo y único. Por ejemplo, se toca la puerta de la casa donde opera Treinta Sillas, en Palermo, y Ezequiel Gallardo, el chef y dueño, recibe . Hay candelabros en el living, seis mesas arregladas para comer con manteles blancos, tres copas de vino y siete cubiertos. Fotos o memorabilia familiar adornan las paredes.
La fórmula no es nueva, pero está creciendo en Buenos Aires. Los restaurantes de puertas cerradas son originarios de Cuba, donde se conocen como paladares . Funcionaban en los garajes de las casas, donde se servía comida cubana, usualmente a turistas. Eran técnicamente ilegales, ya que no pagaban impuestos ni tenían licencia. Sin embargo, para las familias que los manejaban constituían una manera barata de sobrevivir, comprando los alimentos en pesos cubanos y cobrando los cubiertos en dólares. En los 90, el gobierno decidió legalizarlos para cobrar impuestos. Desde entonces, más paladares abrieron para que tanto turistas como locales disfruten de comidas típicas.
Para varios chefs de Buenos Aires esta idea ha sido sumamente atractiva. Aquí es difícil mantener un restaurante en la calle. Incluso, algunos cerraron sus negocios para convertirse en puertas cerradas . Como el histórico restaurante de comida judía Mis Raíces, en Belgrano, o el francés Chez Corinne et Paul, en Barracas.
“Nunca había probado algo así, el lugar es hermoso y la comida excelente. Me salió más barato que un restaurante común”, cuenta Tracy Adams, una turista estadounidense. Actualmente, más de 30 puertas cerradas se cuentan entre la Ciudad y el Gran Buenos Aires. La mayoría funciona en casas o departamentos de cocineros profesionales que cobran en efectivo y ofrecen cenas de 120 pesos sin maridaje y 170 con maridaje (combinar los platos con distintos vinos). En un restaurante exclusivo, una cena sin maridaje puede costar 200 pesos por persona.
“Los que quieren comer bien les preguntan a sus amigos y buscan en Internet.
La publicidad es de boca en boca ”, afirma Dan Perlman, chef y dueño de Casa Saltshaker, que funciona en su dúplex desde hace 5 años. Además, los chefs piden privacidad y la dirección de las casas-restaurantes es divulgada un día antes o el mismo día de la cena para no comprometer su seguridad y la de su familia.
“Puedo cerrar cuando quiera, trabajar cuatro días en lugar de tres, dar clases aparte de hacer cenas. Es una flexibilidad impresionante que no existe en un restaurante y que te permite cocinar y servir la comida con gusto, con pasión”, añade Perlman, un neoyorquino en Buenos Aires .
“Mis precios son mucho más baratos que en un restaurante porque tengo ventajas. Cuando veo que el tomate está muy caro, no cocino con tomate y juego con los precios para cambiar el menú y no cobrar más”, explica Paul Gillet, que junto a su esposa Corinne convirtió su restaurante francés Chez Corinne et Paul en puertas cerradas este año.
“Me gusta aclarar que somos totalmente diferentes. Nada se parece a comer en el living de una casa, señala Ivana Piñar, dueña de Paladar, que maneja junto con su esposo. “Lo divertido y lindo de esta experiencia es el costo y la atención, que si lo trasladamos a un hotel 5 estrellas seguramente saldría el doble”.
Además de ahorrar, estos lugares permiten probar comidas diversas como las mexicanas, asiáticas y vegetarianas, entre otras. “Habrá más puertas cerradas, y los que ahora existen crecerán, porque la comida es extremadamente buena”, subraya Perlman, y agrega: “Solo espero que la economía permita que más argentinos los disfruten y no se vuelvan sitios solo para turistas”.
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