Un viaje con mucho sabor

Organizado por los hoteles Hyatt de Buenos Aires y de Mendoza, el III Masters Food & Wine fue un delicioso paseo por hermosos paisajes y la mejor gastronomía. Los chefs invitados y las visitas a las bodegas.

Mientras el presidente norteamericano Barack Obama lanzaba un desesperado salvataje para enfrentar la temible crisis económica planetaria y la desocupación mundial crecía indomable como el monstruoso Alien del filme, un cronista le preguntó con tono serio a la talentosa chef catalana Montse Estruch cuál era el punto de cocción de los garbanzos. Esto sucedió hace unos días en Mendoza, en una de las jornadas del paquetísimo Masters of Food & Wine organizado por el Park Hyatt de Buenos Aires y el Park Hyatt de Mendoza por tercer año consecutivo con el sponsoreo de casi 50 empresas, desde American Airlines y Lan Chile hasta algunas de las mejores bodegas argentinas y la Secretaría de Turismo de Mendoza, entre otras.

Pero volvamos al contraste entre el Apocalipsis y los garbanzos de doña Montse, que ahí está la cuestión. Se sabe que el mundo nos depara desastres y placeres, y lo hace en forma caprichosa. No podemos escaparnos de los primeros y procuramos alcanzar los segundos porque es una forma de atrapar el tiempo, condensarlo durante instantes en esa aguda felicidad que supone, en este caso, un exquisito bocado o un buen trago. Para este cronista, materialista profundo, hay mucha sabiduría, gloria y acaso una parcela de inmortalidad en un sorbo del -por citar uno de tantos- Zuccardi Z 2005, casi equiparable a la visión de un cuadro de Veermer, una escena de Amarcord de Fellini, una sinfonía de Mozart o un poema de Joaquín Gianuzzi. Cada una de estas cosas puede transportarte muy lejos, a extrañas profundidades en las que aparece tu verdadera alma.

Si uno participa de esta filosofía, este Masters es el lugar indicado: lo propuesto por el Hyatt es una sucesión de orgías gastronómicas sin par y también un viaje por delicadas geografías y sabores que indefectiblemente quedarán fijadas en tu recuerdo para la memoria futura. Hay que estar a la altura de esos placeres cuando llegan, ya que allí se dan cita algunos de los mejores chefs y sommeliers del mundo y de estas pampas, varios con estrellas Michelin (máximo reconocimiento que se otorga en este rubro) y todos fatalmente acosados por el sueño de la perfección.

Rarezas en el Palacio

Ya se dijo que el Masters es un festival de sabores y es un viaje: dura seis días (dos en el Palacio Duhau - Park Hyatt Buenos Aires y cuatro en el Park Hyatt Mendoza, del 10 al 15 de febrero pasados) y allí el viajero -muchos turistas de las Américas y de Europa- participa de una larga fiesta de los sentidos, asistido por más de 40 chefs y sommeliers locales y extranjeros, bodegueros, enólogos, centenares de mozos y una troupe de periodistas especializados en gastronomía de aquí y del ancho mundo.

Si hace falta demostrar que el ser humano le está dando más importancia al estómago que al cerebro, pues aquí tenemos un buen ejemplo. Les cuento cómo es la cosa. Hubo un cóctel de bienvenida que se hizo en el bello Palacio Duhau de Buenos Aires y, al día siguiente, una Wine Spectator Rarities Dinner ("cena de rarezas") servidas por seis chefs internacionales con estrellas Michelin en la que participaron 84 comensales dedicados a saborear las cosas sin tener que tragárselas. Hay una gigantesca diferencia entre esos dos verbos. El tour Buenos Aires culminó con un Wine Seminar (una cata de vinos argentinos de niveles sublimes) ofrecido por Aldo Shom y Marcelo Rebolé (sommelier del Duhau) para sólo 25 personas. Ignoro quiénes fueron, pero esta gente merece mi sana envidia.

