Calisson

Los calissons son una especie de mazapanes, muy especiales, confeccionados por primera vez con motivo del enlace del rey René. No es de extrañar entonces que algunas de las latas lleven todavía en la tapa el escudo real a modo de decoración, pero hay muchos tipos de cajas.

Son naturales de la localidad de Aix en Provence y se encuentran fácilmente en cualquier tienda, mercado o supermercado.

El ingrediente principal es la almendra y por eso dicen que tienen esa “forma almendrada”, aunque se suele asociar también a la quilla de los veleros o a la almendra mística o mandorla de las portadas de los templos románicos.

Son extremadamente dulces porque agregan almíbar de azúcar a la pasta de almendra y a la fruta escarchada, y a la vez que endulza actúa de conservante.

En cuanto a la fruta escarchada, veremos que puede variar en función de la temporada. Normalmente es melón, pero también los hay de albaricoque, naranja o mandarina.

El proceso de elaboración es complejo y se lleva muy en secreto, no hay muchos que puedan considerarse verdaderos calissoniers.

El melón según la fórmula original debe permanecer en almíbar tibio unos dos meses para que escarche correctamente y aporte después ese contraste tan característico con la almendra amarga.

Una vez escarchado se desmenuza y se mezcla con un poco de miel y almendra molida hasta formar una masa más o menos homogénea, que deberá cocer una hora y media para permanecer en reposo después varios días.

La última fase del proceso es dar forma de rombo con ayuda de unos pequeños moldes, cubrir las dos caras con una finísima oblea y hornear hasta que acaben de consigan la consistencia.Por último, cuando estén fríos, se procede al empaquetado mecánico y tras su enlatado pasan a los comercios para su venta.