El jefe de enólogos de Bodega Trapiche habla de todo y
responde a las preguntas enviadas por los lectores de Vinos &
Bodegas
Pocos son los profesionales del mundo del vino que, en la Argentina, cumplen un desafío como el que diariamente encara Daniel Pi, al ser el jefe de enólogos de Trapiche, una de las más grandes bodegas a nivel local.
Además, este licenciado en enólogía, egresado de la Facultad
Tecnológica de Enología de la Universidad de Don Bosco, tiene a su cargo
el área de Agronomía en esa misma compañía.
Alto y de apariencia reservada, Daniel Pi ha marcado un estilo único en Trapiche desde que fue nombrado chief winemaker en octubre de 2002.
Pi tiene un profundo conocimiento de las prácticas enológicas tradicionales e innovadoras, al estar en contacto permanente con agrónomos y enólogos del Nuevo y Viejo Mundo.
Desde lo académico y científico fue profesor titular de las Facultad
de Enología de Don Bosco e investigador, brindando conferencias y
simposios en distintas partes del mundo. Es fundador junto a colegas de
otros países de la única revista de enología científica de Internet
(www.vinidea.net) editada en 5 idiomas.
En el plano personal, Pi es un apasionado de la cocina.
Asegura que su especialidad es la paella, influencia que viene de su
padre y abuelo. "Una receta que pasó de generación en generación",
destaca.
Además, cuando viaja por el mundo y prueba diferentes platos,
pregunta sus ingredientes y cuando llega a su casa, en donde tiene una
linda cocina y amplia -que el mismo diseñó-, practica los platos.
Por último, además de ser enólogo de Trapiche, elabora un "vino de garaje" con
sus hijos, llamado 3,14 en referencia a su propio apellido. En este
proyecto, su hijo participa durante el proceso de elaboración y su hija,
como es diseñadora, se encarga de la estética.
En este contexto, Vinos & Bodegas iProfesional.com propuso a sus lectores que envíen las preguntas que le harían a este referente de la enología argentina.
De este modo, se seleccionaron 10 de ellas, las cuales fueron
respondidas por el propio Daniel Pi, las cuales forman parte de la
presente nota:
-¿Cómo se hace para trabajar tantas líneas de vinos, en todo el país y todos con tan alta calidad? (Javier Lorenzo)
-Estimado Javier, el secreto que descubrí para enfrentar este desafío fue rodearme de la mejor gente que encontré en cada lugar y, en otros casos, formándola y para que puedan hacerse cargo de la operación. También conocer profundamente el lugar en el que se va a producir el vino, el terruño, los viñedos, la gente y las instalaciones de la bodega. Con toda esta información, se diseñan los procesos de viticultura para obtener el mejor potencial del lugar en las uvas y de enología para que estas uvas expresen ese potencial que trajeron del viñedo y lo lleven hasta el consumidor en cada botella.
-Estimado Javier, el secreto que descubrí para enfrentar este desafío fue rodearme de la mejor gente que encontré en cada lugar y, en otros casos, formándola y para que puedan hacerse cargo de la operación. También conocer profundamente el lugar en el que se va a producir el vino, el terruño, los viñedos, la gente y las instalaciones de la bodega. Con toda esta información, se diseñan los procesos de viticultura para obtener el mejor potencial del lugar en las uvas y de enología para que estas uvas expresen ese potencial que trajeron del viñedo y lo lleven hasta el consumidor en cada botella.
Generalmente no es un proceso instantáneo, los
resultados no son definitivos y llevan mucho tiempo poder hacerlos a
conciencia. Es siempre un diseño dinámico que evoluciona de acuerdo con
las necesidades de los consumidores y fundamentalmente con el
conocimiento que todos vamos adquiriendo con el paso del tiempo de estos
factores de clima, suelo, cepaje, actividad del hombre, y tecnología.
-Si en Mendoza no tuviéramos Malbec... ¿cuál es la cepa por la cual apostarías? (Pablo Moya)
-Pablo, es muy difícil imaginarnos a Mendoza sin Malbec. Es más, creo que si en Mendoza (y Argentina) no existiera el Malbec, esta cepa seguramente no hubiera sobrevivido el paso del tiempo y los avatares del mercado. Seria una cepa menor en el mundo, definitivamente.
-Pablo, es muy difícil imaginarnos a Mendoza sin Malbec. Es más, creo que si en Mendoza (y Argentina) no existiera el Malbec, esta cepa seguramente no hubiera sobrevivido el paso del tiempo y los avatares del mercado. Seria una cepa menor en el mundo, definitivamente.