No estuve en estas suntuosas ceremonias, pero hablé luego con dos turistas norteamericanos que usaron la misma palabra para calificarlas: terrific. Como se sabe, esto no quiere decir terrorífico sino terriblemente bueno. De ese entusiasmo participó el discurso del gerente general del Hyatt Buenos Aires, Christope Lorvo, que se mostró exultante y feliz por este acontecimiento que, según dijo, "sirve para potenciar aún más estos destinos argentinos que se lucen con dos de sus más grandes valores diferenciales, como son la gastronomía y el vino".

La celebración de las viñas

Los cuatro días siguientes fueron en Mendoza. Si cada viaje, cada destino, tienen su medida, su ritmo, el de esta provincia es sosegado, acogedor, límpido. Allí se siente con más fuerza que en otras regiones el vínculo con la tierra y las estaciones. Allí la Fiesta de la Vendimia, que se hace en unos días más, no es un protocolo vacío: es la celebración de algo vital que está profundamente arraigado en la tierra y sus gentes. En esa provincia, los verdes son diferentes, las aguas fluyen con una calidad distinta y el mundo se presenta, a los ojos del viajero, como un reino pacífico, fresco, transparente.

En esos cuatro días de horas relajadas continuó este programa con una sucesión de degustaciones que celebraron el puro existir con un espíritu que por momentos liberaba al viajero del absurdo de la vida. "El pincel -decía un paisajista chino del siglo XVII- sirve para salvar las cosas del caos". Tengo para mí que un ceviche de tomates verdes sobre unas crujientes croquetas de centolla o un trago del Graffigna Centenario Pinot Grigio también nos amparan de las incertidumbres de la existencia.

Hubo una amable acogida en el Grill Q, la nueva propuesta gastronómica de ese hermoso hotel que es el Park Hyatt de Mendoza, preámbulo de otros aromas y sabores que ya serán contados. Para que se den una idea, sólo en el primer día acontecieron las siguientes cosas: una demostración de cocina de la chef catalana (la de los garbanzos), que tiene el restaurante El Cingle a 40 km de Barcelona y detenta la sabia simpleza de una ama de casa española, pero sus platos basados en la cocina mediterránea te lanzan a las estrellas; también hubo una degustación de quesos y vinos a cargo del sommelier (sumiller, en español) Charlie Arturaola, uruguayo que vive en Miami y que cada año cata vinos para la revista Wine Spectator, la biblia de los amantes del vino; a la noche, aconteció la Feria del Masters 2009 y un cóctel de apertura promovido por American Airlines en el que demostraron sus habilidades varios de los connotados chefs invitados para la ocasión.

Resulta atinado detenerse en la feria, ya que el vino tiene la extraordinaria cualidad de reunir a los hombres. Imagínense un gran salón con decenas de stands de algunas de las mejores bodegas argentinas. Piensen solamente que allí, en esos metros cuadrados del salón del Hyatt, están concentrados los innumerables esfuerzos de miles de hombres y de viñedos mendocinos que culminaron su obra en esa botella que está ahí, al alcance de la boca, en un solo lugar. Un Catena Zapata Malbec 2005. Un Dedicado 1999 de Finca Flichman. Un Graffigna Malbec Gran Reserva. Un Trumpeter Reserve de Rutini. Un Séptima Gran Reserva de la Bodega Séptima. Un Terrazas Cabertet Sauvignon Reserva. Un Trapiche Malbec de la Viña Fausto Orellana. La lista sigue y es suntuosa. Baste decir que los invitados se aplican con deleite a probar esos líquidos que proporcionan una llamativa soltura y despiertan espíritus dormidos.

Aun tomando con moderación, el viajero no puede salir de ese salón indemne: no digo "encurdelao", como dice el tango, pero sí afectado en la zona del cerebro llamada límbico, donde anidan las sensaciones puras. O en el alma, una zona más complicada. Lo cierto es que se vio a muchos visitantes circular con el corazón alegre, ya que con vinos como éstos, cualquier viajero acaso siente que la luz se agita a su alrededor.

Ahora, una digresión.

