El tempura

El tempura o tenpura se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en el aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos.

En restaurantes elegantes, se utiliza aceite de sesamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca puede sumergirse en una salsa a base de soja, que contiene una pequeña porción de wasabi.

Los alimentos que componen un tempura se fríen durante poco tiempo, a lo sumo durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas deben obtener un dorado superficial. Una vez quitados del wok o recipiente en que se fríen no deben quedar aceitosos. Los alimentos a "tempurar" deben ser frescos.

Uno de los requisitos principales es que los alimentos del tempura sean cortados "en bocados", que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos, ya que no se usan otros cubiertos con los que se pueda cortar la comida mientras se está sentado a la mesa.

Alimentos

Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son las denominadas "carnes blancas": de aves, pescados, mariscos ó bocados de surimi ("kanikama"). Por ejemplo: del pollo se suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de soja, jengibre yazucar. Una vez maceradas, las pechugas se cortan a bisel en bocados.

En el caso de crustaceos como el langostino, estos se pelan aunque en lo posible se les dejan las colas. Los langostinos, camarones y artropodos deben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o "cierre" durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado "mariposa" (un sencillo corte longitudinal en la "panza" del langostino y luego la apertura "en dos" de éste). Antes de freír, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema).

En cuanto a los vegetales a "tempurizar" se utiliza prácticamente cualquiera comestible de dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: morron, cebolla, berenjena, esparrago, remolacha, zanahoria, brocoli, diversas especies de setas etc.).

Estos vegetales también deben ser cortados en bocados y se les quitan las durezas. En el caso de morrones, brécoles y coliflores se hacen cortes estilo "abanico", en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en finos bastoncillos, los alimentos como las judías verdes y los espárragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambu (planta también utilizada en la preparación de tempura). Estos vegetales se pueden freir directamente o pueden se pasados previamente por harina o en la mezcla de harina, agua fría y yema. Es muy importante el modo de freír la tempura.

El aceite debe de estar a 168 grados. Para saber la temperatura óptima, antes de empezar a freir se debe esparcir un poco de masa de tempura en el aceite. Si las gotas de esta bajan al fondo de la olla y suben a la superficie en 1 segundo, la temperatura es correcta. Eso es importante para que la cobertura de los ingredientes a tempurizar sea blanca y no amarilla.

Una vez fritos los alimentos según el modo tempura, se puede "remojar" los bocados en diversas salsas. Destacan las salsas agridulces como la preparada con tres cucharadas de jugo de tomate, especias (en especial pimentón dulce), tres cucharadas de azúcar, una cucharada de salsa de soja. En el mismo se remoja cada bocado inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter tal tipo de salsa sobre los platos con tempura.