Esta baya, fruta del árbol piper nigerum, tiene una enorme importancia en todas las cocinas del mundo. La India es el principal productor seguida por Indonesia Malasia y Brasil. Su producción representa el 25% de la producción mundial de las especias. Los Estados Unidos son los principales importadores.
En el siglo IV antes de Cristo mencionada en Sanskrit como ”pipalli”. Al igual de la sal se la consideró muy pronto como una especia muy prestigiosa. La fuerte demanda de los romanos le dió aún más valor. Apicius, autor del primer libro de cocina, habla de la pimienta y de su utilización en los alimentos hervidos con el fin de realzar los sabores.
Como hemos dicho,la pimienta es originaria de la India y las bayas procedentes de las costas de Malabar son las más cotizadas. Esta planta, verdadero árbol, es productiva desde los 8 años de existencia y puede seguir produciendo durante 20 años.
VARIEDADES...
Vamos a ver ahora distintas variedades de pimientas. La piper nigerium es la protagonista de cuatro pimientas distintas:
La Pimienta Negra Las bayas son recogidas un poco rojas, maduras. Se dejan en fermentación y se secan al sol. La piel se endurece y coje una coloración negra. La pimienta adquiere después de este proceso sus mejores características.
La Pimienta Verde Es recogida antes de madurar con su piel tierna. No encontraremos pimienta verde fresca en los países occidentales. La mejor forma es la liofilización, puesto que es el proceso más moderno que existe. Consiste en una congelación rápida a –40°C, puesta en vacío al que le sigue un proceso de absorción del vapor en caliente por métodos muy sofisticados, para terminar con una etapa de 20 horas de secado muy suave. El producto pierde el 90% de su peso. Es el proceso más espectacular de conservación. Tiene un aroma suave y afrutado. Se encuentra también en conserva, al natural, en salmuera y también en vinagre pero no tienen gran interés. La mejor pimienta verde liofilizada nos viene de Brasil donde han desarollado el proceso de liofilización para el café, posteriormente aplicado a las pimientas.
La Pimienta Roja (piper nigerum) No confundir con la pimienta rosa. Esta pimienta ha madurado sobre el árbol y es francamente raro encontrarla natural fuera de los países de producción. La encontramos en salmuera o liofilizada. Es afrutada y menos picante que la pimienta tradicional.
La Pimienta Blanca Recogidas muy maduras, cuando están de color rojo se ponen en remojo en agua salada y se les quita la piel para guardar las bayas blancas. Se eliminan las más feas y se limpian otra vez. Esta operación se llama “doble wash”. Es un tratamiento muy laborioso y muchos productores utilizan el cloro para obtener un producto más blanco. No soy partidario de utilizar la pimienta blanca. El proceso de obtención produce una pimienta degenerada sin mucho aroma, conservando un interés puramente estético, sin que visualmente pueda apreciarse su presencia.
OTROS TIPOS DE PIMIENTAS...
Pimienta de Jamaica Llamada también pimienta Inglesa o pimienta de México es originaria del Nuevo Mundo. Las mejores bayas proceden de Jamaica. El árbol, de la familia del mirto, es bello y muy aromático. Las bayas son verdes antes de madurar, que es cuando se recogen y se secan al sol. Se vuelven pardas cuando están dispuestas para ser usadas. Su sabor es complejo: una mezcla de nuez moscada, clavo, pimieta y canela con un punto picante. Es importante molerla en el momento de utilizarla, comprada molida pierde rápidamente su sabor.
Pimienta de Sechuán (Fagara) Sin relación alguna con la pimienta, es la baya de un arbusto que crece en China en la region de Sechuán. También llamada pimienta de Sitchuan, estas bayas tienen un aroma especiado de madera con un sabor picante. Es el capricho de los grandes chefs de cocina. Antes de usarla, hay que tostar las bayas en una sartén y, después, molerlas.
Maniguette (granos del paraíso) Pequeñas bayas silvestres que nos vienen de Guinea, de tamaño más pequeño que la pimienta, es de forma irregular y un poco parecida a la pimienta de Sechuán,con un sabor más suave. Tiene un sabor que recuerda al del coco. Se puede utilizar en la mesa molida al momento.
Sansho (pimienta japonesa) Llamada a veces pimienta japonesa, es más bien una especia de mesa, pero contiene pimienta molida y de ahí su incorporación a la familla de las pimientas.
Pimienta Larga (piper longum) Mencionada en los textos sánscritos, es muy difícil de encontrar en nuestros mercados. Se utiliza entera, sobre todo para preparar “Pickles”.
Pimienta Rosa Son las bayas rosadas blandas de un arbol suramericano(Schinus Terebinthifolius). Tiene un sabor ligeramente resinoso, puede ser tóxica en cantidades grandes. Además de encontrarla en América del Sur, crece en estado silvestre en la Isla de la Reunión, en Madagascar y, en el Mediterráneo, la he encontrado en Niza, en la Costa Brava, en Mallorca, utilizados como árboles de decoración. La mejor calidad se encuentra en la conservación LIOFILIZADA. Es el proceso más moderno de conservación. Me gusta mucho utilizar esta pimienta en preparaciones como terrinas de foie gras, de pescado y de verduras...La empleo entera, con el fin de provocar una “chispa” divertida cuando se encuentra una baya.
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