Escuché por ahí a algunos periodistas expertos exaltar o denostar algunos vinos con expresiones de este tipo: "tiene un tanino con agarre", "recordable final chocolatoso", "interesantemente herbáceo". Dicen que hoy existen aproximadamente ¡¡¡1.000 términos!!! para describir los sabores y olores del vino. Este cronista no se atrevería a usar tan complicada terminología ya que no es un experto en vinos y sabe lo indispensable: cuándo un vino es bueno o malo y también sabe que es bueno si le cayó bien, si lo hizo feliz. Y confiesa que se sintió un lelo frente a ese un tanto rebuscado vocabulario.

Allí se habló de equilibrio, estructura, intensidad alcohólica, acidez, dulzor, amargor. Algo de razón deben tener los que verdaderamente saben, pero me impresionó la impiedad con que algunos destrozaban con llamativa ligereza un vino que a mí me había gustado. ¿La verdad? Me parece que ahí hay un poco de guitarreo. Mejor, volvamos al paseo.

Por las bodegas

Ahora ya estamos en la segunda parte del tour de las delicias, en Mendoza. Durante 72 horas, los que compraron el paquete del Hyatt y los periodistas tuvieron a su disposición un programa que incluía una feria del vino, una visita a una bodega con almuerzo incluido y, a la noche, una cena en un restaurante con chefs de primera. Incluso con alternativas: se podía elegir una de las 7 bodegas propuestas para esos días. Estas elecciones siempre son difíciles, porque en estos tours sucede algo parecido a lo que pasa con el vino o los viajes: el viajero se enfrenta a algo que quizá no ha probado nunca antes, a algo -un lugar, un vino, un manjar- que es una promesa, una esperanza.

A este cronista le tocó en suerte una visita a un lugar diferente (un almacén en el camino a Maipú al mediodía) y otra más previsible a la noche (una cena en el restaurante 1884 de Francis Mallmann). No hay quejas con ninguna de las dos. Mallmann es buen chef y uno ya sabe a qué atenerse.

Almacén del sur es un sitio bendecido por la naturaleza que cultiva y elabora a la vista lo que ellos llaman 35 productos "delicatessen". El lugar, con una entrada flanqueada por árboles que se ondulaban suavemente por la brisa que bajaba de la pre-cordillera, se compone de una vieja construcción remodelada que funciona como comedor, un patio y jardín bellísimos lleno de plantas y flores y, más atrás, las plantaciones de tomates, pimientos "piquillo", zapallos zucchini y berenjenas cultivados sin aditamentos químicos. Esos alimentos naturales tienen la capacidad de establecer un diálogo magnífico con el cerebro si uno los mastica lentamente.

Luego de visitar la dulzura de estas pequeñas plantaciones pobladas de calma y amparadas por el aire suspendido en la brillantez del sol cordillerano, que es distinto, protagonizamos en la vieja casona un memorable almuerzo brindado por la bodega sanjuanina Graffigna. El menú fue una de esas orgías gastronómicas con las cuales uno sueña, preparada por el reputado chef peruano Coque Ossio y su madre, Marisa Guiulfo: ceviche de mango con centolla, anticuchos de langostinos y calamarcitos al ají panka con parrillada, canilla de cordero al malbec y maíz morado, cremoso puré de pallares con crujientes de espárragos y membrillos y, de postre, mil hojas de coco y lúcuma de frutos del bosque o compota de higos con turrón de doña Pepa.

Como no me gusta la palabra "maridar" (verbo medio rebuscado), menciono los vinos -todos de Graffigna- correspondientes a cada plato: Centenario Pinot Grigio, Centenario Syrah, Grand Reserve Malbec y, para los postres, Centenario Malbec Tardío (o sea, medio dulzón).

Ustedes perdonen por la detallada enumeración, pero para mí es como citar -exagero un poco- los libros que uno debería leer antes de morir. Ese almuerzo, como otros que disfruté, bien podría ser la síntesis de algo que todo viajero debería perseguir: vivir el instante sin sacrificarlo al futuro, honrar el sentido del gusto como si fuese la última vez, sentir que la verdad habita en un buen plato y en un buen vino.