Pero si pensáramos en alguna otra variedad más alla de la dominancia del Malbec que hoy afortunadamente tenemos, me inclinaría por el Cabernet Franc, luego el Cabernet Sauvignon, y después la Bonarda o la Syrah.
-Daniel, ¿qué preferís personalmente: lograr un excelente varietal o el mejor blend? (Daniel Alonso Obiaño)
-Tocallo, nuestra profesión tiene una parte importante de aplicación de ciencias "duras y blandas", como Quimica, Fisica y Matemáticas, Economía, Geologia, Edafología, Botáncia, Fisiología, Bioquimica, Climatología, Sociología, Marketing, Management, etc. etc., pero la parte más apasionante (y divertida) de nuestro trabajo viene dada por la creatividad, el vuelo artístico de la combinación de todos estos factores en la búsqueda de un producto diferencial que satisfaga las expectativas del consumidor. Salvo en la diferenciación basada en la búsqueda de la máxima expresión de un microterroir para un varietal definido, el resto de la diferenciación viene dada por el blend. Inclusive cuando uno diseña un varietal está haciendo un blend de diferentes parcelas, momentos de vendimia, técnicas de vinificación y crianza, siempre empleando un criterio o aproximación personal hacia ese acto de diseño.
-Tocallo, nuestra profesión tiene una parte importante de aplicación de ciencias "duras y blandas", como Quimica, Fisica y Matemáticas, Economía, Geologia, Edafología, Botáncia, Fisiología, Bioquimica, Climatología, Sociología, Marketing, Management, etc. etc., pero la parte más apasionante (y divertida) de nuestro trabajo viene dada por la creatividad, el vuelo artístico de la combinación de todos estos factores en la búsqueda de un producto diferencial que satisfaga las expectativas del consumidor. Salvo en la diferenciación basada en la búsqueda de la máxima expresión de un microterroir para un varietal definido, el resto de la diferenciación viene dada por el blend. Inclusive cuando uno diseña un varietal está haciendo un blend de diferentes parcelas, momentos de vendimia, técnicas de vinificación y crianza, siempre empleando un criterio o aproximación personal hacia ese acto de diseño.
Por todo esto es que disfruto mucho más de los blends,
ya sean del mismo varietal, y aún más con diferentes varietales, donde
la riqueza de la paleta de sabores es mucho mas amplia, siendo la máxima expresión de la creatividad sin un límite más que lo regional.
-¿Necesitás inspirarte para armar
los blends? ¿0 es algo más científico? ¿Hay días que tenés más facilidad
que otros o todos los días son iguales? (Patricia Gajardo)
-Muy buena tu pregunta Patricia. Creo que la máxima inspiración viene en mi caso dada por la presión. Esta generalmente es interna, son las ganas de hacer algo diferente, desafiante, de salir del aburrimiento de lo rutinario. De romper con los paradigmas. Los blends para mi no son arte, sino diseño. Los blends buscan un objetivo definido en el consumidor. Un impacto en los sentidos. Generalmente no salen de una, hay mucha prueba y error.
-Muy buena tu pregunta Patricia. Creo que la máxima inspiración viene en mi caso dada por la presión. Esta generalmente es interna, son las ganas de hacer algo diferente, desafiante, de salir del aburrimiento de lo rutinario. De romper con los paradigmas. Los blends para mi no son arte, sino diseño. Los blends buscan un objetivo definido en el consumidor. Un impacto en los sentidos. Generalmente no salen de una, hay mucha prueba y error.
Afortunadamente en el equipo de enología de la
bodega somos muchos enólogos a la hora de la definición para validar
estos diseños. Es una actividad que, en mi caso, requiere de mucha concentración.
De hacer repruebas de las diferentes opciones en diferentes ocasiones
hasta validar el diseño. De este ejercicio salen disparadas acciones
para la próxima vendimia. Esto genera el feedback que junto con los
comentarios de los críticos, ayudan a las definiciones tecnológicas de
las próximas vendimias, en la búsqueda de nuevos sabores. En algunas
ocasiones, las menos, los blends salen de una. Pero como en el amor a primera vista, es algo difícil de replicar.
-Dado que en tu trabajo probás
vinos carísimos y de todas partes del mundo, ¿podés igualmente disfrutar
de un vino barato pero bueno, de menos de $30? (Ariel Bianchini)
Ariel, ¡claro que sí!! Son los vinos más desafiantes. Son los vinos que se disfrutan con amigos o familia en un ambiente distendido, en la mesa sencilla. Obviamente que es más difícil encontrar muy buenos ejemplares mientras mas sencillo es el vino, pero en el segmento de los $20 a $30 hay muchos ejemplos de vinos que son agradables, de franqueza aromática, limpios y fáciles de tomar.
