El batido en emulsión es el que une la parte grasa de una salsa con la parte líquida, que, de por sí, tienden a separarse. Primero se baten las yemas y los líquidos a punto letra (queda el dibujo del batidor) y luego se suma el aceite (o manteca derretida) en forma de hilo. Así se llega a la salsa holandesa que acompaña este pescado al vapor.
4 porciones
Lo que lleva:
Jugo de limón. 5 cucharadas
Vino blanco. 1/2 vaso
Vinagre de alcohol. 5 cucharadas
Yemas. 4
Manteca derretida. 100 gramos
Sal y pimienta blanca. a gusto
Laurel. 2 hojas
Romero. 1 ramita
Filetes de pescado (a elección). 4
Cómo se hace:
Poner en un bol el jugo de limón, el vino y el vinagre.
Cocinar unos minutos hasta que la preparación se reduzca a la mitad y reservar
Colocar las yemas en otro bol y cocinar a bañomaría, sin dejar de batir, hasta que se aclaren y sin que lleguen a cocinarse
Retirar del fuego, sumar la reducción de limón, siempre batiendo, y cuando se pueda dibujar una letra con el batidor, ir agregando la manteca derretida, de a poco y sin dejar de batir, hasta conseguir una textura de mayonesa.
Salpimentar
Hervir en una olla, agua con romero y laurel. Colocar en la boca de la olla la vaporiera con el pescado ya salado y cocinar 5 minutos
Distribuir el pescado en una fuente, cubrir con la salsa, gratinar unos minutos en horno fuerte y servir.
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