Esa tarde también hubo demostraciones de cocina del chef Philipe Labbé (¡¡dos estrellas Michelin!!) y degustaciones de vinos del mejor sommelier del año 2008, Aldo Sohm, y el experto Patricio Tapia. Estábamos en el salón Bistró, del Hyatt, pero viajamos por el mundo.

La gran fiesta

El día siguiente nos deparó una visita a la bodega Trapiche, en Maipú, en la que la verdad volvió a ser revelada. En la construcción con un diseño armónico, llena de luz, que evoca los románticos Chateau de Bordeaux franceses, los chefs norteamericanos Paul Kahan y Claudia Fleming (famosa pastelera) se lucieron con un matambre de cerdo braseado, pechuga de faisán asado y tapioca con helado de maracuyá. Obviamente, Trapiche puso algunos de sus buenos vinos, para no desentonar: Gran Medalla Chardonnay 2007, Finca Las Palmas Malbec y Fon de Cave Reserva Tardive. Allí, nuevamente, el tiempo fluyó con lentitud, hubo risas en el aire y exclamaciones en diversos idiomas que celebraban al artesano que los hizo posibles.

El sábado fue la Fiesta de Gala y el Masters tiró la casa por la ventana. Los invitados, vestidos obviamente con atuendos acordes a una gala, protagonizaron una degustación de seis pasos con platos preparados por seis eximios chefs y vi que varios comensales leían el menú como si se tratara de un ensayo de Roland Barthes. No me alcanza este suplemento para contarles la delicadeza y exquisitez de esos platos, cada uno acompañado (y explicado por sus fabricantes) por excelentes vinos argentinos, que cada vez ganan más fama en el mundo.

El gerente del Hyattt Mendoza, Antonio Alvarez Campillo, con notable desenvoltura, agradeció a los más de 200 invitados y, también, a todos los que hicieron posible esta edición del Masters: chefs, sommeliers, cocineros, mozos, bodegueros, enólogos. Fue el desfile de un ejército esforzado que saludaba a otro ejército extasiado sentado a las mesas bajo la atenta mirada de Macarena Serra y Eduardo Cecotti, gerentes de Relaciones Públicas del Hyatt Mendoza y Hyatt Buenos Aires, respectivamente, que mucho tuvieron que ver con el éxito de este festival.

Luego hubo una fiesta a cielo abierto en el patio central, organizada por Champaña Mumm, que se prolongó hacia la alta noche bajo el amparo de la brillante luna mendocina. Bailaba el vino en los ojos de los viajeros y bailaban hasta los reputados chefs algunos temas bailanteros.El último día, los dueños de la bodega Zuccardi, don José y su mujer, agasajaron como Dios manda a los chefs y a la prensa en su hermoso restaurante en Maipú. Fue un buen epílogo. Los viajeros fueron llevados al corazón de los viñedos para cosechar los racimos. Cuadro pintoresco fue ver a la periodista taiwanesa o al camarógrafo ruso fijar con unos tiradores la bandeja que va perpendicular a la cintura en la que se ponen los racimos.

Luego comimos platos tradicionales (brochette de lomo, chinchulines, morcillas) en un prado verde alfombrado de tréboles bajo la sombra de los aguaribay, los olivos y otros árboles. Alguien, con el vacío acaso feliz de su cerebro invadido por el vino, se tendió sobre el colchón de tréboles. Debió haber visto cómo los rayos del sol se filtraban entre las hojas de los olivos, como una síntesis de todas las claridades del año. Acaso pensó o soñó en todos los paisajes vistos, en las comidas y vinos degustados esos días. O quizás caviló que toda la existencia y todo ese viaje podía condensarse en ese instante, que lo sagrado se había apoderado de cada una de las partículas de ese prado y de esa tarde.

Fuente: clarin.com

Juan Bedoian. Mendoza. Enviado especial