¿Cuáles son los errores más comunes de quienes hacen sus primeros asados?
El
error más común de un asador inexperto es el de arrebatar la carne por
ponerle fuego fuerte al comienzo. Siempre se recomienda poner la carne
con poco fuego para que vaya tomando temperatura de forma paulatina. Con
los años, todos vamos aprendiendo a disfrutar de los pasos previos del
asado: la picadita, el aperitivo, el descorche de un vino, y apreciar
cómo la carne va desprendiendo sus jugos y sus aromas.
¿Cuál es el secreto para hacer un buen fuego?
Cada
vez que los comensales me piden un consejo o una recomendación para
cocinar el mejor asado, lo comparto, porque el saber debe transmitirse.
En mi caso, aprendí de mi padre y de mi abuelo el ritual de encender el
fuego. Creo que la forma más simple es ubicar al lado de la parrilla, en
el sector destinado a las brasas, un cajón de madera, rellenarlo con
papeles y, sobre éstos, colocar una bolsa con carbón vegetal, que se
debe encender sin usar combustible. Respecto del carbón, es preferible
el de madera dura. El mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hace
ruido al quebrarse.
Una vez que el carbón prendió bien, se debe ir
agregando leña paulatinamente. Cuando se comprueba que las brasas están
blancas es el momento de distribuirlas debajo de la parrilla, y
comenzar la cocción de la carne. En La Cabrera usamos espinillo, y lo
combinamos con ramas de árboles frutales (por ejemplo, los sarmientos de
las vides), que le otorgan un aroma y sabor especial.
Es
importante que el carbón no transmita gusto a la carne, sino al revés,
que la carne, al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las
brasas, genere al quemarse una especie de ahumado muy particular, que le
da al asado su gusto tan apreciado.
¿En qué momento hay que poner la carne en la parrilla?
Una
vez que se cumplieron los pasos previos, ponemos la carne en la
parrilla, y procedemos a preparar la picada y descorchar el vino. Como
todos sabemos, la carne argentina tiene “status” de inigualable en todo
el mundo por su sabor y su textura. Y esto es así, es la mejor.
Nosotros
seleccionamos novillos livianos (130 kilos la media res) de las razas
Hereford y Aberdeen Angus, de ganado criado de forma extensiva, con
pastura y a campo abierto. Preferimos el novillo a la ternera porque el
novillo posee grasa intramuscular, que hace que la carne sea muy
sabrosa. Para apreciarla como corresponde, sugiero comerla jugosa,
aunque hay gente que la prefiere un poco más cocida. Personalmente,
considero que es mejor que el comensal espere la carne (y no al revés),
es un bocado único en el mundo de un producto inigualable.
¿En qué momento hay que poner cada corte de carne en la parrilla? ¿Cuáles son de cocción rápida y cuáles de cocción lenta?
Recién
cuando las brasas están blancas se puede poner la carne. Las achuras,
salchichas parrilleras, chorizos y morcillas son de cocción rápida, por
lo que no se colocan al principio. Lo primero que debe ubicarse son los
cortes con hueso (que debe ir siempre del lado del fuego, para luego
darlos vuelta) y los más “gordos”, a fuego lento, para que vayan
cocinándose lentamente: vacío, tira de asado, bife de chorizo, etc.
¿Hay una ubicación determinada para cada corte en la parrilla?
No,
no existe una guía que determine dónde ubicar cada corte, pero por una
cuestión de practicidad, lo ideal es poner adelante las achuras, la
entraña, el chorizo y la morcilla, que son los primeros cortes que se
sirven.
¿Cuáles son las características básicas que debe tener una buena parrilla?
La
nuestra está diseñada con hierros redondos, que permiten que la grasa
escurra y la carne no se fría. Personalmente, prefiero este tipo de
parrillas, porque permiten ir regulando la altura, para controlar el
calor que recibe la carne. En este sentido, es importante chequear que
la parrilla esté bien caliente antes de colocar la carne. Yo, por
ejemplo, coloco la mano cerca de los hierros y si debo retirarla antes
de 6 segundos, es que la parrilla ya está caliente. Recién ahí, limpio
la parrilla con un cepillo de acero.
¿Cómo hay que aderezar la carne?
Personalmente,
creo que lo mejor es cocinar la carne sin ningún tipo de aderezo, para
respetar la “identidad” de cada corte, y que luego cada comensal elija
si quiere complementar el corte con chimichurri u otra opción.
¿Cuál es el mejor cepaje de vino para maridar una típica parrillada argentina y por qué?
Argentina
tiene excelentes vinos para acompañar una buena parrillada. Pero
nuestro emblema en uvas tintas es el Malbec, y creo que es el que mejor
se adapta a este tipo de comida. Preferentemente que sea un vino joven,
con poco paso por madera, y que complemente la parrillada.
Fuente: entremujeres.com
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