Ariel, ¡claro que sí!! Son los vinos más desafiantes. Son los vinos que se disfrutan con amigos o familia en un ambiente distendido, en la mesa sencilla. Obviamente que es más difícil encontrar muy buenos ejemplares mientras mas sencillo es el vino, pero en el segmento de los $20 a $30 hay muchos ejemplos de vinos que son agradables, de franqueza aromática, limpios y fáciles de tomar.
Los vinos carísimos generalmente uno los toma (la primera vez) con un ánimo diferente. No son vinos que uno disfruta, generalmente son para examinarlos, hacerles una "autopsia" a ver que cosas tienen, buscando el "como lo harán",
es una actitud más laboral que de disfrute pleno. Obviamente que la
segunda botella, una vez que lo desculaste, ¡se disfruta muy mucho!
-Vi que sos buen cocinero... ¿cuál es el maridaje que más te gusta cuando cocinás en tu casa? (Leandro Peña)
-Leandro, me encanta experimentar. Generalmente una entrada con frutos de mar con un rico Sauvignon blanc, o un espumante, algunos quesos con un Pinot Noir, un queso azul o un foie gras con un Late Harvest. La paella con Tempranillo o algun blend de esta uva con Malbec. El bife a la plancha con Malbec, el asado con blends con Cabernet. La pasta con salsa bolognesa con una Bonarda concentrada. Un postre de chocolate con un encabezado de Malbec como el Profuso y la sobremesa con una Grappa bien helada...
-Leandro, me encanta experimentar. Generalmente una entrada con frutos de mar con un rico Sauvignon blanc, o un espumante, algunos quesos con un Pinot Noir, un queso azul o un foie gras con un Late Harvest. La paella con Tempranillo o algun blend de esta uva con Malbec. El bife a la plancha con Malbec, el asado con blends con Cabernet. La pasta con salsa bolognesa con una Bonarda concentrada. Un postre de chocolate con un encabezado de Malbec como el Profuso y la sobremesa con una Grappa bien helada...
-¿Cuál fue el mejor vino que tomaste en tu vida y por qué? ¿Y el estilo de vinos que menos te gusta cuál es? (Alicia Viviani)
-Alicia, la verdad es que más que el vino tengo el momento guardado como importante. Quizá el primer vino que hice y tomé con mi viejo hace como 30 años, el Ananá Fizz que tomamos con mi mujer cuando concebimos a mi hija o el Veuve Cliquot de cuando concebimos a mi hijo, o el primer vino que hicimos en el garage de casa con mis hijos y que prensamos un Domingo de Pascua en 2009 y tomamos con el asado, turbio y a la salida de la prensa, o los vinos que tomamos juntos con mis amigos enólogos cuando nos juntamos a divagar... que se yo. Ha habido muchos momentos hermosos que me regaló el vino...
-Alicia, la verdad es que más que el vino tengo el momento guardado como importante. Quizá el primer vino que hice y tomé con mi viejo hace como 30 años, el Ananá Fizz que tomamos con mi mujer cuando concebimos a mi hija o el Veuve Cliquot de cuando concebimos a mi hijo, o el primer vino que hicimos en el garage de casa con mis hijos y que prensamos un Domingo de Pascua en 2009 y tomamos con el asado, turbio y a la salida de la prensa, o los vinos que tomamos juntos con mis amigos enólogos cuando nos juntamos a divagar... que se yo. Ha habido muchos momentos hermosos que me regaló el vino...
El vino embotellado que menos me gustó, fue un vino Retsina Griego que no recuerdo ni el nombre, pero era bien fierazo. Ese estilo es definitivamente algo que no me gusta.
-Por qué un vino puede salir $20 y
otro $200 o $400? ¿Cuánto influye la materia prima y los costos "reales"
y cuánto el tema de la marca y lo que los publicistas llaman
"aspiracional"? (Federico Vallejos)
-Federico, este es un tema interesante, y espero que deje satisfecho mi respuesta. En un buen vino de $20 generalmente se emplea uva de una zona de alta productividad, con rindes elevados que hacen que el costo de la misma sea bajo. También se emplean tecnologías de alta eficiencia, con mucha automatización y estandarización de procesos de manera de no incrementar mucho los costos. Son vinos quasi masivos, muy estandarizados y poca diferenciación. Un vinos de $400 puede ser un vino de muy baja producción, proveniente seguramente de un viñedo muy particular, escaso, en el que se requiere de mucha mano de obra y procesos customizados, muchas microvinificaciones, ensayos desarrollos de tecnología. Generalmente para hacer un vino de $400 debes hacer mucho vino previamente para poder seleccionar la parcela y proceso mas adecuados. Hay mucha investigación previa. Generalmente también son vinos de guarda, que necesitan más de 2 años para salir al mercado, los insumos son de costos más elevados. Entonces, uva, procesos, investigación, e insumos hacen que los costos sean muy superiores. Pero por otro lado hay un montón de cosas intangibles, como la escasez, que hace que oferta sea reducida y entonces la demanda haga que los precios suban. Como diría mi profesor de economía, el precio de las cosas es el que alguien esta dispuesto a pagar por ellas...
