María Isabel Mijares y García Pelayo es una de las enólogas más reconocidas a nivel mundial. Estudió Ciencias Químicas en España y Enología en el Instituto de Burdeos, Francia, donde trabajó con Emile Peynaud, considerado el mejor enólogo del mundo.
A su regreso a España, se dedicó al análisis sensorial de vinos y a colaborar con Naciones Unidas en proyectos de desarrollo vitivinícola en países emergentes (como Colombia, Perú o Albania) donde hacía falta ofrecer alternativas sustentables para los agricultores. Hoy dirige la consultora Equipo TEAM y es jurado "en el 90% de los concursos internacionales del mundo", según cuenta la especialista. En diálogo con lanacion.com , explica lo que tiene que hacer la Argentina para seguir creciendo en el mercado internacional del vino.
¿Cuáles son tus primeros recuerdos asociados al vino?
Uy, de chica, muy chica. Posiblemente en casa de mis abuelos paternos. Cuando llegaba el momento de la comida, mi abuelo se volvía hacia alguien del servicio y le decía que bajara a la bodega con un jarro vidriado (de eso me acuerdo como si fuera ahora mismo), a buscar vino para la comida. Y además le decía de dónde: del depósito o del cono tal. Entonces yo pensaba que eso tenía que ser muy importante. Porque era el momento en que nos reunían a todos. Y cuando subía, mi abuelo decía: "No, este vino no es el adecuado para lo que vamos a comer hoy".
Son mis dos primeros recuerdos de lo que después me ha influido tanto, de esto que es el vino, como cultura, comunicación, técnica y nutrición. Por eso trabajo con mucho gusto en la Academia Española de Gastronomía, porque me parece impensable ver el vino solo y no como alimento. Tenemos la suerte de que España es el único país que considera el vino como alimento.
¿Qué es lo más gratificante de tu profesión?
Haber conocido el mundo a través del vino, o sea, no el vino a través del mundo. He conocido el vino y sus gentes. Las gentes que rodean el vino en general son gente positiva. Podrán tener más o menos cultura (en España a veces decimos que hay mucho bodeguero "de gorra", es decir muy rural), pero a mi me parece que esas son las gentes auténticas de nuestros países y me han aportado una visión de cada uno de ellos.
Cuando llegas por la noche a tu casa, si no tienes eventos, ¿qué bebes?
¡Bebo agua! (risas). Y bebo agua porque normalmente durante el día he tenido que catar mucho vino y asistir a almuerzos, cenas y todo eso; entonces, como también tengo hígado (risas), tengo que cuidarme. Pero es cierto que si en mi casa hay algún evento, ya sea social o familiar, lo primero que pienso es en el vino. No es algo que descuide ni considere en el último minuto, y pienso el menú en función de los vinos que voy a servir.
¿Qué opinas del malbec que se produce en la Argentina?
Creo que el malbec ha sido uno de los grandes éxitos argentinos. Es decir, la Argentina ha sabido tener una variedad que nunca habíamos utilizado en nuestras mezclas en más de un 5% o 7% y han conseguido que se adapte estupendamente, que se sienta maravillosamente bien. Y no han hecho "un" malbec, porque el malbec de Mendoza no se parece en nada al malbec de Cafayate, ni al de San Juan, ni al de Río Negro o La Rioja; no tienen nada que ver. Han tomado una variedad que parecía inexpresiva y la han convertido hoy en la imagen de un país.
Cuando fui por primera vez a la Argentina, allá por el año ´81, dije: "Creo que terminarán haciendo vinos más complejos mediante ´coupages´ (cortes, N.del R.) adecuados con malbec", y hoy es lo que se está haciendo. Yo misma en Cafayate estoy elaborando malbec con otras variedades: cabernet sauvignon, merlot, syrah? para darle profundidad. Porque la Argentina hasta ahora ha estado haciendo vinos fáciles, fáciles de beber, que le gustan a un tipo de consumidor sencillo, pero si quiere de verdad dar un salto, tendrá que hacer grandes vinos.
Una cosa son los buenos vinos, que es lo que están haciendo hoy, y otra cosa son los grandes vinos, que piden complejidad. Y la complejidad casi nunca la va a poder dar una variedad sola. Creo que el ejemplo más claro sale a la luz cuando uno se pregunta cuáles son los grandes vinos del mundo. Por mucho que queramos presumir todos los países, los grandes vinos están en el Médoc francés. Y ninguno es varietal. Cada variedad aporta lo que tiene y lo ideal es encontrar esa conjunción. Por eso no me valen las recetas, de la mezcla estupenda del cabernet sauvignon con el malbec. En cada lugar se va a expresar de una manera, y a lo mejor, esa puede ser también la identidad del enólogo, del estilo de la bodega. Pero si seguimos los estándares vamos a aburrir a los consumidores.
¿El vino argentino tiene posibilidades en el mercado internacional?
Creo que sí. Lo que sucede es que el vino argentino es muy desconocido. El problema es que la Argentina, con ese carácter que tiene, cree poco menos que los vinos son París-Londres-Argentina. Y no es cierto. Yo siempre les pongo un ejemplo: vayan a París o a Londres y vean cuántos vinos argentinos hay en las cartas de los grandes restaurantes del mundo. Ya ven, no es un vino conocido. Lo primero que tienen que hacer es que sea conocido como vino argentino. Después como vino de cada región. Esa debería ser la siguiente labor; Mendoza no es todo, San Juan tiene su especificidad, donde hay unos syrah que se están expresando muy bien, Cafayate tiene a mi juicio el mejor torrontés de la Argentina; es decir, irlas personalizando.Y después tendrán que darlos a conocer afuera, pero primero bajo el paraguas argentino, que es muy importante. Porque la Argentina es un gran país y el vino puede ponerse, por qué no, a la sombra de la carne, el fútbol y el tango, que han sido sus tres mejores elementos de comunicación.
El tango se ha hecho universal, de la misma manera en que el champagne ha hecho universal a Francia. Y respecto de este punto, es mi deseo que la Argentina quite cuanto antes los nombres que utiliza y no le pertenecen, porque no le beneficia para nada. No tiene sentido que siga utilizando esos nombres (por suerte cada vez menos) como borgoña, sauternes, que no le aportan nada. Si lo ideal -yo que sé- es ponerle "Burbujas del Aconcagua", los expertos en comunicación sabrán lo que es adecuado. A España le ha ido mucho mejor desde que cambió y puso Cava; no le perjudicó para nada, al revés.
Información provista por Piano15
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