Por Alejandro Maglione
Especial para lanacion.com
Tema inagotable. Tal como preveía en la primera nota sobre este tema, el asunto es inagotable. Por la trastienda cibernética me llovieron mails pidiendo si podía abundar sobre el tema de la comida en la India. Y bueno, me dije, mientras nadie me reclame que sigue faltando comentar tal o cual costumbre o comida, abundaremos un poco más, volviendo a aclarar que la cosa tiene cuerda para rato.
Los términos que los ingleses usaron en la India: esto motivó uno de los mails más interesantes, que deseo compartir con ustedes. Así el lector Dalmacio Chávarri, que es una pena que no aclarara su nacionalidad, aportó: Lo de mutton y goat es común a todas las carnes inglesas ya que luego de la invasión de Guillermo de Normandía, allá por el 1066, los que criaban los animales eran los ingleses de origen sajón (que además eran) pobres; y los que las comían eran los nobles normandos que hablaban francés y en consecuencia cow y beef (boeuf), sheep y mutton, que también se usa para oveja; porc que se transformó en pork la carne del pig; en cambio chicken parece que por lo barato y popular lo comían los del pueblo o al menos todos los del campo (y era llevado) a la mesa (por) quien lo cuidaba?
Comida Tandoori. En realidad el tandoor no es una comida sino un tipo de horno, que era utilizado en el Noroeste de la India y Punjab, desconocido en el resto del territorio. Cuando en 1947 se produce la separación sangrienta entre la India y Pakistán, la población de Nueva Delhi se cuadruplicó de golpe.
Entre los pocos bienes que pudieron traer consigo estos refugiados, fue justamente la tecnología para construir sus hornos de arcilla, que fueron instalando en la Ciudad Vieja, cerca del Fuerte Rojo de Shah Jahan. Y hubo que esperar a que su dispersión generara los lugares públicos para comer. Los hindúes consideraban impura la comida que preparaban extraños y por eso lugares tipos restaurantes eran desconocidos.
Tandoori chickens. Los ciudadanos de Delhi conocieron por fin los pollos preparados con este nombre, que además de venir horneados, se especiaban suavemente, y terminaron por invadir a toda la cocina de la India, pasando a ser platos inevitables en cualquier restaurante indio del exterior. También salieron del tandoor magníficos y variados tipos de pan, kebabs, gambas. Y se puede concluir que finalmente generaron el tipo de comida que conocemos mundialmente con ese nombre.
La medicina ayurvédica. También interviene en la cocina de algunas regiones, y tiene por característica el considerar a las hierbas y especias como portadoras de propiedades medicinales, y no sólo como saborizantes. Entonces encuentran que la cúrcuma es antiséptica y suelen usarla, aparte de como especia, por ejemplo, en las heridas. En el caso del pescado, quizás por este mismo motivo, suelen aplicárselo por fuera antes de freírlo. También usan el asafétida para combatir las ventosidades flatosas. El ajo para el sistema circulatorio; la pimienta negra le da energía a las madres primerizas y a Ricardo Santos. El clavo de olor es bueno para el corazón.
Ayuno complementario. Y claro, todo este circuito gastronómico se complementa con un ayuno semanal, que se asegura purificador. Esta costumbre del ayuno, debemos reconocer, que es frecuente en diversas culturas. Pero convengamos que la cosa no es nada, nada fácil de poner en práctica por un o una sibarita.
Alimentos positivos y negativos. Anteriormente, recordábamos que existen alimentos que se clasifican de estas dos formas y los motivos reales son desconocidos, pero por tradición se acepta esta clasificación sin chistar. Pero se conocen nuevos granos, por ejemplo, y la tradición, por desconocerlos, no sabe muy bien que decir a su respecto. Así que se ha establecido una forma de aclarar la cuestión: se toma el grano, se lo suspende en un hilo y se observa: si gira en el sentido del reloj, es positivo; y sino, lógicamente, pasa a la lista de los negativos de inmediato. Se ruega que a ninguna señora se le ocurra colgar a su marido con una soga de la cintura para ver para que lado gira?
Arroz pilaf. En India se lo llama pullao y hay crónicas inglesas del siglo XVII que describen a este tipo de preparación a partir del arroz basmati como una suerte de rareza. Fue la dinastía Moghul, que trajo de Persia no solo el idioma que se hablaba en su corte, sino que introdujo la cocción que permite que cada grano de arroz quede perfectamente separado del resto. A mí me dejó deleitado el que comí de la mano de Diego Rizzi, chef del Puro Bistró, que lo prepara en un caldo donde hay anís estrellado. Espectacular.
Los Moghuls. No está demás recordar que a esta dinastía pertenecía el Shah Jahan que construyera el Taj Mahal, entre muchas otras maravillas. Pero además introdujeron todo tipo de modas: para el vestir, en la comida, en la decoración. Es imposible ignorar su influencia en la cultura de la India hasta el día de hoy. Fueron los ingleses los que los fueron desplazando y hasta mediados del siglo XIX había zonas de la India que todavía seguían siendo gobernadas por alguno de sus miembros.
Final a toda orquesta. Claro, porque voy a cerrar esta nota con un pensamiento de Sai Baba, ese gigante espiritual que es otro regalo de la India a Occidente y que dice: La salud es riqueza. Sin un cuerpo saludable, el hombre no puede llevar a cabo ninguna de sus ideas, por nobles que sean. Un cuerpo saludable lleva a una mente sana. Sírvanse sus comidas a tiempo y disfruten de lo que coman. También, mientras comen, mantengan pensamientos positivos -eso les asegurará una buena salud. Como primera instancia, renuncien a todos los malos hábitos; automáticamente ganarán buena salud, lo que les otorgará un cuerpo fuerte. Entonces podrán llevar una vida ideal y meritoria llena de felicidad y de dicha.
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