-Federico, este es un tema interesante, y espero que deje satisfecho mi respuesta. En un buen vino de $20 generalmente se emplea uva de una zona de alta productividad, con rindes elevados que hacen que el costo de la misma sea bajo. También se emplean tecnologías de alta eficiencia, con mucha automatización y estandarización de procesos de manera de no incrementar mucho los costos. Son vinos quasi masivos, muy estandarizados y poca diferenciación. Un vinos de $400 puede ser un vino de muy baja producción, proveniente seguramente de un viñedo muy particular, escaso, en el que se requiere de mucha mano de obra y procesos customizados, muchas microvinificaciones, ensayos desarrollos de tecnología. Generalmente para hacer un vino de $400 debes hacer mucho vino previamente para poder seleccionar la parcela y proceso mas adecuados. Hay mucha investigación previa. Generalmente también son vinos de guarda, que necesitan más de 2 años para salir al mercado, los insumos son de costos más elevados. Entonces, uva, procesos, investigación, e insumos hacen que los costos sean muy superiores. Pero por otro lado hay un montón de cosas intangibles, como la escasez, que hace que oferta sea reducida y entonces la demanda haga que los precios suban. Como diría mi profesor de economía, el precio de las cosas es el que alguien esta dispuesto a pagar por ellas...
-Daniel, ¿qué opinás del enólogo
egresado de Mendoza? ¿Cómo se posiciona el perfil de un enólogo de esta
provincia en el mundo? ¿Cómo es catalogado? ¿Es muy demandado este
perfil a nivel internacional? (Viviana Colman)
-Viviana, durante muchos años los enólogos egresados de la Facultad de Enología Don Bosco -que fue la primera en su tipo en latinoamérica y una de las pocas del mundo en el año de su creación en 1966, hasta el dia de hoy, donde contamos con 2 Facultades más otra en San Juan- han tenido oportunidades de desarrollo en el extranjero. Básicamente en los países latinoamericanos, aunque también en Estados Unidos, Australia, y Europa. Hoy nuestros colegas son muy reconocidos por sus habilidades, pasión y manera de interpretar los vinos en todos los países del mundo vitivinícola. La globalización ha hecho que nuestro trabajo sea conocido y reconocido internacionalmente. Creo que no se ha dado un éxodo masivo porque hasta el momento el crecimiento de nuestra industria ha hecho que las posiciones se hayan cubierto en las bodegas domésticas.
-Viviana, durante muchos años los enólogos egresados de la Facultad de Enología Don Bosco -que fue la primera en su tipo en latinoamérica y una de las pocas del mundo en el año de su creación en 1966, hasta el dia de hoy, donde contamos con 2 Facultades más otra en San Juan- han tenido oportunidades de desarrollo en el extranjero. Básicamente en los países latinoamericanos, aunque también en Estados Unidos, Australia, y Europa. Hoy nuestros colegas son muy reconocidos por sus habilidades, pasión y manera de interpretar los vinos en todos los países del mundo vitivinícola. La globalización ha hecho que nuestro trabajo sea conocido y reconocido internacionalmente. Creo que no se ha dado un éxodo masivo porque hasta el momento el crecimiento de nuestra industria ha hecho que las posiciones se hayan cubierto en las bodegas domésticas.
-Daniel, de todos los vinos de
Trapiche, ¿con cuál o cuáles te quedás, ya sea por gusto personal o
porque te apasiona hacerlo? (Mariano Di Tomaso)
-Mariano, para mí, nuestra línea de Single Vineyards en tributo a nuestros viticultores es la que siempre me ha dado muchas satisfacciones. No solo desde lo profesional, sino fundamentalmente desde lo personal. Con estos vinos pudimos retribuir de alguna manera el gran aporte que han hecho los viticultores independientes al engrandecimiento de nuestra industria. Siento un orgullo sincero por ello.
-Mariano, para mí, nuestra línea de Single Vineyards en tributo a nuestros viticultores es la que siempre me ha dado muchas satisfacciones. No solo desde lo profesional, sino fundamentalmente desde lo personal. Con estos vinos pudimos retribuir de alguna manera el gran aporte que han hecho los viticultores independientes al engrandecimiento de nuestra industria. Siento un orgullo sincero por ello.
Fuente: iprofesional.com
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