Gastronomia en Apulia, Italia

Gastronomia

Explicar la calidad de la gastronomía de Apulia resulta una tarea ardua. Está claro que, en esta región, puente entre la cultura de oriente y occidente, la cocina recoge y fusiona los mejores aspectos de la tradición mediterránea.

La escasa presencia de agua y las condiciones de su territorrio inducen a pensar, erróneamente, que se trata de una cocina pobre; en cambio, Apulia ha sido desde siempre una región -llamada, con razón, el granero de Italia- cuya característica principal es la de poseer todo tipo de materia prima útil para la cocina.

El trigo de la zona del “Tavoliere” zona famosa por su pan, el pan de Altamura o por las - “griselle”(colines), los conocidos “taralli” e “tallarini” (rosquillas con anís) o por su pasta, - “orecchiette”, “cavalli”, “strascinati” y “troccoli”.

La sal de las salinas de Margherita de Saboya.

Los olivos que ofrecen una gran variedad de aceitunas y de aceites.

El pescado –sobre todo moluscos y mejillones –el mar baña 800 km de costa.

La carnes alimentadas con los pastos de la zona de las Murge que ofrecen un gran variedad de quesos.

Por último, los tomates, las hortalizas, las verduras y las legumbres , sobre todo las habas, la fruta y la uva de vino. Esta abundancia se ha traducido en una cocina sencilla y variada, al mismo tiempo.

Cabe mencionar algunos platos tradicionales de Locorotondo que pueden degustarse en los numerosos locales típicos de la zona, en los trulos y en las casas de campo o, en algunas ocasiones, en las fiestas o ferias de verano. Entre los primeros platos destacan las “orecchiette” que generalmente se acompañan con una salsa de ragú de “braciola”(chuleta) , que consiste en un rollo grande de carne. Parecidas a las “orecchiette”, pero más aplastados, son los “strascinati” o “strascinate” preparados con nabizas y rehogados, todo ello bien aliñado con aceite y espolvoreado con “caccioricotta” (tipo de queso).

Otro plato famoso es la sopa de habas y achicoria llamada “incapriata”, antes denominada “macco con verdure”. Este plato consiste en un puré de habas acompañado o mezclado con achicoria y aliñado con un buen aceite crudo. En este tipo de cocina de origen campesino, algunos de sus platos se basan en la recuperación de la sobras, como el pan duro o las asaduras.

Con el pan se hacen las “polpette”(albóndigas) de pan que, generalmente, se sirven como entrante. Este plato se prepara con pan duro reblandecido en agua, caldo o leche y mezclado con huevos, espolvoreado con mucho queso rallado del lugar, perejil y frito en aceite. Con las migas de pan duro se hace el “cialledde”, un plato muy sencillo de tradición campesina y de intenso sabor, que consiste en poner en remojo las migas y aliñarlas con trozos de tomate, sal, guindilla, apio, orégano y abundante aceite.

Tampoco hay que olvidarse de las buenísimas pizzas, de las hogazas ni de los famosos “panzerotti”. Las asaduras que más se utilizan en la cocina de Locorotondo son las de cordero o carnero con las que se preparan los conocidos “ghumeredde suffuchete”, rollos estofados, o sea, rollos rellenos de tripa con perejil y queso, atados con intestinos que se cuecen durante horas en un caldo de cebolla, apio, tomate y se sirven calientes espolvoreados con “cacioricotta”. En cuanto a la carne, hay que mencionar una usanza tradicional local llamada “fornello pronto” que existe en muchas carnicerías. Este tipo de local funciona durante el día como carnicería, pero cuando llega la noche se llena de bancos y mesas donde se sirven las mejores carnes de la zona preparadas como hemos descrito, acompañadas de buen pan, queso, aceitunas y regadas con buen vino local. Otra característica de estos locales consiste en la posibilidad de elegir la carne que uno quiere consumir, esperar a que se cueza, envolverla y llevársela a casa lista para comer.

En la cocina de Locorotondo se utiliza poco pescado, mientras que en la zona de la costa está presente en muchos platos. Además de la sopa de habas, descrita anteriormente, muchos platos se preparan con garbanzos y judías verdes, así como con verduras y hortalizas, algunas de ellas crecen espontáneamente como los “lampascioni”, pequeñas cebollas silvestres a las que se les añade agua para que pierdan su sabor amargo y luego se conservan en aceite. La conserva en aceite, que en aquel entonces era fundamental puesto que no existían los congeladores y no se desperdiciaba nada, permitía conservar y presentar a la mesa, en invierno, la abundancia de los productos de la “bella” estación, debido a la gran cantidad del excelente aceite de la zona.

Actualmente, en casi todos los restaurantes o locales típicos entre la oferta de sus numerosos entrantes destacan los pinchos y tapas en aceite, la mayoría elaborados con verduras, que tienen la consistencia de una comida entera por su cantidad y variedad.

Por último, los gran gama de quesos de calidad representan otro plato fuerte de la gastronomía apuliense. Sus delicados “nodini”, queso fresco nudoso, la “burrata”, el “cacciocavallo”, el requesón fresco y duro, el “cacioricotta” y tantos otros que se pueden comprar directamente en las tiendas o en los caseríos.

Para concluir, la repostería, poca y muy sencilla. La mayoría de los dulces se preparan con pasta seca, similar a los “taralli” o a las galletas, a veces aromatizados con almendras u otro tipo de fruta seca. Este tipo de dulces se acompaña, generalmente, con vino dulce.